臘中之王南安板鴨誘人食欲 - 小燕遊記

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臘中之王南安板鴨誘人食欲

2021/08/27 15:44:58瀏覽248｜回應0｜推薦5

南安板鴨，是贛州特產，外形美觀，色澤白淨，皮薄肉嫩，尾油豐滿，骨脆可嚼，味香可口，誘人食欲。與福建建甌板鴨、江蘇南京板鴨、四川建昌板鴨，並列中國傳統四大板鴨；而南安板鴨更被譽為「臘中之王」。

早在清朝時，南安府 (現在的大余縣南安鎮方屋礦一帶)就有板鴨生產。當時是一家一戶加工，名「泡醃」。為了提高加工品質和出口價值，對「泡醃」在色、香、味、型上不斷摸索，重視毛鴨的育肥，並用輔板造形等，使鴨身成為桃圓形，平整乾爽，因此得名「板鴨」。選鴨是關係到板鴨品質的重要環節。對毛鴨的收購，必須是「一看二摸三過秤」。一看，是否是當年飼養的仔鴨。當年鴨骨脆、皮薄毛孔小、皮色好、肉質細嫩。二摸，摸肥度是否良好，摸體溫是否正常。三過秤，經過上述檢查確認為合格後，過秤稱重，要求鴨重在1.25－1.5公斤為適宜。醃製板鴨要用精製鹽，鹽粒細而均勻，含雜質少，使用前必須把精鹽炒乾到無水蒸氣為止。醃製好的板鴨須逐隻滴去鹽水，放入40℃左右的溫水中，漂洗二至三次，洗盡餘血等汙物和鹽粒，漂洗用水要隨時更換。漂洗的板鴨要立即送到繃板上，這時鴨體溫較高，鴨體柔軟，容易造型。

大余縣客家有名小吃「燙皮」，以優質大米、大蒜、天然果蔬、食鹽為原料，曬乾的燙皮可煎、炒、煮，具有色澤鮮亮，口感香、酥、脆等特點，嘗過的人讚不絕口。它不但是逢年過節家家戶戶送禮的佳品，還是當地辦酒席時的必備美食。

大余燙皮起源於唐末時期。因唐、宋時期，南遷的客家先民發現此地四季潮溼多雨，易傷風感冒，在當時條件落後的情況下，通常以喝些酸辣薑湯治疾病；而長年累月吃酸性食品，又引起了酸性胃痛。因此，勤勞智慧的客家人，經常吃用大米加鹼性灰水製作的鹼性客家燙皮，達到預防、治療疾病的目的。

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