藥食植物藝文志｜辣椒

常言到“無辣不成湘，無湘不成軍”，講的是湖南人驍勇善戰和無辣不歡的特性，曾國藩可謂是集兩者於一身的典型代表。湖南人嗜辣早已名滿天下，清末民初徐珂編撰的《清稗類鈔》飲食類記載“滇、黔、湘、蜀人嗜辣品““湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也。湯則多有之。”

不論炒、燒、蒸、煎、燉、烹、煮、煲、燜、炸以及涼拌，不管陸珍海鮮，還是竹筍林蕈亦或葷素湯幹，都離不開辣椒，或當佐料，或為主材，今天的大江南北，能食嗜食辣或麻者更為之眾。

湖南人有乾辣椒炒鮮辣椒的勇猛，有紅辣椒配青辣椒的剛烈。湖南人的鍋，是一個高明度多色相的調色盤，借辣椒之姿將佳餚之”色“字，發揮得恣意盎然。初長成的辣椒青如碧玉，熟透後的辣椒紅如瑪瑙，或黃如蜜蠟，氽水曬乾的辣椒白如羊脂，這些艷麗之彩，在或黑或白，或紅或綠，或棕或黃間穿梭行走，以滿格飽和度的視覺衝擊經營出香與味俱全的美餐，滿足人們對火熱刺激的追求。

作為一個離開湖南二十年的他鄉遊子，伺廚掌勺時雖不事辣已久，平日吃東北菜、粵菜、客家菜、川菜，江浙菜、西北菜、閩南菜、潮汕菜都間或一嚐，但真正能吃出歸屬感的風味，還是湘菜。尤其喜歡杭椒熟炒後的柔軟，螺絲椒乾炒出的質厚，朝天小尖椒生切沾醮的清芳，二荊條幹曬出的濃香，白辣椒的獨特風味，還有韓國烤肉裡包著的牛角椒生切成圈的爽脆，也垂涎於泡野山椒的望而生津，以及川菜中子彈頭椒的顏值擔當。不過曾經吃得最多的，還是尚未變黃時的王十萬黃貢椒，皮薄肉厚柔軟鮮嫩口感好，有些在深圳經營湘菜館的王十萬鄉親不辭道途之遙，以黃貢椒為主打待客，食客們紛至沓來。

辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位，另有紅色、紫色等不可食用的圓形觀賞椒，辣椒的種子油也可食用。全世界有2/3以上的國家種植辣椒，中國、印度是世界產椒大國，經中國農業部統計中國辣椒產量居全球第一，而據聯合國糧農署資料顯示，中國辣椒產量排名全球第二，被印度遠遠甩在身後，都因統計口徑不同。中國農業部對辣椒的定義是茄科辣椒屬的所有植物，包涵了不含辣椒素的甜椒等，而聯合國糧農署對辣椒數據的統計，只以含辣椒素的辣椒屬植物計入。

目前全球辣椒種植面積超過5000 萬畝，年產量3700 萬噸，是世界上最大的調味料作物。根據中國國家特色蔬菜產業技術體系統計數據，2018年中國辣椒播種面積達3200萬畝，在蔬菜作物中位居第一。中國人吃辣相對普遍，但總體來說還是屬於不是吃得很辣的國家，按5億吃辣人口計算，乾製辣椒年均消費量僅為580克。印度、墨西哥、東南亞國家在吃辣烈度上大大超過中國，印度年人均乾辣椒消費量約達800克，墨西哥約為520克，泰國約為700克。中國每年會從印度進口上千噸的高辣印度辣椒。

有人說，目前中國食辣人口約有5 億，然而，基數如此龐大的食辣族群中，或許多數對一個個每天耳濡目見、一餐不離的辣椒，不一定有足夠的了解。廣義的辣椒為茄科（Solanaceae）辣椒屬（Capsicum）的一年生或多年生草本植物，有約35個野生種和栽培種。植物學家林奈將辣椒屬下分為辣椒和小米辣兩種。常見的栽培辣椒主要為5種，即一年生辣椒（C. annuum）、中華辣椒（C. chinense）、灌木狀辣椒（C. frutescens）、漿果狀辣椒（C. baccatum）和絨毛辣椒（C. pubescens）。狹義的辣椒就只指一年生辣椒（C. annuum）這個品種，它是全球栽培範圍最廣、品種最多的種、也是傳入中國最早、在中國栽培最廣泛的辣椒品種。中華辣椒原產於南美洲法屬圭亞那，誤得中華名。

一年生辣椒為最常見，中國的杭椒、線椒、朝天椒、甜椒都屬於這一品種。海南黃燈籠椒屬於中華辣椒種，世界上最辣的娜迦毒蛇、哈瓦那辣椒、印度鬼椒也都屬於這一種。在中國，辣椒通常指牛角椒和長辣椒，變種有菜椒（即燈籠椒），朝天椒，簇生椒。朝天椒，是對椒果朝天（朝上或斜朝上）生長這一類群辣椒的統稱，按果實著生狀態分類，包括植物分類學上辣椒栽培種5個變種中的4個變種：簇生椒、圓錐椒（小果型）、長辣椒（短指形）、櫻桃椒。朝天椒椒果都比較小，因而又被稱為小辣椒。朝天椒辣度高、易乾制。一般根據果實生長的狀態、形狀和大小、辣味的程度而劃分若干個變種。如按果實形態分，有錐形椒、線椒、珠子椒、柿子椒、燈籠椒、條形椒、橄欖椒、羊角型椒、牛角型椒、皺皮椒等。

辣椒的辣，是一種為播種而演化來的特徵，和所有生物的終級使命一樣，要讓物種得以延續完成繁衍，辣椒的辛辣能有效地阻止哺乳類動物採食，而只讓鳥類來吃。美國科學家曾經對一種野生辣椒進行研究，如果辣椒被小型哺乳動物吃掉，大部分的種子會被哺乳動物的臼齒研磨破碎，失去活性，種子再經消化排出後，幾乎不能再發芽。而沒有牙齒的鳥類消化系統基本不對其造成傷害，辣椒種子會隨著鳥糞被排出，順利實現播種辣椒的使命。

辣椒出於自我保護髮展出來的辣，最終被人類的“快感”基因所青睞。辣椒在中國早已取代了茱萸、花椒，成為佐料中的“辛”字輩代表，但嚴格來說，辣並不是味道，而是一種痛覺。辣椒含有一種叫做“辣椒素”的辣椒生物鹼，這種辣椒素會和哺乳動物體內感覺神經元的香草素受體亞型1(VR1)結合，從而產生灼燒感，這就是我們所謂的“辣”。因鳥類缺乏對辣椒素敏感的受體所以感覺不到辣。

玻利維亞有一種野生辣椒，生長在乾燥地帶的有的植株結出的果實很辣，有的就不是特別辣；而在潮濕地帶生長的同一種辣椒，卻基本只結出比較辣的果實。因在潮濕地帶有種會腐蝕辣椒果實的真菌，而辣椒素對這種真菌有抑製作用，那些不是特別辣的辣椒因為沒有足夠的辣椒素對抗真菌，許多果實被腐蝕爛掉，於是沒有機會傳宗接代，自然也就越來越少，而乾燥地區不適合這種真菌生存，所以辣和不辣的辣椒都有機會播種生存下去，這是一個物競天擇自然篩選的過程。

辣椒製造出痛覺，而人類卻對辣椒產生偏愛，有其生物學緣由。辣椒素和人體內VR1結合後產生灼燒感，我們的大腦在接受到這種感覺後，會本能地認為我們被灼傷，於是釋放出鎮痛物質——內啡肽，這是一種人體內成性（腦下垂體分泌）的類嗎啡生物化學合成物激素，它主要用來止痛，卻同時也會產生類似嗎啡、鴉片劑一樣的快感。最早食用辣椒的南美原住民，很可能在幾次誤食辣椒後，發現辣椒的灼燒感並不會長期持續，而且在短暫灼痛之後，還伴有一絲絲的愉悅，興許這就是許多人痴迷辣椒的原動力。

當人們吃辣時產生的內啡肽所引起的快感值大於因吃辣引起的痛苦值時，就會變得愛吃辣，當內啡肽的快感值小於辣椒製造出的痛苦值時，會讓人討厭吃辣。隨著吃辣頻率的增多，辣椒引起疼痛的閾值和刺激產生內啡肽的閾值都會逐漸增高，因此就會出現吃辣上癮和越來越能吃辣的現象。有的人初吃辣椒每次都會撓首搔癢，滿臉通紅渾身出汗，逐漸適應後也會變成一個無辣不歡的人。

吃辣這種良性自虐機制，與喝酒一樣，都是通過自我傷害獲得同伴的一種社交行為。學界對飲酒行為能帶來信任的解釋，是因人類從血緣社會過渡到地緣社會時遇見陌生人的機率大大提高，相互交往時要付出更高的“信任成本”，一起喝酒隱喻著“我願意和你一起接受傷害”的潛台詞，共同吃辣也是以這種臨時痛覺的共情而製造信任。

對“辣度”的評判有個專有單位，叫做“史高維爾單位（Scoville Heat Unit，簡稱SHU)，SHU越高越辣，腦下垂體釋放的內啡肽會越多，興奮感就越強烈，所以在人類馴化了辣椒之後，就開始人為選育更辣的辣椒。普通的野生辣椒SHU只有幾千至1萬左右，在人類不斷的培育下，已得到了SHU達3-5萬的小米椒、朝天椒。除此之外，還培育出了SHU近乎於0的甜椒，以及SHU高達156萬的卡羅來納死神辣椒。後來，史高維爾單位判別辣度的方法已能用儀器定量分析替代，但是其單位體系保留了下來。

龍息辣椒號稱目前“全世界最辣”，由英國諾丁漢大學研究人員和農民麥克·史密斯（Mike Smith）共同培育，這種辣椒極危險，美國軍隊使用的辣椒噴霧辣度200萬SHU，龍息辣度卻高達248萬SHU。用舌尖舔“龍息”十秒鐘後立即吐出來，嘴會瞬間麻掉，和“龍息”接觸的部位特別是辣椒素濃度高的部位，會長出水皰，且辣椒素穿透水皰，持續刺激嘴巴感受器下方的神經末梢，痛感至少會持續20分鐘。現已有科學家在考慮使用超高SHU的龍息辣椒作為麻醉劑替代品的可能性。2017年5月23到27日在倫敦公開展覽期間，為避免“龍息”辣椒誤傷民眾而用容器密封。

龍息辣椒出現之前，卡羅來納死神盤踞世界最辣辣椒寶座很長一段時間，卡羅來納死神吃過後會變得口齒不清，全身麻木，痛哭顫抖甚至需要吸氧，普通的墨西哥辣椒為5000SHU，而卡羅來納死神介於150萬到220萬SHU之間。特立尼達蝎子布奇T辣椒是黃燈籠辣椒的一種，為特立尼達莫魯加毒蠍的一個衍生種，這批辣椒2011年初在悉尼以北約89公里的小鎮莫里塞特（Morisset）培植成熟，它的辣度達到146萬SHU。據報導種植者馬塞爾·德威特生吃後，形容說好比把一塊焊鐵放在舌頭上和喉嚨裡。用這種辣椒製作辣醬過程中，需要身穿防護服，頭戴工業防毒面具，以防範辣椒烹煮過程中冒出的煙。

娜迦毒蛇辣椒來自英國坎布里亞郡的一個小溫室，由當時3種已知對人類而言最辣的辣椒雜交而來，其辣度高達138萬SHU。“娜迦毒蛇”的培育者杰拉爾德·福勒說：“吃這種辣椒是一件極為痛苦的事情。它的辣度足以剝離油漆。它能夠讓你的舌頭失去知覺，讓你體驗好似火燒的感覺。這種痛苦的感覺可持續一個小時，讓你不想和任何人說話，也不想做任何事情。但它也能極大地刺激腦內啡分泌，讓你感覺非常興奮。”

娜迦毒蛇中有個母本就是印度魔鬼椒，印度魔鬼辣椒又稱“斷魂椒”，產於印度東部，辣度101萬SHU，曾在2007年2月吉尼斯評選中被認定為世界上最辣品種。魔鬼椒以前被用來做成田間和村落的藩籬，以防止象群闖入居民區。但現在魔鬼椒早已成為印度東北部地區居民不可缺少的佐料和提味品。印度政府曾考慮利用印度鬼椒等幾種最辣的辣椒製成炸彈，這種辣椒炸彈能導致人皮膚刺痛，淚流不止，喉嚨如火燒同時無法辨認方向，能在不致命的情況下讓人完全喪失戰鬥力。

哈瓦那辣椒是沙維那亞伯內洛紅辣椒(Red Savina Habanero)的俗稱，也叫紅色殺手辣椒、墨西哥魔鬼椒，是傳統黃燈籠辣椒的一個栽培變種，來自亞馬遜河流域，之後擴展至墨西哥地區，選擇性培育的目的是生產味道更辣、重量更沉、和個頭兒更大的辣椒品種。這種圓鼓鼓的小辣椒未成熟時是淺綠色，並會漸漸轉熟成黃色至橙色，某些稀有種熟透後會變為深紫色，甚至是巧克力棕，但是味道沒有明顯差異。這種以辣著稱的辣椒，即使只是碰一下，都會帶來強烈的刺激感，美國一所學校操場曾經因為出現了6個哈瓦那辣椒而被迫疏散學生進行全校清洗。這種辣椒伴有柑橘的味道以及花香，墨西哥人會在龍舌蘭酒裡泡上幾週，讓酒的味道更加濃烈。1994年吉尼斯世界紀錄認定哈瓦那辣椒為地球上最辣的辣椒，直至2007年2月被印度斷魂椒取代。

智利紅指天椒，也叫“地獄之火”。只要把它折斷或切開口，放在嘴唇上碰一下就會立即腫起來。所以，種植這種辣椒的田頭地邊都要掛危險標誌，加工和出售也是如此。墨西哥有一個杜倫鳥市，每年要舉行一次吃“地獄之火“紅指天椒的大賽，該賽吸引著全世界的辣椒愛好者，已經有12年的歷史。牙買加辣椒，辣度大約10萬~35萬SHU，操作此辣椒時一定要帶上塑膠手套。濃烈的辣味掩不住它蘋果與番茄的清香，牙買加菜中常常用它調製jerk醬，配豬肉和雞肉吃。

來自云南省德宏傣族景頗族自治州潞西市少數山區的雲南涮涮辣，有人戲稱吃雲南涮涮辣感覺就像是在喝電池溶液和玻璃碎片調成的雞尾酒一樣。巴哈馬辣椒，起源於巴哈馬群島，是當地的農作物，巴哈馬辣椒可以成長為很多顏色，包括黃色、橙色、紅色等，常被用來做辣醬，它的辣度指數可達9·5~11萬SHU。位居辣度榜首的，另外還有盛產於泰國普吉島等地鳥眼辣椒，分佈於馬爾代夫群島及非洲西部等地的蘇格蘭斯科奇·伯納特辣椒。

波布拉諾辣椒（Poblano）也是辣椒界的大紅人。在墨西哥菜餚中，以波布拉諾辣椒為原料的菜餚是非常有代表性的。墨西哥人在獨立日那天所吃的“Chiles en nogada”這道菜餚就是選用的這種辣椒。徹底熟透並乾燥的波布拉諾辣椒叫安丘辣椒（Ancho）。

哈拉佩紐辣椒（jalapeño）原產於墨西哥，是全世界使用最廣，最受青睞的一種辣椒，也是歐美人最常吃的辣椒品種。哈拉佩紐辣椒熟透後不摘，在枝頭會逐漸變紅、變乾，這時候再摘下來，煙熏數日直到徹底變乾，便是著名的chipotle乾辣椒，在美國，chipotle煙熏辣椒也經常混合製成罐裝蒜味香料番茄醬。

國內外典型品種，還有墨西哥料理中最常見的瓜希柳辣椒（Guajillo），原產南美的卡宴辣椒（Cayenne），賽拉諾辣椒(Serrano)，波多黎各美食中經常使用的小古巴椒（Cubanelle）和香蕉辣椒（Banana Pepper），秘魯特有辣椒Ají amarillo，也被稱作“保加利亞胡蘿蔔”的希普卡辣椒，另外還有五彩椒，風鈴椒，江華珍珠椒，黑彈頭辣椒，櫻桃椒，雞心椒，七星椒，黑辣椒等品種。

辣椒素能溶解於酒精、油、脂，所以能通過喝酒或全脂牛奶解辣，也可以吃奶油，喝酸奶。切完辣椒一定不要觸碰身體任何粘膜部位，如果切辣椒辣手，可用食用油在手上抹一抹再用水沖洗。辣椒素，只在茄科植物辣椒中有。蒜、蔥、韭的辣素是蒜辣素，分子式不同，但作用於人體的受體一樣，因此吃起來有相似的刺激感。薑的辣素成分複雜，不單純是觸覺，花椒的麻也是一種觸覺，來自於花椒a麻素，受體相同，但產生約50赫茲的震顫，因此有麻感。蒜辣素受熱容易分解，辣椒素則不受溫度影響，使得辣椒非常適於習慣將食材與調味料一同烹飪的中餐。

首先種植辣椒的是印第安人，15世紀末哥倫布踏足美洲後把辣椒帶回歐洲，並由此傳播到世界其他地方。辣椒由於經過長期人工栽培、雜交育種，世界範圍內品種繁多。中國的辣椒栽培史只有四百年左右，但也有諸多品種，且成為了重要的蔬菜和調味品。中國種植區主要分佈於四川，貴州，湖南，雲南，河南，寧夏，新疆，福建等地，多地將金融工具引入辣椒產業中，有辣椒價格指數保險問世，以確保農戶在面臨辣椒種植過程中市場價格走低時的收益風險。

且多省辣椒獲取了地理標誌評定，如廣西車田辣椒、河南柘城辣椒、山東金鄉辣椒、山東壽光羊角黃辣椒、山東蒼山辣椒、吉林洮南辣椒、吉林乾安紅辣椒、河北望都辣椒、雲南丘北辣椒、寧夏彭陽辣椒、陝西寶雞辣椒、四川西充二荊條、甘肅甘谷辣椒、新疆博湖辣椒、湖南陶嶺三味辣椒、湖南王十萬黃辣椒、衡東三樟黃貢椒、湖南樟樹港辣椒、湖南龍山七姊妹辣椒、湖南醴陵玻璃椒、貴州綏陽子彈頭辣椒等。

辣菜系中以川湘菜一統江湖，湖南不僅是食辣大省，也是中國主要的產椒大省之一，全省辣椒播種面積200萬畝以上。湖南本地辣椒以近六成的線椒為主，和近4成的尖椒為輔，有少量泡椒和朝天椒，幾乎不種甜椒。線椒為長線形或長羊角形，果實辣味強；尖椒為牛角形，辣味中等；泡椒為長粗牛角形，辣味淡；朝天椒為小羊角形，有單生，有簇生，辣味強。湖南人不僅把辣椒當調味料，還當疏菜食用，農村幾乎家家種植，前期鮮食為主，後期會曬些幹椒，或鮮椒作成剁辣椒、辣椒醬、白辣椒（鹽辣椒）。農家小面積種植多為當地傳統品種，如攸縣玻璃椒、長沙河西牛角椒、東山光皮椒、湘潭遲斑椒、湘潭雞腸子椒、龍山七姊妹、王十萬黃辣椒、邵陽寶慶椒、零陵三味椒等，部分農戶使用雜交種。

其中的黃貢椒，僅生長在衡東三樟鄉和株洲王十萬鄉，湘江在這附近連筆拐出兩個“幾”字，這兩地以一江之隔一東一西地橫落在湘江之畔，經長年江水沖擊，形成一處回水灣，河口泥沙淤積形成的特殊砂質土壤青夾泥，形成了特殊的沙質土，PH值呈弱鹼性，土壤肥沃，因而形成了這一獨特的作物，在當地種植已有1400多年曆史，熟果通體橙黃細長，色澤明艷，肉厚味辣，香脆爽口，已於2020年10月21日以“株洲王十萬黃辣椒”為商標名成為國家地理標誌產品。

王十萬原為一個鄉級區劃名，湘江穿境而過，該名緣於秋瑾丈夫王廷鈞的父親王黻臣，他是曾國藩的表兄弟。清同治年間，曾國藩兄弟鎮壓太平天國，"打開南京進洋財"，王家隨曾家發了財，不僅在鄉里廣置田宇，而且先後在湘潭、株洲、漢口開設錢鋪業和當舖業，成為湘中巨富，傳說家財逾十萬，並於當時在該地老街置辦了大量產業，人稱"王十萬"，因王家這門望族，該地因而得名。相傳清朝嘉慶年間，衡東狀元彭浚把黃辣椒帶到宮廷，皇帝品嚐後龍心大悅，欽點黃辣椒為“貢椒”，故又名“黃貢椒”。

辣椒原產於中拉丁美洲墨西哥到哥侖比亞等熱帶地區，辣椒被帶出美洲之前，就已被用作調料。在印加文明、奧爾梅克文明、托爾特克文明、阿茲特克文明的食物遺跡中很常見。辣椒在公元前7000年時就在那生長，公元前5000年瑪雅人就開始食用，瑪雅人曾培植了許多種辣椒，經確認的已有30種。可以說辣椒是人類種植的最古老的農作物之一。目前發現的最古老的辣椒遺存有兩處，一處在墨西哥東北部的奧坎波洞，一處在墨西哥東南部的特瓦坎谷。

大約在十六世紀下半葉，即明隆慶到萬曆年間辣椒進入中國，進入中國內陸始於萬曆末期，與中國白銀貨幣化幾乎同期。辣椒進入中國的大時代背景，是來自美洲的白銀作為通用貨幣而進行的全球化貿易。辣椒從美洲傳播到全世界的直接原因，緣於為尋找東方胡椒的哥倫布航至美洲大陸。當哥倫布和他的船員們第一次踏上西印度群島時，他們發現了辣椒,並藉用了胡椒這一名，歐洲語言中普通將辣椒稱為”pepper"。1493年哥倫布他們第二次前往美洲時，船醫迪亞哥·阿瓦雷茲·昌卡（Diego Alvarez Chanca)首次將辣椒帶回西班牙，並在1494年首次記錄了辣椒的藥用特性。

當時西班牙和葡萄牙前往美洲的大多數船隻，常停泊在里斯本補給，因此葡萄牙幾乎與西班牙同時獲得了來自美洲的辣椒。但因葡萄牙和西班牙幾經較量最後通過亞歷山大六世於1494年6月7日達成了教皇子午線（位於西經46度）的分割，葡萄牙被賦予了線東的壟斷權，其大多數船隻只能向東航行。1498年初，葡萄牙人達·伽馬到達印度果阿，1500年前後，在葡萄牙佔據的果阿殖民地一帶已出現辣椒，1510年阿方索·德·阿爾布克爾克（Afonso de Albuquerque)攻占果阿舊城，建立起葡萄牙軍事據點後次年從果阿殺往馬六甲，與滿剌加蘇丹國苦戰獲勝，佔領了馬六甲城，並開始了對馬六甲的殖民統治。

鄭和船隊的通事官費信在《星槎勝覽》中曾記載馬六甲當地人“身膚黑漆，間有白者，唐人種也”。也就意味著在1433年以前已有華人在馬六甲居住。中山大學陳志明教授對馬六甲華人史做過系統考查確信，十五世紀中國商人經常來往廣東、福建的主要港口和馬六甲之間，十六世紀有中國定居者居住在馬六甲，有位馬六甲蘇丹娶了一位中國女子。

葡萄牙人給果阿帶去了原產於美洲的辣椒、番茄、土豆、菠蘿、番石榴、腰果、紅薯、南瓜、花生、玉米等這些食材，十六世紀前在果阿形成了葡式風味菜式，這些食材與菜式隨之流傳到同屬葡萄牙果阿總督治下的馬六甲，那裡的華人很可能在十六世紀早期就接觸到了辣椒。這些華人頻繁往來於華南的各個港口，因此，應當在十六世紀上半葉，中國已通過廣東和福建的港口而接觸到了辣椒這種植物，因為信息差導致當時的中國人把辣椒僅當奇花異草觀賞，與源產地中美洲以調味料使用、果阿葡萄牙人以食用為目的種植不同。

除了葡萄牙人，辣椒還有可能由西班牙人通過呂宋作為中繼點傳入。十五世紀中期福建和浙江沿海與呂宋的貿易相當頻繁，而當時佔據呂宋的西班牙人也已在當地種植辣椒，藉此傳入寧波、泉州等港口的可能性也很大。台灣島在被荷蘭殖民時期傳入了辣椒，台灣對辣椒稱“番姜”，而閩南地區叫法一致，也可能是先進入台灣再傳回了閩南故地。乾隆十二年（1747）《台灣府志》載“番姜，木本，種自荷蘭，開花白瓣，綠實尖長，熟時朱紅奪目，中有子，辛辣，番人帶殼噉之，內地名番椒”。

從這段記錄看，說明從1642年荷蘭在台灣設殖民地到1661年鄭成功驅離荷蘭殖民者收復台灣期間，台灣已有辣椒，且當時閩台一帶居民已經知道“番姜”和“番椒”為同一植物，由於台灣南明鄭氏東寧王與清朝對立，閩台間存在往來阻隔，直至康熙二十三年清廷收復台灣，“番姜”入閩或始於這一時期，但閩人或仍堪少食用。番姜之名，也僅在台灣和閩省沿海數縣間流傳，到乾隆二十八年（1763），《泉州府志·藥屬》載“番椒，一名番姜，花白，實老而紅，味辣能治魚毒”。

遼寧的辣椒傳入，則可能與朝鮮有關，或由朝鮮從海路獲得後，再通過與中國東北經貿往來而流通，但傳播範圍幾乎只在鴨綠江和圖們江兩岸居住的朝鮮族中流行，對漢族和滿族聚居點影響非常小，從可考文獻來看，清中期以前的東北地區並沒有食辣的習慣。

廣州和寧波是辣椒傳入中國最重要的港口，辣椒傳入中國之後的傳播路徑複雜，但幾乎都可以追溯到這兩個港口，尤其是寧波。從寧波傳入中國內陸腹地的辣椒，經長江和杭大運河的航道向西、向北傳入華北和長江中游地區，包括安徽、江西、湖南、山東、江蘇、湖北、河南、河北這些省份。從廣州傳入中國內陸的辣椒，經珠江航道和南嶺古道向西、向北傳入廣西、湖南、貴州、雲南、四川等省。長江中游的湖南、湖北、江西三省很有可能同時受到了廣州和寧波的傳入，而湖南也是向西南部的貴州、四川、雲南傳播的重要中轉站。以陸路絲綢之路，從西亞進入新疆、甘肅、陝西等地在西北栽培，也有可能。

最早關於辣椒的中文文獻記載，目前發現尚存的是明代高濂1591年所著《遵生八箋》中《燕閒清賞箋·四時花紀》描述“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”清康熙年間的文獻《花鏡》、《廣群芳譜》等都有收入辣椒條目。可見遲至康熙年間，中國人對辣椒的認知，仍只是一種觀賞植物，辣椒在傳入中國的最初一百年間未入蔬譜。早期記載辣椒的三人中，有兩人是杭州人，一人是臨清人，可見當時杭州是明末清初辣椒傳播的一個重要節點。當然，還原江浙一帶文人雅士多，著書立說者並不一定是第一時間接觸到辣椒的區域代表者，更有可能明末清初南方拉據戰亂，損失了大量文獻，高溓的記載成為了現今僅存的線索。

在東亞三國中關於辣椒的文字記載最早出現在日本，於1552年首次傳入，是由葡萄牙傳教士巴爾薩澤·加戈（Balthazar Gago）作為禮物送給當時領有九州島豐後國和肥後國的大名大友義鎮。然後是中國，最遲是朝鮮。

辣椒傳入中國以前，“椒”字一般指花椒。辣在《康熙字典》中註釋同辢。辢是辣的本字，北宋文本大多作辢，“辣”字始見於東漢末年的《通俗文》：辛甚曰辢。《聲類》中有“江南曰辢， 中國曰辛”，指出辢應當是出自百越語。中原的華夏族本來只有“辛”字，“辛”在甲骨文中，屬象形字，是一種尖頭圓尾的刑刀，用於黥面，引申義作痛極解，意思說辛是會使人流淚的痛覺。先秦時期古人已以“辛”字形容味覺感受，如《楚辭》中的“辛甘行些”，專指秦一帶出產的椒和江淮一帶出產的薑。漢代時才有蒜、蔥、胡椒進入中國。《說文》中有“辛痛即泣出”，椒、姜、蒜、蔥、胡椒等刺激性的食物都稱為辛，而辣則是辛得厲害。

《說文》注椒“莍也。此三字句。椒莍蓋古語。猶詩之椒也。單呼曰椒。累呼曰椒莍、椒。唐風。椒之實。毛曰。椒、椒也。釋木曰。椒、榝、醜莍、檓、大椒。神農本草經有蜀椒。又有秦椒。從草。爾雅。本草、陸疏皆入木類。今驗實木也而說文正從草。此沿自古籀者。凡析言有草木之分統言則草亦木也故造字有不拘爾。菽聲。子寮切古音在三部。”辣椒、胡椒、花椒，只有花椒直指椒字本義，前二者都為藉用。

辣椒在中國有過很多名字，如辣枚子（《調疾飲食辯》）、番椒、秦椒（《群芳譜》）、海椒、辣茄、番姜、辣角、辣虎（《藥性考》）、辣子等等，多因流傳地域不同，進入時間先後有別。清中期以前的文獻一般稱番椒之名，海椒是西南地區普遍叫法，秦椒是清代辣椒在中原地區普遍叫法，秦椒原指出自隴西一帶的花椒，康熙年間陝西山陽縣志載“花椒，生秦中名秦椒，俗呼番椒為秦椒”。辣椒在日語中為“唐辛子”，亦作唐芥子、蕃椒，鎌倉時代末期和德川時代早期九州地方叫“南蠻胡椒”。16世紀日本人稱呼“歐洲人”為“南蠻”。朝鮮語中為稱苦椒，或蠻椒、南蠻椒、番椒、倭椒、辣茄、唐椒等。“Chili”，源自中美洲的納瓦特爾語，出自猶他-阿茲特克語族。

辣椒從“色紅，甚可觀”到外用塗抹的物質特性探索，辣椒以觀賞與藥用價值雙趨之下，開始在長江和浙江航道商路的沿線地區少量種植，辣椒陸續在這些地方志的“藥譜”中出現。辣椒在中國最早用於食用的記載，是康熙六十年（1721）編成的《思州府志》載“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。可見，康熙年間，辣椒開始進入了中國人的飲食之中，但僅限於貴州東部和湘黔交界極難獲取食鹽的山區府縣范圍。經康雍乾時期的緩慢擴散，到嘉慶時逐漸加速，至十九世紀始，辣椒在中國食用版圖上加速蔓延。

到了二十世紀初，辣椒的食用範圍已從貴州向北到了湖北西部，向東到湖南、江西，向南到了廣西北部，向西到了渝州、四川、雲南，形成了一個以貴州為地理中心的“長江中上游食辣地區”。辣椒的擴散，是伴隨著中國賴以為重的農業“內捲化”進程同步出同現，人口增加，對主食需要量更大，副食生產的權重降低，而辣椒用地少，對土地要求低，產量高的調味功能受到越來越多的小農青睞。辣椒素有“窮人的副食”的階級烙印，因刺激辛辣這種極端的味覺感受，不符合中國文化力守中庸的核心思想，辛熱的辣椒“人多目疾血疾”，不符合中醫理念中平衡陰陽的食飲理念，而長期不被權貴以及官紳富戶所接納，據說曾文正公的嗜辣之好在當時都不能光明正大。

直至1911年辛亥革命爆發，時局更替讓辣椒的階級藩籬也隨之被打破，再加上1978年開始持續到今天的改革開放，不斷推進的城鎮化進程和劇烈的人口流動性，讓辣椒更進一步地獲得廣泛認可，甚至成了城市移民群體的社交選擇。不論來自天南地北哪方國土，聚餐的時候選擇湘菜館很多時候成了共識。但在兩廣老一輩民眾當中，辣椒還是無法進入他們的餐桌，認為吃辣椒會“上火”、“熱氣”。

辣椒的藥用價值，是取其性熱，其味辛性熱。能溫中健胃，散寒燥濕，發汗。有的如陰虛內熱體質，心腦血管病、眼病、甲亢、腎炎、慢性肝病、痔瘡等患者則不適合食用。辣椒的功能主治，《綱目拾遺》中說“辣茄性熱而散，亦能祛水濕。有小童暑月食冷水，臥陰地，至秋瘧發，百藥罔效，延至初冬，偶食辣醬，頗適口，每食需此，又用以煎粥食，未幾，瘧自愈。良由胸膈積水，變為冷痰，得辛以散之，故如湯沃雪耳。”

姚可成在《食物本草》中寫道“消宿食，解結氣，開胃口，辟邪惡，殺腥氣諸毒”。《百草鏡》雲“洗凍瘡，浴冷疥，瀉大腸經寒癖”。《藥性考》載“溫中散寒，除風發汗，去冷癖，行痰逐濕”。《食物宜忌》講辣椒“溫中下氣，散寒除濕，開鬱去痰，消食，殺蟲解毒。治嘔逆，療噎膈，止瀉痢，祛腳氣”。《藥檢》說其“能祛風行血，散寒解鬱，導滯，止泄瀉，擦癬”。

美國作家約翰·麥奎德在其所著的《品嚐的科學後》一書中寫到“吃辣的東西時，會出現麻麻的感覺，這是因為受體收到的刺激太大，導致神經細胞暫時'罷工'。通常情況下，神經細胞會恢復功能，但有時細胞會死掉。”另據美國普渡大學的一項研究發現，食用紅辣椒不僅有助於控制食慾，而且可以使人們在餐後消耗掉更多的熱量。並且，這種效果對平時不怎麼吃辣椒的人作用更明顯。辣椒素可以擴展到我們的每一根毛孔，因為只要有溫度感覺細胞，辣椒素就能跟上去，讓人里里外外感受到辣。

《英國醫學期刊（BMJ）》作為全球著名的四大醫學期刊之一，在西醫學界頗為有名。2015年，牛津大學、哈佛大學和中國醫學科學院的研究人員歷時8年，研究覆蓋了近50萬名年齡在30~79歲的中國人後，聯手在BMJ上發表了一篇名為《Consumption of spicy foods and total and cause specific mortality: population based cohort study》的文章，通過循證醫學的方法得出的結論，每週吃1至2次辛辣食物與不吃辣的人相比，整體死亡風險減少10%，每週吃3至7次辛辣食物，死亡概率風險下降14%。常吃辣椒的人死於癌症、心髒病和呼吸道疾病的機率也明顯低於不常吃辣的人。不過，嘴唇、口舌、咽喉、胃腸道、肛門有炎症或疾病，營養不良者，對辣椒敏感的人者，睡眠困難者，有與出汗相關問題的人，需忌“辛辣刺激”。

從藥理學角度看，辣椒酊或辣椒鹼，內服可健胃，能促進食慾、增強消化功能。經巴索夫胃痿狗為受體試驗證明，辣椒水會刺激口腔黏膜，從而反射性地加強胃的運動。人類服用各種辣椒製成的調味品，可增加唾液分泌及澱粉酶活性，但大劑量口服可產生胃炎、腸炎、腹瀉、嘔吐等。曾有報告辣椒對離體動物腸管有抑制及解痙作用。

辣椒中的辣椒鹼對蠟樣芽胞桿菌，以及枯草桿菌有顯著的抑製作用，但對金黃色葡萄球菌及大腸桿菌無效，其枝、葉並無抗菌作用，僅對結核桿菌有很輕微的抑制。外用作為塗擦劑，對皮膚有發蘇作用，使皮膚局部血管起反射性擴張，促進局部血液循環的旺盛。辣椒酊劑可用於凍瘡，但也有人認為，辣椒僅強烈刺激感覺神經末梢，引起溫暖感，對血管則很少影響，高濃度也不發泡，故不能視為發赤劑。

辛辣物質（生薑、胡椒，特別是辣椒）可刺激人舌的味覺感受器。反射性地引起血壓上升（特別是舒張壓），對脈搏無明顯影響。辣椒鹼或辣椒製劑對麻醉貓、犬靜脈注射可引起短暫血壓下降、心跳變慢及呼吸困難，此乃刺激肺及冠脈區的化學感受器或伸張感受器所引起。對離體豚鼠心房則有直接的興奮作用，對大鼠後肢血管也有收縮作用。國外曾報導，食用紅辣椒作調味品（品種不明）的食物3週後，可使血漿中游離的氫化可的松顯著增加，尿中的排泄量也增加；還能降低纖維蛋白溶解活性。地上部分的水煎劑對離體大鼠子宮有興奮作用。

內蒙赤峰和通遼開魯所產的紅乾椒以豐富的辣椒紅色素含量而主要作為辣紅素的提取原料，大量出口韓國等地作天然色素使用。也可以多種方法提取辣椒素供食品調味或防腐供食用，並可以約含0.025辣素的辣椒素霜醫用，已經臨床可治愈糖尿病性神經痛、風濕性關節炎和骨關節炎、銀屑病。辣素是生產鎮痛藥、解毒藥、無公害農藥的原料，且可應用到生產催淚武器上。

辣椒籽油中含有多種脂肪酸，能使人體合成多種生理活性物質的前體，在人體代謝調控方面起著重要作用，對調解血液中的類脂物質抗血栓，減少膽固醇等有明顯效果，還可以預防和治療高血壓、糖尿病等疾病，同時嬰兒大腦神經系統和視網膜的發育至關重要，豐富的礦物元素及維生素C，可以治病、防病及抗衰老。辣椒籽中除了含油、蛋白質、粗纖維、灰分以外，還含有一定量的辣素可提取。

不但辣椒可食用可藥用可，其葉，莖，根也各有功用。辣椒葉，味苦，性溫，可藥食兩用。辣椒葉作藥物，具有消腫滌絡，殺蟲止癢的功效，常用於水腫，頑癬，疥瘡，凍瘡，癰腫。《福建藥物誌》載辣椒葉：“舒筋活絡，殺蟲止癢。治頑癬，鼠疣，疥瘡，凍瘡，斑禿，足跟深部膿腫。”“瘧疾，辣椒嫩葉搗爛，於瘧疾發作前2h外敷雙側列缺、湧泉穴”。在港、澳、粵三地，及東南亞地區都有食用辣椒葉的習慣，涼拌、上湯、煎雞蛋皆可。

辣椒莖，別稱海椒梗，味辛、甘，性熱。歸脾、胃經。散寒除濕，活血化瘀。風濕冷痛，凍瘡。《重慶草藥》記錄說辣椒莖“除寒濕，逐冷痺，散瘀血凝滯。治風濕冷痛，凍瘡。”《福建藥物誌》載其“祛風行氣，溫中散寒。”辣椒頭，即辣椒根，味辛、甘，性熱。歸脾經。具有散寒除濕，活血消腫之功效。常用於手足無力，腎囊腫脹，凍瘡。可內服，或煎水洗，或熱敷。現代應用於治療功能性子宮出血。《福建藥物誌》：“祛風行氣，溫中散寒。”

《嶺南採藥錄》載可“治手足無力，有如癱瘓取辣椒頭2個，雞腳15對（由膝以上截出），花生肉60g，紅棗6粒。用水、酒各半，隔水燉五六分鐘，服數次便有效”。《嶺南採藥錄》載“治腎囊腫脹辣椒頭、豬精肉煎湯服”。

民間有以辣椒根煲瘦肉為湯作食療法的介紹，用於風濕痛過後，煲此湯作調養，須多飲數次，起碼7次能製止相當時日，不會發作。辣椒根有祛風止痛之效，加瘦肉溫中滋潤，且味鮮甜可口易飲瘦肉洗淨切片，辣椒根洗淨，共置瓦煲內，加水6碗煲至出味，去渣飲湯。可用辣椒頭煲雞腳為湯，功能性子宮出血，月經過多時用。以成熟的辣椒根洗淨切成段，雞腳洗淨去雜，上兩味一起入鍋加水1000毫升，煎煮40分鐘，去渣留雞腳及藥液，吃雞腳，飲藥液。辣椒可以萃取精油使用，其發揮性低，氣味辛辣，屬陽性。可以促進血液循環，增強機體的新陳代謝，有人外用以減肥。

辣椒從康熙年間在貴州“用以代鹽”開始起步，到乾隆年間“種以為蔬”，發展出油辣椒、糍粑辣椒、鮓辣椒、莽辣椒、陰辣椒、糟辣椒、泡辣椒、辣椒面，到羊肉粉、豆花面、辣子雞、酸湯魚、絲娃娃，形成了一系列以辣椒為主題的飲食文化，甚至誕生出了讓來自美洲的辣椒殺回當今美洲市場的老乾媽，打造了年干辣椒交易量40萬噸的中國遵義（蝦子）辣椒城，還連續五年舉辦了貴州國際辣椒博覽會。

川菜地盤下的重慶，打造出石柱這處西南最大的辣椒市場。四川以混入辣椒豆瓣醬出名，過去的人家，家家有個醬缸，各家味道不同，用作佐料炒菜非常入味，並有廣為人知的油封辣椒，油潑辣子，泡椒。江西的飲食習慣與湖南有著高度的相似性，但吉安地區有種醬辣椒，甜中帶辣，風味獨特。重慶火鍋，毛血旺，水煮魚，麻辣燙，串串香，都是以一片紅鋪就的麻辣味聞名天下.。

湖南人在近四百多年的生活實踐中，創造性製作、智造的一道道純辣椒菜，包括剁辣椒、爆辣椒、燒辣椒、擂辣椒、抖辣椒、醃辣椒（酸辣椒）、虎皮辣椒、釀辣椒、白辣椒、鮓辣椒、辣椒脆、辣椒油、辣椒骨等等。在湖南人的人情往來中，拿出自製的剁辣椒相送，是一個尋常舉動。湖南游子從家鄉帶走的家鄉特產中，剁辣椒也成了一個必然選項。過去，湖南幾乎家家戶戶在立秋前後都做剁辣椒。到農貿市場或菜地裡，挑選好紅辣椒將其洗淨晾乾，然後倒在乾淨的大木盆裡（有的先將辣椒用菜刀切成一截一截後，再放木盆），拿一把特製長柄剁鏟不斷把辣椒剁好，加上配料拌均勻後，放入壇中密封。不同的人家製作剁辣椒有不同的配方，但鹽必不可少，有的輔以大蒜、生薑、豆豉、刀豆、白酒等，醃製時間的長短按照自家喜好決定。

湘菜以辣見長，經典菜式有剁椒魚頭，黃貢椒小炒肉，乾辣椒炒臘黃牛肉，剁辣椒炒雞蛋，茄子擂辣椒，虎皮青椒，當地人家常小炒中，有道日常的辣椒炒豆豉，還有副食小吃辣椒貓魚等等。剁椒魚頭(Chop bell pepper fish head)中，剁椒可謂是靈魂。剁椒一定要自製手工剁椒，一位深圳的湘菜館廚師介紹了他家剁椒以及剁椒魚頭的做法：將新鮮的小米椒和美人椒各半攤開剁碎，加入適量蒜末、豆豉，以十斤辣椒一斤鹽的比重放鹽，罐裝密封發酵大概一個星期到半個月即可，使用前取出入油鍋炒香，將大雄魚頭一剖二半但又相連地放鹽醃好，入盆備用，將炒好的剁椒澆勻，放蒸鍋，上汽後開始計算時間10到12分鐘即可出爐，可以小蔥蔥花撒入適量進行裝飾。

剁椒魚頭的來歷，據說可以追溯到雍正年間，當時正大興文字獄，著名的反清文人黃宗憲，在出逃的路上，途經湖南的一個小鄉村，借住於一個貧苦的農戶家。恰好農戶的兒子從田間池塘中捕回一條河魚，一解女主人的巧婦之愁，於是就用河魚做菜。魚洗淨後，魚肉放鹽煮湯，再用自家產的辣椒剁碎後與魚頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美。回家後，他讓家裡的廚師將這道菜加以改良，於是便有了今天聞名華夏的“剁椒魚頭”。

湖南姑娘也常被外人稱之為辣妹子，辣椒這一泊來品在被國人接納並融入生活後，也隨之上升成了文化符號象徵。“辣”在中文中有爽利、狠毒、果斷的意思，形容人以潑辣，也即影射出一個“敢”字。如《紅樓夢》中賈母說的鳳辣子，隱喻著王熙鳳敢做敢為、辦事幹練的人物形象，典型的女強人范。辣妹還成了火熱性感的代名詞。根據時節在門口懸掛裝飾物的習俗自古就有，且一直沿襲到今天，夏天辣椒收成後，會將乾燥的紅辣椒成串懸掛在門口，紅紅火火，象徵吉利。

來自美洲的玉米、番薯、土豆，因其在乾旱缺水的丘陵山地能夠廣泛傳播，使得可耕種土地面積大幅增加，從而曾在歷史上成為了荒年度日的重要農作物。然而也因此帶來對土地過度的開發利用，導致水土流失、地力削弱等問題，造成環境惡化，引發自然災害，飢荒又導致民變，過去嚴重影響了明清政權的穩定。同時，美洲糧食作物的引進也導致了中國農業的內捲。內捲是由美國人類學家吉爾茨提出，指一種社會或文化模式在某一發展階段達到一種確定的形式後，便停滯不前或無法轉化為另一種高級模式的現象。

另外，來自美洲經濟作物中的煙草、花生、葵花、美洲棉，煙草改變了中國清末以來的政府稅收，到今天煙草稅仍是國家財政收入大項。花生和葵花改變了中國油料作物的構成，隨之改變了中國人的飲食口味。美洲棉，對中國農業更是產生了深遠影響，甚至改變了中國人的生活形態。

還有來自美洲的辣椒、番茄、南瓜徹底改變了中國飲食的口味特徵，影響了中國的族群認同、符號象徵。辣椒進入中國，從一個緩慢的接受和傳播過程來看，可以折射出中華民族謹慎與開放的文化特性。

發展到今天，辣椒以加速度傳播，與時下空調和冰箱的普及有很大的間接相關性。今天的人們喜歡生活在生冷冰凍環境中，久而久之人們的身體能感受到，無意中需要藉辣椒的火熱，為驅趕久積的陰寒。按照興一利必生一弊的辯證思維來看，辣椒熱背後，有我們需要深思和警惕的一面。

主要參考資料：

《中國食辣史》 曹雨北京聯合出版公司

《中國植物誌》

《蔬菜圖說·辣椒的故事》丁洁上海科學技術出版社

《辣椒·點燃味覺的神奇果實》 （美）馬克·米勒約翰·哈里遜著石洪波譯

《鳳凰資訊·史上最強辣椒“龍息”問世！可致命，也可用於手術麻醉》

《長江蔬菜》 2011年19期《湖南省主要辣椒品種應用現狀及潛力品種推薦》 張竹青蔣宏華