2022-08-17 Gina 營養師

類胡蘿蔔素食用 Q&A

Q1. 胡蘿蔔與葉黃素不能一起吃？

葉黃素與胡蘿蔔內含的β胡蘿蔔素都屬於類胡蘿蔔素，因此在人體的吸收路徑較為相似，所以有可能產生「相互競爭」的情況。但食藥署指出，同時攝取大量才會產生這樣的疑慮，平日從蔬果中攝取葉黃素與β胡蘿蔔素的含量，不足以產生互相競爭的情況，是不必過度擔心的喔。

Q2. 如何吃才有足夠的類胡蘿蔔素？

類胡蘿蔔素只要平日按照衛福部天天五蔬果的比例：每天至少吃三份蔬菜與兩份水果，蔬菜一份大約是煮熟後半個碗的量；水果一份相當於一個拳頭大小就足夠了。正常飲食，較不會有攝取不足或者過量的情況發生。

 胡蘿蔔素 與 類胡蘿蔔素 有何不同？

一般我們所說的胡蘿蔔素就是β-胡蘿蔔素，主要存在紅蘿蔔中，胡蘿蔔素的英文為carotene或beta-carotene(或b-carotene)，而類胡蘿蔔素的英文為carotenoids，類胡蘿蔔素是一大類抗氧化黃酮素的總稱，一般含有較深的色素，如茄紅素、葉黃體素（lutein)、玉米黃質等，類胡蘿蔔素與胡蘿蔔素的生理作用有極大的差異性，雖然β-胡蘿蔔素也被認為有抗氧化的作用，不過其在抗氧化上有極大的爭議性，許多臨床研究證實，吸煙者補充β-胡蘿蔔素，不只不能抗氧化，反而會提高肺癌及動脈硬化的機會，β-胡蘿蔔素是維生素A的前質，六份的β-胡蘿蔔素會在人體內轉化為一份維生素A，而類胡蘿蔔素則與維生素A無關，不會在體內轉化為維生素A，在抗氧化作用上則比較明確，不同的類胡蘿蔔素，也有其特殊的作用部位，如茄紅素主要在維護前列腺健康上，特別出色，而葉黃體素及玉米黃質則是存在人類眼部的唯二抗氧化類胡蘿蔔素，對於眼睛抵抗紫外線、自由基的傷害，扮演著極重要的角色，這些功能都不是β-胡蘿蔔素可以取代的，而β-胡蘿蔔素被認為具有保護眼睛的作用，主要是因為貝它胡蘿蔔素會轉化為維生素A，而維生素A是眼睛在黑暗中能看清東西的關鍵營養素，缺乏維生素A會發生夜盲症，因為這樣的作用原理，才衍生出β-胡蘿蔔素具有保護眼睛的作用，但是這樣的作用並不會對一般的視力減退、老化、白內障、黃斑性病變有任何幫助。

類胡蘿蔔素是各種胡蘿蔔素（如α-,β-,γ-carotene 等）與其氧化物（即葉黃素）俗稱「類胡蘿蔔素」（carotenoid），是一群由黃色至深紅色的天然植物色素，依化學結構式的歧異，各自具有不同的維生素 A 活性。「類胡蘿蔔素」為人體維生素 A 的重要來源，當中名氣最響亮的為「貝他胡蘿蔔素」（β-carotene），因為「貝他胡蘿蔔素」的維生素 A 活性最高，且在植物中的含量最豐，乃「類胡蘿蔔素」的主角。所以一般提及「胡蘿蔔素」時，常常指的就是「貝他胡蘿蔔素」。

目前被分離出的類胡蘿蔔素已有 600 多種，其中50 多種具有維生素Ａ的活性。 2007年的一篇研究報告表明，每兩日攝取50 mg的β-胡蘿蔔素，阻止了認知能力下降。這是超過4000名醫師在18年間的治療數據上得出的結論。 胡蘿蔔素可用作食用色素，用於果汁、餅乾、甜點、奶油、人造奶油。歐盟批准號為E160a。澳洲、紐西蘭、美國等均允許作為食品添加劑。另外胡蘿蔔素也可用作飼料添加劑。市場上的一些「紅心」蛋類就可能是給禽類餵食胡蘿蔔素添加劑的產物。 在光合作用中，胡蘿蔔素具有重要作用，能傳遞葉綠素所吸收的光學能量。胡蘿蔔素吸收了光合作用中產生的單態氧的能量，從而保護了植物的組織。 β-胡蘿蔔素是視黃醇（維生素A）的二聚物，可以在小腸黏膜處的β-胡蘿蔔素15,15-單加氧酶催化下被打開生成視黃醛：β-胡蘿蔔素+ O2 → 2視黃醛 β-胡蘿蔔素可存在肝臟與體脂肪中，需要時可在肝臟中轉變成一種維生素A，因此β-胡蘿蔔素是維生素A的前驅物。其它兩種結構的胡蘿蔔素，α-胡蘿蔔素與γ-胡蘿蔔素，在分子中只有一份視黃醇基團（β-紫羅蘭酮環），也具有維生素A活性，但弱於β-胡蘿蔔素。