#殺菁的目的
的活性，在短時間內制止由酶引起的一系列化學變化
2、青茶加工過程中的殺菁是以強烈高溫來破壞茶菁內的氧化酵素，使之停止發酵並促使水分大量流失。
3、黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同，但黃茶品質要求黃葉黃湯，因此殺青的溫度與技術就有其特殊之處。殺青鍋溫較綠茶鍋溫低，一般在120℃—150℃。殺青採用多悶少抖，造成高溫濕熱條件，使葉綠素受到較多破壞，多酸氧化酶、過氧化物酶失去活性，多酚類化合物在濕熱條件下發生自動氧化和異構化，澱粉水解為單糖，蛋白質分解為氨基酸，都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創造條件。
來源：《台灣評茶師~丙級教材手冊》