第三章   人為的環境致癌殺手

蔬果中的農藥殘存和處理

原作者：劉志堅      台大環工博士

每日的食物吃進身體，若食物中含有不良成分，將直接被身體攝取而致病或導致癌症。這些不良成分如（殘留）農藥、容器溶出物、食物中所含硝酸鹽成份等。其引起威脅的程度與每日吃食的食物量、該食物所含的毒性濃度、吃食時間的長短（如連續吃好幾年）等有關，也與其毒理特性、相關湊合因素有關（如多種致類、人）體內，且為所謂「環境荷爾蒙」的一種。因子一齊作用，常可見到相加成的效果）。

★農藥

為控制蟲害、雜草，提高農作物產能，台灣的農業經營使用大量的農藥，每年約使用三～四萬公噸的農藥。若使用不當，難免有農藥殘餘在食物（農作產品）表面。在四十～五十年代，為撲滅蚊、蠅，改善環境衛生、消滅疾病，大量使用滴滴涕（DDT），後來證實DDT有很長的殘毒性，不易分解，會累積在食物鏈頂端的生物（如魚、鳥、哺乳、人）體內，且為所謂「環境荷爾蒙」的一種。也有不少農友，因使用農藥不慎而中毒。

一般而言，農藥依主成份可分類為：除蟲菊精類、氨基甲酸鹽類、有機磷類、有機氯類、抗凝血殺鼠劑類。其中有機氯類殺蟲劑對肝臟的毒性大，在環境中不易分解。我國在民國六十～六四年間已大都予禁用。有機汞農藥毒性甚強，也已禁用。有機磷類殺蟲劑毒性稍低、較易分解，但會引起遲發性神經病變；有些農藥對人體免疫系統有特殊抑制效應；不少農藥有致癌性、致畸胎性、致突變性；有的文獻報導農藥會影響動物的生育力。

以下表為一些危害甚大的農藥，要謹慎使用（或禁止使用），注意防範其危害。

由於人每天吃進去食物，食物中的農藥殘毒直接進入人體，對健康威脅甚大。治本之策，當在輔導、管理農民謹慎使用農藥，嚴格管制其殘留容許量與安全採收期；或限制使用的對策與數量；甚至促使農民不使用農藥；農政單位於上市前加強抽檢把關。自救之道，妥為選購及處理蔬果，及去除以蔬果外形決定其品質與價格的習慣。

★選購

①、儘量選購能剝皮的蔬果。

②、儘量選購當令的蔬果。不何時令或提早上市的蔬果，因氣候不佳，往往需施用大量的農藥來保護其生長，且較昂貴。

③、避免買長期儲存或進口之柑橘水果。例如：進口的柳橙，常使用聯苯系殺菌劑來防霉。

④、注意韮黃、豆芽之培育常使用農藥。如韮黃使用殺菌劑、要培育肥根短莖的豆芽使用2,4-地以促進生長。這種用農藥直接浸泡的菜類，應避免購買、吃食。

⑤、避免購買「連續採收」之蔬菜。所謂「連續採收」，是部分蔬果已達成熟可採收，而部分仍在幼期、仍在成長，對未成熟者為避免蟲害而噴農藥。一面採收、一面噴藥，若未過安全採收期，則易吃到殘留農藥。

★處理

去皮：最好買能剝皮的蔬果，去皮之後可除去附於表面的農藥。如甘藍菜，要剝去外葉。

水洗：可用清水連續沖洗。水溶性農藥用水洗即可洗除。可以軟毛刷刷洗，尤其接近莖蒂處、表皮凹凸不平處，更需洗仔細一點。

烹煮：烹煮可除去部分農藥。加熱使分解、或隨著蒸汽一齊蒸發。蒸煮時若不加蓋，蒸汽更容易揮發掉。

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後記：

購買水果送友人，往往會挑選完整、美觀、豐碩、不當令的水果，這變成是害他。切記。

水洗處理儘量是流動的水，而不是只有浸泡。