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| 2017/08/18 11:19:13瀏覽252｜回應0｜推薦0 | |
| 燒餅─從沒想過這東西很難，需要挑戰2次才真正做好…。 這和麵包很不同…。 我試問燒餅難在哪？ 有些地方得馬馬虎虎，有些得實實掐緊，還有些得靈活變通， 讓我想到華人的「沒關係是有關係，有關係即沒關係」。 又~想到大廚 波登(Anthony Michael Bourdain)在節目上說到甜點師的工作， 記憶中提到：「甜點是需要精準且計較的工作，這也莫怪甜點師的脾氣永遠難搞。」。我想中點師的脾氣該是另一種，心領神會就好。 燒餅食材 1. 油酥 (1) 低筋麵粉 50g (2) 無水奶油／奶油 33g (3) 糖 25g 2. 麵糰 (1) 中筋麵粉 400g (2) 鹽 3g (佔整體麵糰1%) (3) 熱水 200g (95℃上下) (4) 冷水 40g (5) 油 34g (佔整體麵糰5~10%) 3. 其他食材 (1) 白芝麻 (2) 蜂蜜 (3) 冷水  首先來炒油酥， 一般油酥是不放糖的！ 但我喜歡麵皮有些甜甜的味道，所以放了糖進去。 油酥就是所有材料入鍋後，一直炒到「它不那麼溼且不乾裂的金黃狀態」 炒的時間約莫30~40分鐘， 起鍋後它的顏色還會再深一些，放涼後也會比較乾燥。 對！油酥放涼後再使用。 然後，油酥一定要炒嗎？ 炒只是增加香味而已， 也有將粉、油混合成麵糰的製作方式， 所以並不一定要做「炒」這步驟。 至於麵糰─ 燒餅就是要外脆內Q， 必須得用熱水燙麵創造Q軟效果， 可同時又要冷水來使其脆硬， 一種圓滑與攻擊性兼具的概念。 不過，你也可以只用熱水 XD 這樣的燒餅冷了也不會變硬。 把中筋麵粉、鹽放入攪拌盆內， 倒入熱開水以1段速大致攪到有結塊就好， 再倒入冷水以3段速攪拌成糰。 沒有要打到出筋，所以別久打，有光滑就好～  1. 第一次試做時沒注意，把麵粉和熱水打成糰，慘劇就是冷水完全吃不進去。 2. 熱水跟麵粉真的只要有攪到一塊一塊程度，還看的見「粉」那些都沒關係的。 3. 視情況加油到麵糰內，不放也沒關係，只是增加Q度。(所以我沒放) 麵糰成糰後的重要步驟即是「醒麵」， 放入塗過油的盆內靜置30分鐘以上，徹底鬆弛。  趁這30分鐘，好好去吹冷氣散熱一下，炒油酥又喇麵糰的，真的hen熱！ 30分鐘到！帶著愉悅的心情， 準備好桿麵棍，灑上手粉後，把麵糰擀開。 將油酥抹在麵皮上，捲起麵皮，捏緊收口處。 塗油酥的方式就是「留點餘地」─邊緣處不塗滿， 等會才不會外漏也好收口。   拿一把刮刀先在麵皮上做切分的記號， 小編自己大概分成12顆的量。 接著你的眉頭會越來越緊…， 用手捏緊切分的記號處，一邊旋轉一邊捏緊， 分割麵糰， 只為避免油酥從切分口跑出來！ 我只成功一顆…，其它都是盡力搶救把油酥塞回去囧 所以建議油酥不要塗太厚。 或許也能事先分割麵糰，但要確保麵糰擀開後保持「方形」， 如果桿開是牛舌餅狀，塗上油酥後哩丟栽了！  均分後的油酥麵糰如上方圖，用桿麵棍桿開， 上折+下折(摺3折)後， 90∘轉過來桿開再摺3折，放著鬆弛15分鐘。 烤箱200℃預熱。  鬆弛過的油酥麵糰，可以塗上蜂蜜水，沾上白芝麻。 個別桿成薄片後，放入烤盤內。 一定要桿薄！ 這種燒餅不桿的話，烤出來像石頭硬且裡面沒熟。 是燒餅不是槓子頭哪～  烤箱烤12分鐘至金黃酥脆即可。  配上果醬、沙拉、肉排，鹹的、甜的都可以！  這次做燒餅， 意外的在燙麵敗北一次， 而後又在油酥的地方含淚跳恰恰…。 感覺就是否些食材不加也可以， 某些時候做工「馬馬虎虎」就好， 某些時候又不能「隨隨便便」導致無法成功…， 中點真的有難度！ 深深覺得以後吃燒餅都要抱著崇敬的心品嚐， 尤其有些店家的燒餅好吃又便宜， 幾個銅板就很享受了！ |
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| ( 興趣嗜好｜烹飪烘焙 ) |
