脆皮蝦卷是一道很特別的菜，外皮是炸得酥脆的餛飩皮，裏面包裹的是軟糯細膩的馬鈴薯泥和鮮美的蝦仁，搭配喜歡的酸甜醬吃很是誘人。
準備的材料：鮮蝦12只；餛飩皮12張；馬鈴薯200克；香芹菜1棵；牙簽12根；美乃滋50克；黑胡椒少許；鹽適量；橄欖油；
做法和步驟

1將鮮蝦的頭去掉，去殼只留尾部，去腸去蝦線，用一根牙簽從蝦的中間穿過，一直穿到尾部，這樣煮熟的蝦就不會彎曲。
2鍋中放入少量水，開後放入蝦煮熟，然後撈出浸入冰水中，再撈出瀝乾。
3將煮熟的蝦中的牙簽去掉。
4土豆切成大塊蒸熟（用筷子能穿過），去皮碾碎成馬鈴薯泥，加入40克美乃滋、1湯匙（15ml）橄欖油、少許黑胡椒粉和適量鹽以及適量水拌勻成細膩馬鈴薯泥；芹菜去葉洗凈切成細末。
5取一張餛飩皮，放入鋪上一層馬鈴薯泥，再在中間放入一只蝦，蝦尾放在餛飩皮外，撒上芹菜末，再擠上一些美乃滋。
6將蝦卷包起來，收口的地方抹上一些水便於粘合，收口處要包緊，依次做好12個蝦卷。
7鍋中倒入橄欖油燒熱，油溫八成熱時（略微有煙），將做好的蝦卷放入油中炸成金黃色，撈出放在廚房紙上吸幹油分即可，直接吃或者搭配番茄醬、酸甜醬、蒜蓉辣醬之類吃，盡快食用，放時間長就不酥脆了。
8小撇步：1、可以將蝦去殼以後煮熟，也可以只去蝦頭，保留蝦殼煮熟以後再去殼，這樣可以更好地保留蝦的鮮味。2、用牙簽穿入蝦中再煮是為了保持蝦煮熟以後不會變彎，便於包裹。3、除了用餛飩皮，也可以用春卷皮。4、馬鈴薯蒸軟以後要趁熱碾碎，可以用專門的壓馬鈴薯泥工具，也可以用叉子，然後趁熱將調料放入拌勻，放涼以後結塊就不容易拌勻了，加入少量的水會使馬鈴薯泥更細膩。5、炸蝦卷時油溫要高，因為蝦卷內的材料都是熟的，只需要將餛飩皮炸金黃炸脆即可。6、在拌馬鈴薯泥時加入特級初榨橄欖油可以增加馬鈴薯泥的香味和細膩。

其實油炸食品並不像我們想的那麽可怕，作為烹飪中不可缺少的一種方法，油炸能帶給食物最香脆的口感，由於食物表面在熱油的高溫中迅速出現一層幹燥層，從而使食物內的水分被封鎖住，保持了食物的水分和口感，因而“外焦裏嫩”也是油炸食品帶給人的最大快感和享受。至於油炸食物的危害，其實只針對那些經常吃的人而言，“犯壞”似的偶爾吃一次，帶給人的愉悅遠大於危害。這裏，我推薦大家在做煎炸食物時要使用橄欖油。因為橄欖油預熱膨脹，所以用油量很小，而且橄欖油擁有比一般油脂更高的熱穩定性，適合油炸食物。

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