一路塞車進Udine市區的時候，我跟Roberto原本高昂的情緒都忍不住一沈。為了報導威尼斯影展，我之前己經在威尼斯待了兩個星期，威尼斯市區禁駛車輛，這兩天待在山區，待過的最大都市Cortina 人口不到五千人，走在路上只怕看不到人，早己忘了塞車的感覺。兩相落差，再加上進Udine的110號公路兩旁，羅列的不是奧迪汔車的大型秀場，就是打著義大利文招牌的麥當勞，甚至還有一家名叫紐約客的服飾大賣場，義大利人想要穿的像美國人己經夠糟了，加上門口種了一棵粉紅色的塑膠椰子樹，預感不大好。進了市區，果然不出所料，有各種無聊的歐洲都市的特徵，路不大不小，不夠小到像威尼斯小巷，每轉一個彎都有驚喜，又沒有大到像巴黎香榭里道的氣魄，只剛好大小，讓車子塞在車陣裡像烏龜一樣緩慢前進，好在旅館不是太難找，只在市中心的圓環多轉個兩圈就找到正確的指標，算是不幸中的大幸。

四十歲出頭的旅館老闆不說英語，我跟Roberto兩人拼湊著旅途上學來的一點點義大利文，Roberto的爛西班牙文，加上我的手語，竟然溝通的不錯，老闆挺有慧根。這次在義大利待了三個多星期，對義大利人其實有另一層認識。在美國的義大利裔美國人，以熱情聞名，我每次採訪時，若碰到義大利裔，就知道搞定，他們不但熱心回答你的問題，結尾總是邀你有空來家坐坐，要是老太太，還會拿一點義大利點心像cannoli之類的出來請你，最是貼心不過。但在義大利的義大利人全不是那麼回事。尤其是年輕女孩子，毫無耐性可言。在威尼斯時，我跟Roberto找到在參加威尼斯雙年展的台灣館，只有一個二十歲出頭的義大利小女孩看家，看完蔡明亮參展的電影作品是夢出來，視覺上還沒自黑暗中調整過來，Roberto沒注意踩到了她正在使用的電腦電源線，小女孩像彈簧一樣自座位彈起來，開始連珠炮的用義大利文罵人，還一手握拳，在另一個手掌上搥個不停，本來本能的說了抱歉的Roberto被她激動的態度也惹毛了，用英文回了兩句，小女孩更沒完沒了，義大利文源源不絕，這下連我也惹毛了，我指著地上，質問她為什麼電源線就橫跨地板，有人絆倒了受傷怎麼辦，而且接待態度為什麼這麼壞，台灣可是用這個來做外交的，但終於讓她閉嘴的是，我說我晚上跟你老板吃飯，要告訴你老板。這當然不是真的，只是小姐可能看我一張台灣臉，決定寧可信其有，這才解決了一場紛爭。我本來以為是威尼斯風氣比較傲慢，但在小小山城Cortina時，也有類似的經驗，在詢問台的小姐不喜歡回答問題，在餐廳明明點的是沙拉，來了盤麵條，我的結論是，義大利觀光局應該派人去台灣好好學學什麼是服務業。就是之前對服務業的經驗太差，Udine這個不會說英語的老闆成了個可人兒，我在電話上詢問如何上網，老板說不清楚，叫我稍等一下，我在電話上等了半天，結果房門響起敲門聲，老闆親自拿了一個說明書來，我當場感激涕零。總而言之，可人兒老闆成了我跟Roberto在Udine最好的朋友，雖然話說不上幾句，見面時我總是遞上一個溫暖的笑容，這在我們紐約可也是五星級的待遇了。

這天我跟Roberto早早就回到旅館，一來Udine有午休的習慣，從十二點半到三點之間無處可去，二來偷偷躺在大教堂的地板上，看完威尼斯文藝復興時期宗教畫大師giambattisa tiepolo 的天花板壁畫之後，實在也不知要去那裡，還不如回旅館補眠。可人兒老板看我跟Roberto一臉倖倖然的回來，知道我們嫌Udine無聊，櫃台上正好有一疊廣告紙，花花綠綠加上一個比基尼小姐，遠遠看還以為是桃園檳榔西施的廣告。老板抽了一張出來，硬塞給我，一邊說go go，go go。我口上敷衍幾句，心想你們udine在十八世紀之後就弄不出什麼花樣，能有什麼好東西。回到房間後，因為實在太無聊，我就隨手翻了兩下，原來我們正好碰上Udine的大節慶，市中心的公園裡，連續四天要舉行遊樂會之類的。我在紐約最討厭參加遊樂會，一來交通大堵塞，二來賣的東西幾乎都一樣，義大利香膓啦，漢堡啦，水煮玉米，現榨果汁啦，反正千篇一律。尤其有一次我帶著我的沙皮狗餛飩去，他竟然趁著我跟朋友講話的時候，尿在人家賣汽水的冰桶裡，旁邊一個白人太太，指著我跟餛飩罵得語無論次，我一看那冰桶梩，在一堆紅色的可口可樂跟綠色雪碧汽水之間，的確有一處冰塊呈異常的淡黃色，白人太太的證詞恐怕可信度很高。我也不知如何是好，拿了錢包出來，跟賣汽水的老板說我賠他一點錢好了。結果老板正忙著煎起司牛排三明治，忙得不可開交，一團煙霧中，朝冰桶看了一眼，就揮手叫我走人，我當然拔腿就走，自此之後，遠遠看到遊樂園，就繞道而行。我這麼厭惡遊樂園，怎麼可能飛了七八個小時來義大利還去，Udine再無聊也不可能這麼無聊吧?不到兩小時後，我跟Roberto己經抵達公園。

遊樂會顯然是Udine的年度大事，小小公園裡，擠了十來個帳篷，最中心的帳篷，有樂隊表演，一個主持人很激動的講著義大利文笑話，群眾有一搭沒一搭的跟著傳出一些笑聲，周圍的帳篷大的可坐一兩百人，我特地擠過去看了一下，賣的是威尼斯區域傳統的炸魚，配上一塊鮮黃色的Polenta,玉米粉做的糕點，義大利人拿來當飯吃。炸魚還馬馬虎虎，在威尼斯吃多了，但那幾塊Polenta，炸的方方整整，裡面鮮黃，外皮一點點焦黃，聞起來還有淡淡的豬油及洋葱的香氣，目測來看，有彈性，但又不是太硬，正是Polenta的最佳口感，上面灑了一點點切碎的綠色扁葉荷蘭芹，非常的誘人。正在張望應該怎麼樣讓櫃台後的小男生，知道我要點菜，而且還要點到我真正要的東西時候，斜後方一個帳篷吸引了我的注意力。

這個帳篷比別的帳篷小的多，沒有座位，大家都點了拿到別處去吃，但排隊的人龍不比其他帳篷遜色，而且移動速度很慢，可是沒人想走的意思。我掂起腳尖看了一下，這下驚為天人。是烤乳豬。兩隻小豬橫掛在烤箱上，但烤箱是直立的，炭火與烤豬的背後，而不是放在烤豬的下方，比較像沙威馬的烤法，但用的是傳統的黑炭而不是電烤箱，光這一點就加十分。烤豬在烤箱預設的速度下，緩慢的轉著圈，不知己烤了多久，肚皮上一塊長方形區域，被劃了每格兩公分長寬的棋盤方格。但這兩隻烤豬顯然己經快完成了，兩隻豬都呈現微帶咖啡的金黃色，油皮發亮，但只略為滴油，也不出血水，自然是可以上桌了。我跟Roberto使了個眼色，他一看二話不說，馬上朝豬隻前進。Roberto自己是醫生，但不管多少醫學雜誌說紅肉有礙健康，Roberto始終獨鐘紅肉，他的理論來自醫學界對雞蛋的爭議，早年說不要吃蛋白，後來說不要吃蛋黃，隔了幾年又說要一起吃才均衡，Roberto相信過幾年，紅肉又可以鹹魚翻身，因為愛吃的人太多，一定有科學家戮力研究，幫紅肉回復名譽。

我跟Roberto走進時，才看到烤豬的底盤，除了接油之外，還鋪了一層削了皮的馬鈴薯，每個只有半個雞蛋大小，廚師先把馬鈴薯在一旁炸過之後，才放在烤箱下接豬油。剛剛的人龍就是在等炸馬鈴薯時形成的，如今馬鈴薯完成，速度就快得多。等的時候，一邊看烤豬一層一層被割下來，越等越心焦，生怕輪到我們的時候，最好吃的肚暔己經賣光了。偏偏我前面的老太太一個人就買了五分，我心裡暗罵好幾句。輪到我們的時候，Roberto買了個烤乳豬三明治，我買了個套餐，買的時候，Roberto偷捏了一下我的肚皮，這是我們的暗號，就是小心豬肉變人肉，我閃了下腰假裝沒注意。這乳豬看了二十分鐘才買到，下面那個滴滿豬油的馬鈴薯怎麼可以錯過，更何況，還配了當地才吃得到的紅酒醃蘿蔔，每樣至少得吃一口。最後付了十五塊歐元左右，Roberto的三明治三塊多，我的套餐十一塊多，在昂貴的歐洲，這一餐是吃的很平價了。兩人捧著食物，走到用餐區的路上，順便了買了杯紅酒，一搶到位子，Roberto還在張羅紙巾的時候，我己經忍不住切了一小塊連皮的豬肉先嚐嚐看，一入口，我腦中出現了料理鼠王裡，食評家吃到老鼠廚師料理時的驚嘆表情，這可能是我吃過最好的烤乳豬。

皮烤的焦脆，一咬即散，不像有些乳豬皮咬到面頰肉都酸了還要喝一點紅酒才沖得下去。油脂的部分，柔軟但略帶彈性，最重要的是，一點不感油膩，與豬皮的脆正好互相輝映。肉的部分更是難得，與我們中式的烤乳豬的肉色較白不同，這盤乳豬肉呈較深的粉紅色，肉質多汁，口感適中不說，最難得的是廚師醃肉的功夫非常道地，每一口都滋味十足，炸的鬆軟燙口的馬鈴薯浸了豬油，很難失敗，最後配的紅酒醃蘿蔔，正好消消豬肉的油膩，Roberto隨手買的一杯紅酒，也非常成功，Friuli本來是義大利產酒名地，這杯Pinot果香較強，本來是我喜歡的風味，又是一個驚喜。

回到旅館來，我把可人兒老闆大大讚揚了一番，還把我珍藏的複郁牛肉乾拿一小包出來送他。細談之下，才知Friuli這個省分夾在奧地利，匈牙利，斯洛維尼亞及克羅埃西亞這些東歐國家之間，因而展現與義大利其他地區完全不同的料理風格，北部山區尤其雨水豐沛，形成阿爾卑斯山腰上茵綠的草原，畜牧業因而特別發達。距離udine不到一小時車程的Carnia，出產的豬肉尤其是大名牌，農家裡自己畜養幾隻牛豬還是當地很尋常的景象。逢年過節要殺豬的時候，當地得先舉行隆重的儀式，當天吃不完的豬肉便拿來做各式各樣的火腿，內臟拿來做香腸，一點也不浪費，Carnia出品的prosciutto火腿除了用古法醃製之外，煙燻過程也很講究，得用山毛櫸木，杜松和土產的莓子來燻。可人兒老板聊得興起，突然告退到廚房，幾分鐘之後，珍而重之的拿了一盤削得極薄的火腿出來，旁邊帶著幾根義大利餐廳裡常見的長條餅乾。我一看原來正是prosciutto。prosciutto因為價格昂貴，切的厚度剛好又很重要，下刀一定要精準，學問很多，在很多歐洲高級餐廳裡，削火腿是個專業，像薦酒師一樣，要專人來做，雖然屬於高級食品，但在美國也很常見，看我沒有露出驚嘆的表情，可人兒老板很不服氣，叫了侄兒來翻譯。原來這prosciutto不是一般的proscitto，屬”de San Daniele”等級。De San Daniele也位於阿爾卑斯區較低的山丘上，但仍屬於冰河區，面對Tagliamento河，北邊阿爾卑斯山吹下來的冷風，與南部亞得里亞海吹上來的暖風，配上Tagliamento河水的濕度，形成一個完美的風乾環境，在羅馬帝國之前，當地的塞爾特人己經學會用這個天然的氣流來風乾火腿，做出來的prosciutto乾度最適中。我嚐了一口果然印象非常深刻，濃郁的火腿香氣是不用說了，口感略帶彈性潤滑，與一般proscitto的單純乾硬，果然大為不同，精瘦的部分有時會出現少許顆粒，本以為是鹽粒，可人兒老板解釋之後才知是風乾過程中形成的蛋白質結晶。可人兒老闆開了一瓶白酒來搭配，白酒的清爽與proscitto的鹹味也搭得極佳。接下來在Udine的幾天裡，我們試過了牛膝關節做的牛膠涷，跟我們的豬皮涷有些類似，但我們澆麻油，大蒜葱末，義大利人加橄欖油洋葱及荷蘭芹，另有風味。當地很有名的Gnocchi 其實有點像麵肐褡，但老板別具匠心，以南瓜混了麵粉來做，最後放一點起司粉，也是一絕。但離開 Udine時，最讓我念念不忘的還是在遊樂園裡無心吃到的烤乳豬。有這幾口烤乳豬，Udine己是不需此行。聽說凱撒大帝的醫生對凱撒大帝的建議是:吃到五分飽就要離開餐桌，但有這道烤乳豬擺在餐桌上，我就不信凱撒大帝可以捨得只吃個五分。