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| 2017/06/16 11:01:06瀏覽73｜回應0｜推薦0 | |
西餐廳常看到一些用來點綴菜餚的果磚，但其形、色都讓人好奇：「這真的是水果嗎？」  是果凍還是水果呢？ 最近才知道，原來這顏色異常的果磚真是水果！ 水果磚的顏色並非靠色素，也沒有特別的技術，僅是靠「真空」包裝機製作─藉由高壓壓縮改變了水果質地，加強顏色和味道；所以許多大廚也會在真空前放入調味，讓水果不僅是果香，更有辛香料的滋味使主餐在色、香、味皆趨於完美。 看來真空除了應用在舒肥法(sous vide)外，還有這麼有趣的方式讓小編心癢，決定拿我們Artisan腔式包裝機試試囉！ 其實小編不太確定專家說的「藉由高壓把空氣打進果肉使纖維擴張」這個步驟，倒是非常確定這台Artisan腔式包裝機是靠壓力將袋內的空氣排出，決定磨刀霍霍向西瓜！另外，一般的抽氣型包裝機可以使用嗎？如果你只是想做水果酒，那OK！倘若你想要呈現鮮艷的效果，套句網友們說的：「那你就放棄這道食譜吧！」 這次參考的食譜是：MODERNIST COOKING AT HOME《Basil, Balsamic, & Vodka Infused and Compressed Watermelon》 (喝酒不上路，就算是吃的酒也不能開車、騎車當駕駛喔！) 一般會建議真空的水果需採用西瓜、哈密瓜和鳳梨等纖維組織較疏鬆的，如果是其他種類的水果可能會讓口感偏硬喔！  一般會建議真空的水果需採用纖維組織較疏鬆的西瓜、哈密瓜和鳳梨等 所以小編選用了西瓜和哈密瓜，偷懶地直接把酒和瓜類做真空後，冷藏20分鐘以上就能品嘗囉！這次用了兩款酒，分別為Vodka和紅茶啤酒，做法請參考我們的影片： 可以額外準備一點鹽之花灑在上面，會更有雞尾酒的感覺。 至於真空高壓的時間，西瓜約莫60秒，哈密瓜我則安排80秒，感覺才能讓顏色更突顯。 看到從真空機出來的果磚，顏色鮮艷地驚人啊！不少同事看到的第一眼都問：「這是水果嗎？有加了什麼嗎？」  這只是真空過的西瓜和哈密瓜啊 喔！這只是真空過的西瓜和哈密瓜啊～(搖手指) 品嘗了我們的「酒果凍」，咬開瓜果的當下，水果的甜和酒的滋味都流進嘴裡，這真的是水果調酒沒錯！不過小編嗜甜酒，所以像Vodka這種應該要按原食譜加糖水煮過，才不會酒氣太重；另一款酒精濃度低且偏甜的紅茶啤酒則完全沒這問題，根本是一種包含茶香且甜甜的水果啊！ 吃的雞尾酒／水果酒！真空做的酒「果凍」 小編也玩過單純的西瓜加入肉桂粉，真空後的效果就是肉桂味；怪不得許多餐廳喜歡把西瓜和蔥薑蒜做真空入味，再搭配魚排、鴨胸為整道菜增添層次和視覺享受呢！ 吃了可愛的酒果磚，當然要搭車回家啦！喝酒千萬別開車、騎車啊～(再次叮嚀) |
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| ( 興趣嗜好｜烹飪烘焙 ) |
