2015 年 06 月 26 日 撰文｜駱宛琳

除了常見的季節性感冒，細菌或病毒感染所引起的身體不適，或是自體免疫性疾病，都會影響到食慾與味覺，再好吃的食物到了嘴邊都頓時索然無味，而且有時候嘴巴裡總有一絲絲若有似無、老揮之不去的苦味或金屬味。為什麼我們的身體健康狀況會影響到味覺呢？雖然現在對味覺的神經傳導與訊息傳遞了解愈漸透徹，但這個似乎很普通的「日常經驗」，卻還是一個讓人摸不著頭緒的大哉問。 不論是感染或是自體免疫性疾病，都跟身體內的發炎反應有所關聯。病原體感染會引起發炎反應，或是當身體內的免疫細胞失去正常的剎車調控機制，窩裡反地攻擊自身其他細胞時，也會引起發炎反應。

但發炎反應怎麼會跟味覺與食慾扯上關係呢？當身體內組織發炎時，通常會分泌一群特定的細胞激素(cytokines)，而這些細胞激素在發炎反應中是非常重要的，讓免疫細胞彼此間能傳遞訊息、互相溝通，而合作無間，還能招募特定的免疫細胞到主要戰場。其中最受矚目的前發炎性細胞激素(proinflammatory cytokines)包括了腫瘤壞死因子(TNF)、介白素-6(interleukin (IL)-6)與干擾素(interferon)。那這些前發炎性細胞激素，也會影響到味覺的感官嗎？

要一層層解開這個謎團，先來看看味覺感受器——味蕾，能不能接收到前發炎性細胞激素的溝通訊息吧！的確，科學家發現味蕾細胞會在細胞表面表達前發炎性細胞激素的受器，顯示味蕾細胞的確有能力接收細胞激素所主導的訊息傳遞。例如：絕大多數的味蕾細胞都有表現TNF-α的受器。 有趣的是，研究人員發現，只有味蕾細胞會表現前發炎性細胞激素的受器，舌頭上其他與味覺無關的表皮細胞則都不會表現這些受器。而且，當身體有組織發炎時，味蕾細胞也被發現會提高TNF-α的表現與分泌，顯示發炎時所產生的細胞激素，的確可能可以調節味蕾細胞的反應。之前也有研究發現，TNF-α是造成生病時食慾低落的調節因子之一。 於是，為了徹底了解TNF-α跟味覺調節的關係，在美國費城Monell Chemical Senses Center的研究人員，決定利用剔除TNF-α基因老鼠來做研究。 他們在剔除TNF-α基因老鼠與正常老鼠的飲用水摻入酸、甜、苦、鹹、鮮等不同的味道，來研究TNF-α是不是會影響老鼠對這些味道的敏感度。在甜味的水中，研究人員摻入人工甘味劑糖精(saccharin)，鹹味的水則用鹽，酸味的水中加入檸檬酸，鮮味的水則添加肌苷酸(inosine monophosphate，IMP)。昆布、乾鰹魚片、乳酪等食材中都含有肌苷酸，像味精一樣，可以跟鮮味的味覺受體結合。至於苦味，則選擇用奎寧(quinine)。奎寧是鼎鼎有名的抗瘧疾藥，因為味道極苦，也常被拿來當做香料使用，像是法國的杜波尼提酒就在釀造過程中添加了奎寧。

無法製造前發炎性細胞激素的剔除TNF-α基因老鼠對酸、甜、鹹、鮮的味覺感應都跟正常老鼠差不多，但是對苦味的敏感度則顯著降低。正常老鼠對飲用水中的苦味非常敏感，只要一點點的額外添加(0.03 mM)，喝水的行為表現就會受到影響。但是剔除TNF-α基因老鼠對苦味的敏感度卻比正常老鼠低了十倍，奎寧水的濃度要高達0.3 mM以上，才會對剔除基因老鼠的喝水行為產生影響。研究人員進一步發現，這是因為剔除TNF-α基因老鼠的味覺神經對苦味的反應降低，而不是因為大腦中其他部位的不正常或變異。而且，對其他另外三種具有苦味的化學物質也觀察到同樣的現象。

發炎反應時，前發炎性細胞激素主要由免疫細胞分泌（例如巨噬細胞），但研究人員發現能感受甜味與鮮味的味蕾細胞也能分泌TNF-α呢！其他感受苦味、鹹或酸味的味蕾細胞則無法分泌TNF-α。雖然研究人員還不甚清楚為什麼甜味與鮮味的味蕾細胞能夠分泌TNF-α來影響苦味味蕾細胞對味覺的反應，但我忍不住想到我們家附近的耳鼻喉科醫師，每每在感冒時的耳提面命：別吃甜的啊！