茶菁經萎凋後，使葉溫上升至30～35℃，經過15～30分鐘，芽葉中的水分消散（蒸發）8～12%致使彈性、硬度、重量和體積大幅減少，葉質變為柔軟（另一目的便於揉捻），導致液胞膜的半透性消失（就是講萎凋“消水”的意義，當半透性消失，氧化才開始而產生一連串紅變），原本在液胞中被液胞膜分隔的成分開始和細胞質內的酵素接觸（增強酶的活性），進行一連串複雜的生化反應。

葉子因失水使葉細胞汁相對濃度提高，葉細胞內各種酶系的代謝方向趨於水解作用。

一部分水解酶如澱粉酶、蔗糖轉化酶、原果膠酶、蛋白酶等活性都有提高。

來源：《台灣評茶師~丙級教材手冊》