手沖咖啡教學

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轉     「咖啡品種」這種資訊在早期並不容易被咖啡使用者注意到，往往是從事烘焙的業者或是玩家才會稍微關切，但都不會過度深入、執著，因為前者所關心的是價錢與銷售通路；後者則把重心投注在烘焙技巧的改進。會正視看待「咖啡品種」問題多半是農業學者、植物學者、咖啡農以及喜好精品咖啡(Specialty Coffee)的咖啡愛好者。隨著近年來國人對於精品咖啡文化的提升，自家烘焙者日益增加，咖啡貿易不再只是大盤商才能玩的生意，逐漸出現小眾集資直接向產地購買生豆或是加入國際生豆競標活動，咖啡品種也漸漸地受到購買者的關注了。

      本文架構是主要是根據Willem Boot在Roast Magazine(May|June 2006)所寫的-“Variety Is the Spice of Coffee“。由於Willem Boot本身是位烘焙師，同時，也是一位精品咖啡的愛好者，興起買地種咖啡的念頭後(筆者猜測應該是出資聘請當地咖啡農栽種)，實際跑到巴拿馬去視察，發現巴拿馬不論在氣溫、降雨量、海拔高度、土質等條件也都很適合種植咖啡，因此，Willem Boot首先要面臨到的問題已經不再是「該不該來這投資買地？」，而是「該選什麼的品種的咖啡種植呢？」，因為咖啡樹從幼苗到成熟採收至少需要三年時間，現在所做的任何決定都將會影響至未來的三~五年，甚至十年，不得不認真思考。

      咖啡屬於茜草科咖啡屬的常綠灌木，咖啡屬分支下的植物約有四十多種，其中具有商業價值的咖啡只有三種---阿拉卡種(Coffea Arabica)、羅布斯塔種(Coffea Robusta) 【註1】以及賴比瑞亞種(Coffea Liberica)，這三個品種稱為「咖啡三大原生種」。阿拉比卡種佔世界生產總比例約70~80%，精品咖啡是需求大宗；羅布斯塔種佔20~30%，主要被用於即溶、罐裝咖啡，咖啡因的含量是阿拉比種的二倍；賴比瑞亞種由於不耐葉鏽病且風味差，只在西非蘇利南、利比亞、象牙海岸等國內交易買賣，並不盛行於世界各地。

      咖啡在生長過程中會受到許多挑戰，例如潮溼、霜害、病蟲害…等，其中又以「葉鏽病」傷害最大。自然萬物在物競天擇下會進行演化，咖啡樹也是如此，因此，本篇文章所提到的「帝比卡種」、「波旁種」等屬於生物分類學「界、門、綱、目、科、屬、種」中的「種」之下，向下依序分類可分為「次種」、「變種」及「品種」，其中有屬於自然演化出現的突變品種，也有人為刻意培育為特殊需求的品種。一般市面上常看到的阿拉比卡種只是很概略的說法，實際的品種沒有細分，只能知道它們的上游祖先是阿拉比卡種。

      以下介紹由阿拉比卡種演變來的的品種

【Typica】帝比卡種
      最接近原生種的品種。豆型稍長，像被拉長的雞蛋，在中美洲有Arabigo或criollo的稱呼。有乾淨的檸檬酸味，餘韻甜，對葉鏽病扺抗力低，使得照顧不易，樹株結實量低，再加上收成期長(每2年收成一次)，產量少。

【Bourbon】波旁種
      由Typica突變而來的次種，與Typica同是目前最接近原生種的品種。在馬達加斯加島旁的Reunion(原來地名為Bourbon)發現。有些咖啡專家認為Bourbon只不過是Typica的自然變種，沒什麼特別的！但其實不然，Bourbon有屬於自己的特色，與Typica同樣有優質的口感，似紅酒的酸味，餘韻甜，可從咖啡樹的葉子與豆貌來分辨Typica與Bourbon，Bourbon的葉子比較寬大，結實的咖啡櫻桃比較小，生成比較密集，因此豆貌相對於Typica比較小、比較渾圓。在肯亞及坦桑尼亞利用Bourbon子代進行人工混種，出現「SL28」及「SL34」人工新品種，因為風味表現佳而著稱。Bourbon結實量雖然有比Typica高，但收成期同樣是2年，也算是產量少的品種。

【Caturra】卡杜拉種
      Bourbon的突變種。最早是在巴西被發現，1937年在巴西Minas Gerais開始種植商業利用。口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味，在甜度方面不及Typica與Bourbon，因為Caturra的甜度是決定於栽種者施肥的次數與劑量，擁有高產能，但若要維持產能必須持續施肥與剪枝，因此樹株矮且分枝多。雖然產能提高，但因為收成期需要2年與照料成本較高，使得產量還是有所受限。

【Mundo Novo】蒙多諾渥種
      Typica與Bourbon混種。樹株高三公尺以上，使得採收不易。口感上缺乏甜味而且後段有苦味出現。優點是能耐蟲病害，有高產能，可是高產量品種。

【Catuai】卡圖艾種
      Caturra與Mundo novo交配種，Caturra的樹株矮而Mundo novo的樹株高，混種之後改良高度較方便採收。口感soso，甜度表現與Cattura類似，施肥技術有很大的關聯。種植密度較高，適當地施肥就能擁有高產能，樹株耐操，能扺抗風雨摧殘，收成期短只要1年，但缺點是壽命短，只有10年。

【Maragogype】馬拉嘎吉坡種
      Typica變種。在巴西Bahia名為Maragogype的地方發現，豆子顆粒極大，因此有大象豆之稱。口感很溫和帶有微微酸甜，並不容易烘焙，建議淺烘焙，因為深烘焙將無法把特色表現出來。產量很少。

【Pacamara】帕克馬拉種
      Maragogype與Pacas混種，算是Maragogype的表兄弟。

【Pacas】帕克斯種
      Caturra與Bourbon混種。

【Catimor】卡帝莫種
      Timor【註2】與Caturra混種。1959年在葡萄牙被發現。口感顯明容易分辨，苦酸帶點澀味，餘韻常有鹹味。種植密度高，而且對葉鏽病的扺抗力強，成為高產量的品種。過去拉丁美洲曾在農業專家們的建議之下大量種植Catimor種，經過十年專家們証實了他們的建議是錯的，因為咖啡農無法以適合的價錢出售他們所種植的咖啡豆。

【Geisha】藝妓種 /ˈɡeɪ.ʃə/
      Geisha是巴拿馬特有的咖啡種，近年在精品咖啡大放異彩，問市短短的幾年間就有”精品皇后”之稱，算得上是巴拿馬咖啡的寶貝，目前產量少價格高，咖啡農們號稱是近年才發現，但事實並不是如此，Geisha不但早在1960年就已經出現在巴拿馬，而且巴拿馬國內許多培育單位也有許多Geisha的種子，Willem Boot預測5年之後巴拿馬Geisha品種的咖啡會大量增加，也建議烘焙者們不必急於一時。1931年，在衣索比亞西南部就被發現，在當地有許多不一樣的稱呼，例如Gesha。1931、1932年，以分別以Abyssinian及Geisha的名稱進口至肯亞。1936年，肯亞將收成的Geisha種子拿到烏干達及坦桑尼亞種植。1953年七月，坦桑尼亞將子代樹株送到哥斯大黎加，母株留在自己國家。1960年，透過CATIE【註3】巴拿馬正式培育Geisha。Geisha香氣佳，餘韻甜且乾淨、有特色，果實味，帶有明亮的果實酸味，例如羅望子、芒果、木瓜，口感非常柔順，特徴可與衣索比亞水洗豆比較。
   
      最後，Willem Boot究竟選了什麼品種呢？
      無庸置礙地，一定是Geisha！
     

【註1】羅布斯塔種(Coffea Robusta)事實上是剛果種(Coffea Canephora)的突變品種。
【註2】Timor是阿拉比卡種與羅布斯塔種的交配種，葉鏽病的扺抗力強。
【註3】CATIE-Tropical Agronomic Center for Research and Education

[References] 
1. Willem Boot, ”Variety is the Spice of Coffee - Geisha & Other Varietals,” Roast~Magazine, May|June, 2006,p.26-29.
2. 田口護, 黃薇嬪譯,“咖啡大全,“ 積木文化, p.8-21。
3. Kenneth Davids, 謝博戎譯, “咖啡自家烘焙全書,“ 積木文化, p.100
4. Mary Banks, Christine McFadden, Catherine Atkinson, 周昱威&許水龍譯, “世界咖啡百科,“ 品度, p.56-59。

延伸閱讀；咖啡消費知多少