其實那年頭台北的《陽春麵》的確"淡白"。滾水加了鹽、味素、置放一小團豬油就是一番湯頭了。吃客若不耐其味薄,就把桌上的胡椒、醬油、醋、或是朱紅辣椒醬(即沾臭豆腐那等級的鹹碎紅辣椒),自行往碗裡再做一番斟加酌添。這種素顏、清味的麵,只堪稱粗飽功能而非品味之選。

    早年這一味《陽春麵》靠的是豬油!其中竟有大排長籠的陽春麵攤:汀州路(三軍總醫院對面)那騎樓攤,每早客盈!就賣單款《豬油陽春湯麵》。（註）

旺盛幾年後,才加演《乾麵》。又為了要搭配"乾之麵"才蹦出蛋包湯,幾個月後,新湯款《魚丸湯》也掛牌了。到了這個階段,老闆依然沒賣小菜、滷味,甚至餛飩也未入列。因為生意太好,就逐漸傳開這種吃法。末了發展成獨樹一格的「傻瓜系」「福州系」。

    接下來「沙茶系」陽春麵異軍掘起,與「傻瓜系」「福州系」,形成鼎立局面。三大門派就在中華路、西藏路、三元街、南海路、潮州街、金華街、寧波東路、愛國路、信義路、溫州街、新生南路、松江路、復興北路、天津街、…處處春筍充斥。

    至於《純種陽春麵》反而靜默藏佈在全城各角落裡,誰都在賣,卻全然不被突顯。況且此時期各店的湯底早已擺脫豬油、加味精的純湯。進化為有底蘊的"豚大骨熬煉的漂湯”。然眾人對《純種陽春麵》仍以平庸無奇的「清湯掛麵」視之。偶會光顧,卻視其乃"界外",'備胎"之食!從不奢望會吃到一碗清透歛味的《本格派陽春麵》!

    《陽春麵》演進到這個地步,自然加速多姿變奏。連原先搭配麵條的本尊青菜:小白菜,也被多數店家改以韭菜,豆芽菜為之。至於調佐料:無論油蔥酥、蒜酥、或取一小匙紅蔥油、特調醬汁,更有華麗版肉燥…通通入關進場。

     端出前,再舖灑上香菜、芹菜珠、蔥花…。所有各地麵品的花樣或精髓,都已無障礙壓境。湯頭除〈豚骨〉高湯,另有〈客家豬頭骨〉高湯以及蘆州〈三層肉〉高湯(北部切仔麵代表),加入甘蔗頭的〈度小月〉高湯(南部擔仔麵代表)。

     偏偏「過了這攤,莫知那店」,整個大台北竟然難覓”好吃"的陽春麵攤,無論湯麵或乾麵。除了… (待續)

    （註）這家麵攤後來聽說搬到附近的教會學校旁，但經營者也不是下一代接手。