第三章   人為的環境致癌殺手

只要健康不要毒～～

            ～～談蔬果如何吃得安心

原作者：翁愫慎    農業藥物試驗所   殘毒管制系主任

——本文轉載自「聲洋防癌之聲」八十五年九月秋季號

★安全用藥才是正本清源之策

台北市是個消費的城市，農民比例少，眾所關心的吃食問題不外蔬果的隱憂，尤其現今大家趨向天然食物，不吃加工食品，蔬菜、水果吃得很多，農藥殘留問題特別引起關切。

台灣省農業藥物試驗所（亦即前植物保護中心）唯一的系別——殘毒管制系，致力於農藥殘留研究已有二十多年，但並未引起很大的注意。

民眾對農藥的關心幾乎是來自報章雜誌消息。民國七十一年，該所所長李國清提出農藥殘留對生活有所影響，是最早披露於報上的相關報告。台灣自民國三十八年起開始使用農藥，當時多數的農藥未定有安全標準，只有十種訂有安全標準，李所長希冀能喚起民眾覺醒，藉以訂定農藥安全標準。

民國七十四年本人應中央研究院之邀演講，即已提出蔬果如何清洗，才能吃得安心，似乎未引起民眾很大的迴響，倒是農業上級單位認為，我提及但報紙誤載的「台灣每年農藥用量達五十萬噸」聳人聽聞，而發了公文警告。

其實蔬果清洗，民眾能做的有限，如何幫助農民安全用藥，才是正本清源之策。事隔十一年，鹽水對清洗蔬果是否有效，再度引起爭議。

★蔬果篩檢報告引起民眾恐慌

農藥殘留每隔幾年就引起軒然大波，消費者的風暴就是農民的風暴。例如前些年青皮柳丁遭人棄食，因其含有砷的去酸劑，砷就被引申為砒霜，砒霜就聯想古代帝王賜嬪妃的毒藥。當年本所一天要化驗二千多件柳丁檢品，合格者再發給證明，此為柳丁事件。中南部也曾發生過西瓜事件，西瓜含有地蜜引起民眾恐慌。往往，在蔬果農藥殘留事件爆發時，政府官員都以親嘗來換取民眾的安心。

在蔬果的殘留管制與發生上，不應該造成那麼大的恐慌，為什麼會如此？值得我們探討一番。

前兩年，葡萄也發生過含有四氯丹殘留事件，不僅台灣葡萄如此，加州進口的葡萄亦然，當時造成相當大的震撼，即因四氯丹是該年才被禁用的農藥。

即使連醫生也發生過農藥中毒，肇因於吃了有農肥之稱的野生蔬菜所致，所以「路邊的野菜不要吃」絕對是金科玉律，因為他們所接觸過的物質，我們完全不知。

國外十分重視農藥問題，以日本為例，對美國進口的柳丁、葡萄、蘋果採完全不信任的態度。美國曾發生過亞拉事件，即蘋果上噴灑對人體有害的亞拉農藥，美國小孩從幼兒期開始就與蘋果結下不解之緣。有一小鎮的小孩普遍有發育不良甚至畸形兒現象，究其原因是該鎮在空中噴灑農藥所致。

不僅是突發農藥事件會造成民眾恐慌，例行的檢驗報告一上報，照樣變成頭條新聞。例如中國時報頭版曾報導的農藥殘留問題，所引起的即為去年瑠公基金會年報裡的資料。

今年三月十五日消基會曾公佈有三成的蔬菜不合格，並訂六月為掃毒月，大量篩揀蔬菜農藥殘留，這樣做法是否值得商榷，容後探討。

民眾對農藥的疑慮不外乎四個問題：①農藥是不是很毒？②食物是否殘留農藥？③農藥會不會影響健康？④農藥可否去除？套用李秀媛的一支廣告片台詞：『有的是，有的不是；有的會，有的不會；有的可以，有的不可以！』。這種有回答又等於沒回答的答案令人疑惑，但反過來說，這樣的回答最接近真實。

全世界有六百多種農藥，由數萬種化學物合成，用來殺蟲、殺草等。殺蟲殺的是世界上種類最多的族群—昆蟲。益蟲、害蟲的分別耐人尋味。吃錯食物的是害蟲，例如素食的昆蟲吃了田裡的作物，就被歸為害蟲；反之，若葷食的昆蟲吃了害蟲，他就是天敵，成了益蟲。

農藥是用來控制居家生活及農作物病、蟲、草的化學品，可以殺田裡的蟲，也可殺家裡的蟲。當民眾在屋內噴灑殺蟲劑，撲滅蚊子、蟑螂、跳蚤等害蟲，也令人擔心。

★台灣完全禁用極劇毒農藥

農藥依毒性分為：極劇毒、劇毒、中等毒、輕毒四級，又可依接觸部位分為：口服毒、呼吸毒、皮膚毒。

極劇毒的農藥在台灣禁用，劇毒的農藥限制使用。與消費者關係密切者不是這兩種，而是慢性毒的問題，亦即少量但長期接觸的農藥。

農藥之所以被禁用，就是擔心它的慢毒性對人體的影響。農藥被禁用的原因，首先視其會不會污染環境，例如民國六十一年時即開始禁用有機氯烴劑（即DDT），DDT在農業上貢獻卓著，在環境衛生上更是居功厥偉。台灣早年之所以從瘧疾疫區變為非疫區，即因連續三年在環境衛生用藥使用DDT。DDT因有其時代使命，但其藥性殘留也最久，對生態危害極鉅，例如使鳥類蛋殼變薄，故予以禁用。

民國六十二年全面禁用有機氯烴劑後，至民國七十八年，本所殘毒管制系做了一項全省母乳有機氯烴劑殘留的調查，至各婦產科採樣二百多件，每件十C˙C的母乳。檢驗後發現百分之百都含有DDT的代謝物DDE，即連最年輕的取樣，年僅十六歲的媽媽，其母乳都含DDE，在她三歲時早已全面禁用DDT，何以體內仍殘餘其代謝物？DDT的後遺症不可謂不大。

此外，尚有三十餘種農藥遭到禁用，例如性屬極劇毒的地蜜也包含在內。其禁用理由如孕婦在田間工作影響胎兒、男性的精蟲數減少、致癌等。

★環境用藥也屬農藥一環

為什麼非用農藥不可？  為了撲殺田裡的害蟲，如蚜蟲；人工清除田裡的雜草太費時費事，有除草劑可以代勞；植物也會生病，為了治病蟲害；家裡的蟑螂、蒼蠅、跳蚤、蚊子也有賴農藥予以撲滅。近年喧囂一時的登革熱疫情，也是一例證，北部登革熱以白線斑蚊為媒介傳染，南部則與埃及斑蚊有關。注重居家環境的清理十分重要，但疫情蔓延時就不得不藉助農藥來控制了。

居家所使用的蚊香或電蚊香，都含有農藥，經由呼吸、皮膚的接觸，傳入人體，與食物的管道吃進農藥，其實一樣。由此，我們不得不承認農藥殘留無所不在。

不妨給「殘留」（residue）下一個明確定義：只要使用，必定會有殘留。例如化妝品專櫃最常強調是否有殘留這個字眼，只要洗臉都會有或多或少的殘留，只是影響程度的深淺不同。值得一提的，殘留不等於殘毒，不一定有害，但一般卻將兩者劃上等號。

農藥工廠員工及農民，農藥大多經由呼吸及皮膚接觸進入人體；消費者則多吃進肚子。

吃的歷史可分為四部曲：

㈠、吃飽：非洲飯都沒得吃的難民，不會去考慮農藥殘留的問題，台灣在四十年前也是只考慮如何使農業增產。

㈡、衛生：如我們到大陸、東南亞旅遊時，在飲食方面，特別注重的就是衛生。

㈢、品味：飽食衛生考慮之後，追求更高層次的生活品味，如品茗、喝咖啡、吸煙，其中也有危害身體者。

㈣、養生：在滿足前三項需求後，養生的意識開始抬頭，冬有熱補，夏有涼補，新素時主張風行，吃新鮮蔬果，農藥的問題才引起關注。

★非志願性承擔風險故令人不安心

對身體影響至鉅的飲食因素，依序為①、高脂肪食物攝取太多。②、食物不新鮮。③、菸酒。④、食品添加物及農藥。食品添加物及農藥敬陪末座，與大眾的認知恰好相反（國內外民眾看法皆然），此與個人意願（我要、我不要）即個人是否可控制有關，因為看不到，所以不放心。

根據保險公司的調查，死於意外、吸煙、喝酒引起的疾病的人比比皆是，但未聞死於農藥殘留者。但也不能因此認為農藥殘留是無辜的，因為也沒有證據顯示其對健康無害，它通常無法單一顯現它造成的影響，在動物實驗和病理調查都沒有找到證明。

而農藥殘留確實是可以減少的，農藥殘留是在非志願性承擔下的風險，民眾有權要求政府制訂政策（政府也一直在做），規範農藥的安全標準，才不會有官方、民間檢驗不一的結果。

★農藥的安全標準有指標可循

農藥是明確的化學品，其物理性、化學性，吃入到何時排泄都很清楚，在食品衛生管理法上佔有一篇章。台灣目前使用的農藥有四百種，大約有三百種訂有安全標準，生物性藥劑及無機鹽類則不在規範之中。

農藥的安全標準有三指標：

㈠、毒性：此只慢性毒性。長期作小白鼠實驗，餵以農藥，待成長至成鼠，再解剝視其器官組織的變化。人類的敏感度為白鼠十倍，人與人間的差異性再訂為十倍，藉以訂出無毒害藥量，此標準為世界一致的。

㈡、方法與防治對象：與農藥使用量多少有關。每一個國家的標準互異。

㈢、食物取向：每個國家食物取向不同，如我國以米食為主，美國馬鈴薯、小麥吃得多。食物取向多的，安全標準就要訂得低些，所以各國的農藥安全標準也不一。

台灣不引用聯合國的農藥安全標準，一為政治考量，一為國內已有很好的標準，何假以求？不論是進口或國產的農產品，皆適用這個標準。

國內殘毒檢驗有兩個體系，一為農政單位在全省社有十五個殘毒監測站，針對未上市的農產品作檢驗。另為藥物食品檢驗局，檢驗上市農產品。

★食前處理可以減少農藥殘留

天下雜誌曾在「環境台灣」主題中指出～台灣是亞洲農藥使用量最多的國家，相較於美國、日本，確實有不得不然的因素存在。台灣一年四季如春農地幾乎沒有休耕的時候，單位面積不大，病蟲害容易孳生；反觀美日，冬季下雪是天然控制病蟲害的良因，加上大面積栽培，農藥種類自然少得多。

有人將農藥使用量除以全台灣的人口，得出每人吃進的農藥量，這是錯誤的，因為90%的農藥是使用在環境上，殘留在作物上很少，加上隔一段時日再採收，又可揮發一些劑量。不同農藥有不同的殘留情形，所以使用何種農藥，隔多久採收，是農民在選擇農藥時要考慮的。

農作物從栽植到被消費者採買，期間會經過許多自然因素減低農藥殘留的情形，而剝皮、去外葉、清洗、榨汁、磨粉、加工等食前處理，都會減少農藥殘留。

至於鹽水是否可清洗蔬果上的農藥？台鹽曾找過本單位作實驗。如果是以水泡一桶農藥，將蔬菜浸泡三～五分鐘，幾乎都可以清洗，而且視藥性而定，如果是水溶性農藥，清洗程度愈高。但這樣的實驗與市場上購回的蔬菜農藥殘留不同，意義不大，因為系統性的農藥，可以直接浸到植株內，根本洗不掉。

另一則實驗是模仿田裡栽作情形來清洗，如果是早上噴藥，下午清洗，80%可以洗淨；若噴過三、四天後再清洗，約有30%的殘留，可以洗淨的約有40%；若經過七天再清洗，能洗掉的很少，到了洗不洗即無所謂的地步。

★鹽水清洗效果未必優於清水

若是殘留在作物表面的農藥，水洗即可。最好是以清水浸泡一下，使農藥與菜的吸附力鬆動，再用水沖掉。鹽水應可視為一種清潔劑，與其他的清潔劑比較起來，用來清洗蔬果較為安全。本人不認為鹽水比清水效果更好。

農民為了台鹽公司鼓勵民眾用鹽水清洗蔬果，集體向農林廳請願，要求停播這支廣告，理由如下：㈠、蔬果一定殘留農藥，所以要用鹽巴來洗。㈡、農藥殘留沒有關係，用鹽就可以洗淨。這反而可能造成農民濫用農藥。

台鹽公司為此舉行記者會，提出鹽水清洗有效的實驗說明。台鹽委託本所實驗，我們曾去文表示效果不顯著。他們另請其他單位實驗，得到滿意結果。

只要是可以減少農藥殘留，有助於民生的實驗證明，相信是大眾所樂於接受的。但是有些誇大其詞的說法，則要持保留態度，例如標榜可以清洗農藥的清潔劑，藉以提高售價，或是一台動輒數萬元可以去除農藥殘留的機器，在本人看來，都是浪費。

★購回的蔬菜久置無益

有人以為長時間浸泡可以去除農藥殘留，其實不然，恰好造成養分流失，而唯一泡不出來的就是農藥；也有人將買來的菜置放一星期再吃，以為可以減少農藥殘留。而實情是離開植株的蔬菜，農藥的代謝能力已經降低，如此只是吃到鮮度、養分不足但農藥殘留仍在的菜而已。

不加蓋快火炒菜可以分解部分農藥，因為農藥屬於有機化合物，高溫高壓會造成其分解；菜煮得愈久，農藥分解也愈多；另外，有一項試驗發現，烹煮過的菜餚，農藥殘留不在葉上，卻溶到湯裡了。

有些食前處理，如鹽漬、殺菁看似增加農藥殘留，這是因為農藥殘留是以輕重來計算，經過脫水程序後，重量減少了，殘留量值自然會增加，其實殘留量未增。

確有部分不肖農民，沒有符合農藥使用的安全標準，如果台灣的農藥管理得好，要維持目前的生產量，至少可以再減少五分之一的農藥用量。

目前台灣約有二千個農業從事人員，只有二十人在做農藥殘留管制，其他的人多致力於研發如何減少農藥使用的方法。

農藥檢驗實已到了品管階段，只是說明農藥殘留情形，對農藥使用增加、減少並無幫助。所以非農藥的防治還有許多工作待作，例如利用天敵的生物防治法；此外，田裡常見豎立的「假美人」是利用雌性的性費落蒙來吸引雄性，也是生物防治法的一種。物理防治則如田裡的蟲若喜歡黃色，就用黃色面板吸引牠們群聚在捕捉等。家裡最好也採用物理防治，我一向鼓勵打蚊子，而不是噴滅蚊殺蟲劑。蟑螂屋誘劑也屬於物理防治法。

正常耕作下，只要做好植物保護工作，農藥用量自然會減少。植物的自然農法與人的自然療法接近，亦即把自己養得健康，避免吃化學藥物來維持生命。自然農法須在適時、適地、適性的條件下才能達成理想。可惜的是，台灣已經找不到一塊淨土，可以實施自然農法。

★健康蔬菜不單種法，植株也要健康

市面上販售的健康蔬菜，常常可見是一身的病、蟲，一味強調種法健康，殊不知植物也會生病，生病不吃藥時，會產生很多物質來抵禦外來的入侵，這樣的菜已經不健康了。

本人定義的健康蔬菜，是植物本身要健健康康的。培植一些抗病品種，或所謂交互抗菌的防治法，都是刺激植物產生自然抵抗的物質，作用和農藥一樣，也具有毒性，只是不像農藥的結構那麼明確的知道毒性何在。

當植物生病時，本身就帶有毒性，所以對蔬菜不應該是見死不救，除了避免使用農藥外，用任何方法來讓它健康，所以有機農法、有機產品於焉產生。台灣的有機農法由日本引進，詳細的規範尚未出來，常可見一些標榜有機肥料的成分完全不清楚，或以為肥料不過是土壤的食物，只要農作物長得好，有何好管？鑑諸美國的經驗，其實不然，美國的有機農田是統一由政府發給農地Mark，申請後會派員測量土壤的養分是否足夠，附近的灌溉水源是否遭到污染等，發照歷時三年，亦即從申請到使用要三年時間，在這三年內不准使用任何化學肥料，生產品也只能稱為準有機農產品，利用這一段緩衝期來排除環境的可能污染，如此才能生產真正有機的健康農產品。

★農藥並不等於毒藥

最後澄清民眾對農藥四個疑點：

㈠、農藥不等於毒藥：劇毒性的農藥約有三十種，有的農藥的毒性甚至比口紅還低。

㈡、使用量不能與食用量劃上等號：農藥的使用量是施於作物上，與吃進肚內的殘留量不同。

㈢、不合格率與不安全率，是有差距的：所謂的不合格率是指農藥使用量超過安全標準，或根本未給安全標準，即使是殘留量很低，也被列入不合格之列，而這樣的件數很多，這是屬於違規用藥的範疇，意味未做好對植物保護的宣導工作，與不安全之兼有一段距離。

㈣、風險不等同死亡：吃進有農藥殘留的作物，代表著有健康上的風險，至於在死亡上有多少的比率，無法拿活人作研究，只是一般流行病學的調查，與實際有差距。農藥中毒的案例也有聽聞，例如服農藥自殺、農民使用農藥不慎、室內噴灑劑量太多造成濃度偏高等。

碰上農藥中毒，該怎麼辦？若是屋內農藥濃度太高，儘快移到戶外；卸掉身上沾有農藥的衣物外，唯有送醫急救，別無他法。記得赴醫時，必須將喝剩的農藥瓶罐攜去，因為不同農藥的解毒方法各異。如果無法知道喝了何種農藥，不妨電詢榮總毒物諮詢中心，二十四小時全日為民眾及醫師服務。電話：（02）28757525。