十多天之後中秋節將至，有言道是，八月桂花時飄香，憶起六朝佳麗地 ; 又是金秋，玉宇澄清映華夏，首迎鴨節，桂香馥鬱漫江寧。 前頭說的六朝佳麗地或是江寧指的皆是金陵 ( 約南京區域古名 ) 。 遠在數百里之外的台北，地處東南隅，屆時可是沒有桂花飄滿地，亦沒有桂花鴨，想要賞桂花或是品嚐佳餚，可得親臨南京一趟而不可得。

話說回來，台北沒有地道桂花鴨，亦沒所謂的迎鴨節，可近日在這台北盆地，吃片皮烤鴨或稱烤鴨等主題活動，在各飯店食肆之間，正如與雨後春筍般，不斷醞釀推出各類烤鴨活動，儼然成為顯學不成？ 吃鴨子在江南以及嶺南一代是極為普遍，不過多數不是烤鴨，但是吃出名堂吃出花樣，那非廣東菜系莫屬，其中有許多烤炙鴨饌，相對於北京烤鴨更是出類拔萃，當仁不讓。

要說粵式燒烤的師承，就必須先說說南京地區的京蘇大菜，其之下金陵菜系，自古就素有 “ 金陵鴨餚甲天下 ” 的京蘇大菜，其稱擁有『燒烤八大叉』，其領先燒烤技術，先後傳播並影響了北京，四川及廣州等區域，今日粵菜不論是明爐烤乳豬，或是掛爐燒鴨等，皆師承古老京蘇大菜系的精湛燒烤技術，並從中吸收精髓，而開創出另一翻不同境界。

醬椒肉 為傳統潮汕小菜 傳統是以豬肉拌炒潮州甜菜脯，青辣椒、紅辣椒， 五香豆干，蝦米，炸花生，蒜茸，豆豉等配料。 之前沒吃過，味道頗新鮮。

看到了嘛？ 採用的為鴨肚開膛，一樣可以肥嫩多汁。

當日主角是廣式片皮鴨，言道粵菜鴨饌繁多，以燒烤手法，亦有許多膾炙人口之精品。 廣式片皮鴨或稱港式片皮鴨，片皮鴨顧名思義，就是以食用鴨皮為首要目的，它吸收了北京片皮鴨以及金陵片皮鴨的技法而改良成菜，約出現在上一世紀 70 年代後期。 　　許些 人們一直認為北京是烤鴨正宗，是地道，其他烤鴨多是追隨者，殊不知，自古人們對於飲食就有兩派，那就是崇尚清鮮原味或是力求濃郁增味。 　相對應於烤鴨亦然， 北京烤鴨崇尚原味釋出， 而廣式片皮鴨除不掩原味，還以辛香料混以淮鹽等香料以突顯並襯托原味，也就是說北京烤鴨還僅停留在烹的階段，反觀廣式片皮鴨已進入到既烹且調的新境界。　此正 說明，廣式皮鴨為何可坐南朝北，與北京烤鴨分庭抗禮了。 更何況 廣式片皮鴨是擷取北京烤鴨與金陵片皮鴨等眾家之所長，可謂是"青出於藍，更勝於藍"

再說廣式片皮鴨相較於北京烤鴨，最大的不同是，除了鴨腔有塗抹淮鹽乾蔥等香料，並且在出菜前多了一道手續，就是以溫油淋在已烤五六成熟的鴨體上，這目的是使鴨皮增香外，上色更均勻紅潤，口感更為酥脆，相較於北京烤鴨，整個流程更為快捷。 至於鴨體是開鴨肚或是鴨腋下則沒有一定限制，有人要問，哪一個較優？可以確定的是，開鴨腋下較為美觀，至於滋味哪一個好，企圖分個高下，無異於白粉洗烏鴉，無濟於事。因各有支持者，終難有定論。

裡面鴨肉，其肉質還是剛斷生的粉紅色，火候時間抓的剛好，肉切面還閃著肉汁光亮， 師父也不會為了效果，把熱騰騰剛烤好的鴨子而暴力切片，這樣做會導致大量流失肉汁，也就是說要竟盡量把肉汁留在鴨片上，最終到你口裡，而非盤子上。

評鑑一隻片鴨烤的好不好的簡單準則，就是取鴨皮來瞧瞧。皮要薄而不卷，油潤光澤，脆而不膩。 瞧，這鴨皮好不好，就無須我贅述，就請看倌來鑑定鑑定。

僅取鴨皮裹著蔥段，麵醬，包似春捲一般小巧，對於小姐們的櫻桃小口，極為適口。 但如我這等粗人，一次一小條，可真是急煞死人。內包的為蔥段，但個人偏愛包裹蔥絲。

明爐掛鴨，就是與北京烤鴨相仿作法，不同的是，他有附上酸甜沾汁，這作法與 潮蓮燒鴨加汁，有異曲通工之妙，皮薄肉嫩，沾汁鮮美，可以一嘗。　

粵菜業內人士都知道，所謂 ” 侯鑊難學易精，燒烤易學難精 ” 僅這數片鴨肉是否可看出端倪？

　　吃烤鴨一定有的橋段，那就是生菜鴨松鬆，還是一樣鬆口好味道。

欖菜四季豆，輔料主要是欖菜末，其為潮汕人日常居家的醬菜美食，取的是橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成。想起前些年在廣州吃過的欖角蒸魚，食後氣味芳香，甘美異常，深得我心。 今再獲此一佳餚，傾刻鑊氣四溢，口味清鮮，咀嚼再三，齒頰留香，且鄉土風味濃厚，十足 展現了潮汕飲食,粗料細烹之特色。　　 這等滋味這等鑊氣，只能說，好久不見 了。 一定要來嚐嚐欖菜的滋味，不誇張的說，是值回票價。 對於桂華會館，潮汕師傅們掌鑊之功力，認為其其不可小覷。

潮汕蠔仔烙　潮州人稱蠔烙，雖言稱烙，但實際上他就是煎的意思，地道蠔烙選料嚴僅，豬油也要採用鬃頭肉的肥油、雪粉(類似粉心)、鮮蠔、鴨蛋、珠蔥、魚露等....後以胡荽點綴，附上味碟即可。　　好的蠔烙，需有鮮美蠔香味，口感酥而不硬，脆而不軟。

　建議味碟是以沙茶醬混合魚露，這樣不僅可以緩和魚露鹹味，且不失其風味。

　以欖菜肉末四季豆，添加米飯回鍋炒飯，炒的是粒粒分明，食後不乾不燥，最重要的是，仔細檢查盤面，有油光確無油滯盤面，此為標準合格炒飯的特徵，雖然這是庖人炒功的基本能力，但是大多食肆飯館確無心做好，此為桂華會館難能可貴的一點。　欖菜甘醇飯粒爽口，可讓人老吃個不停。

肥腸鴨血煲　　愛吃大腸鴨血的人，一定會喜歡。

酸菜鴨骨湯　　以鴨架、酸菜、凍豆腐熬煮。　　湯內有約略添加白醋以及砂糖，不知是否為潮汕菜特色。　　席間有高雄人，覺得酸點會更適口，個人則希望淡點會更好，此乃標準的眾口難調，庖廚難為啊。

　叉燒酥，廣式鹹點的經典代表作，餡嫩多汁，層層酥口，香氣襲人。

蝦餃皇（鮮蝦餃）　以澄粉製作的面皮，透明光滑，隱隱透著著勾人
食慾的粉紅蝦仁，有些還會加入茭白筍絲增添趣味口感。
蝦餃皇極為依賴手工的茶點，以現做現賣為宜，但耽擱太久，
一過火便容易破皮餡霉。

　奶皇流沙包　　奶皇包的欒生兄弟，光看外表還真的有點迷惑。　

　　大家最愛看的爆漿秀，也是必看橋段。

　　當日甜品　　銀耳甜湯

後語

有言道菜脯魚幹各有所好，海濱有逐臭之夫，很難同人打包票，哪裡食物絕對好吃，抑或是非吃不可，大力給推云云之誇浮詞藻。　　吃了幾十年，什麼是好吃什麼不好吃，也漸漸成為慣性，而多數是非理性判斷。 有人說不過就是吃個飯，哪來這麼多想法？ 我不能說這是錯的。 只不過人生在世，圖的不過就是個痛快二字嗎？ 美食當前猶如槁木當餐，何來痛快可言。　不然孔家店店主，怎會在《禮記》裡提到“飲食男女，人之大欲存焉。”？ 不在意飲食人生大事，直接少了一大半，這還不嚴重？。

樓下看倌問我，實際上好吃嘛？ 無意直接回答，非故弄玄虛，只因這問題，可難有標準答案，或是說根本沒有標準答案。 　　　不過想要說，當日在桂華會館用餐，一言以蔽之曰，那就是痛快！

八月初七辛卯年　　台北城