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| 2010/03/18 01:20:38瀏覽3616｜回應3｜推薦16 | |
 2006 年，紐約時報美食專欄作家 Mark Bittman 寫了一篇有關 ”免揉麵包” no-knead bread 的文章，其中的食譜是來自於紐約有名的麵包師傅 Jim Lahey。這一篇文章，引起全美，對於烘焙麵包有興趣的人極大的震撼，原因是文章裡面說４歲的小孩也可以在家做出和專業麵包店裡面賣的那種皮 薄、有咬勁的歐式麵包。這是真的嗎？？大家心理都存著很多問號。 文章一出來之後，成千上萬，分散在世界各地的讀者紛紛試做了食譜，同時大 家做出來的結果都是驚人的好，這些過程當然是熱烈的被討論著，並且通通被分享在部落格或是網誌上面。這個瘋狂的烘焙雪球越滾越大，去年冬天，Jim 發行了他的第一本書，叫 My Bread，裡面主要是敘述他十幾年來創做麵包的過程和故事，當然，裡面的免揉麵包不再是 plain，而是有很多變化和創作。  另外，在書 中，Jim 也承認，這個方法並不是他憑空想像創造出來的，而是學習古時候羅馬人的手法，加上他自己多年的經驗，和不斷的實驗、研究，整理出一個適合現代生活的基本概 念和方法，然後加以創新，發揚光大。 現在大該來說一下這神奇的作法。以前我們都認為好麵包要揉到出筋，才會有口感，但是這個做法完全相 反，是利用長時間的發酵，來達到這個目的。這樣說好了，傳統的做法，揉麵糰的時候，筋性經過整形，會肩併肩排隊站好。免揉麵糰是利用很濕、很多水份的環 境，加上長時間，讓筋性自然的排隊成形，以達到麵包有咬勁的口感。 至於皮薄的問題怎麼辦呢？專業烘焙的烤箱都有蒸汽設備，並且溫 度都比一般家用烤箱高出很多。於是，他就利用”烤箱中的烤箱” 的方法，就是用鑄鐵鍋，或是保溫度好的玻璃鍋、陶鍋，事先用高溫預熱，然後放進麵糰，蓋上鍋蓋，創造出類似專業烤箱的高溫、潮溼的烘焙環境，這點倒是非常 聰明。 在書裡，我第一個最想做的就是紅蘿蔔麵包，因為第一，想像中，用紅蘿蔔汁烤出來顏色就深深的吸引我，第二，灑孜然在麵包外，和 Amy’s Bread 的招牌麵包 Semolina with Golden Raisin and Fennel 有類似的作用，想必有相同的效果。結果，這麵包真的是又美又好吃，也許下次要用甜菜汁做做看，搞不好也會不錯。 材料： 3 cups bread flour, plus more for dusting/３杯高筋麵粉 1 ¼ tsp table salt/ １ １／４小匙細鹽 ¼ tsp instant or active dry yeast/ １／４小匙快速酵母 1 ½ cups carrot juice/ １ １／２杯紅蘿蔔汁 ¾ cup currants/ ３／４杯黑加崙乾（又有人稱為小葡萄乾） ¾ cup coarsely chopped walnuts/ ３／４杯切碎的核桃 1 TBS cumin seeds/ １大匙孜然 做 法： 1. In a medium bowl, stir together flour, salt, and yeast; add carrot juice. 2. Using a wooden spoon or your hands, mix until a wet, sticky dough is formed, about 30 seconds. If it's not really sticky to the touch, add another tablespoon or two of water. 3. Add currants and walnuts and mix until incorporated. Cover bowl and let stand until surface is dotted with bubbles and dough is more than doubled in size, 12 to 18 hours. 4. Generously dust work surface with flour. Using a bowl scraper or rubber spatula, scrape dough out of bowl in one piece. Using floured hands or a bowl scraper, lift edges of dough in toward center. Tuck in edges of dough to make a round. 5. Place a clean kitchen towel on work surface. Generously dust towel with flour and sprinkle with cumin seeds. 6. Gently place dough on towel, seam side-down. If dough is tacky, dust top lightly with flour. Fold the ends of the towel loosely over dough to cover and place in a warm, draft-free spot to rise for 1 to 2 hours. Dough is ready when it is almost doubled in size and holds an impression when gently poked with a finger. If it springs back, let rise 15 minutes more. 7. Meanwhile, one half hour before the end of the second rise, preheat oven to 450 degrees with a rack set in bottom third of oven. Place a covered 4 1/2-to-5 1/2-quart cast-iron, high-quality all-ceramic, or enameled cast-iron (with plastic handle removed and screw hole plugged with aluminum foil) in the center of rack. 8. Using pot holders, very carefully remove preheated pot from oven and uncover. Unfold towel and quickly but gently invert dough into pot, seam side-up. Cover pot, return to oven, and bake for 25 minutes. 9. Uncover and continue baking until bread is a deep chestnut color, 15 to 20 minutes more. Using a heatproof spatula or pot holders, carefully lift bread out of pot and place it on a rack; let cool completely. 在這裡，也用中文解釋一下： １．拿一個中型鋼盆，加入麵粉（食譜上用的是高筋，但是家 裡剛好沒有，所以用中筋麵粉，我覺得也很好吃）、細鹽、酵母和紅蘿蔔汁。 ２．用手或是木湯匙，或是刮刀、刮板，將麵糰輕輕混和。麵團應該 是很濕很黏的狀態，如果不是，加１或２大匙的水。  ３．↑
然後加進小葡萄乾和核桃末，輕輕將麵糰混和均勻。蓋上保鮮膜，放在室溫下１２至１８小時，直到麵糰大約漲大２倍。（這是還沒漲大之前）  ４．↑
拿一塊乾淨的棉布或是毛巾布，灑上一點麵粉和孜然，備用。（我的順序和英文的不同，我覺得先把這布準備好比較順手）  ５．在工作台上灑上一點
麵粉，用刮刀或是刮板把麵糰一次刮出來到工作台上。這時，在手上灑一點手粉，將麵糰的四邊往內，也就是往中間折進來。（這時，摺疊處是往上的）接下來，把 麵糰整個翻轉並且盡量整形成圓的（這時摺疊處是朝下的），然後放到剛才準備好的乾布上（上面的照片）。如果麵糰表面很黏的話，灑一點麵粉在上面。  ６．把布的四邊往中間折
進來，把麵糰包住（不要包緊喔，只要輕輕的把布往內抓就好）  然後，把麵糰放在比較溫
暖一點的地方，大約１－２小時。這時，麵糰應該會繼續漲大２倍，當你輕輕用手指戳戳看的時後，應該會留下痕跡。如果當你用手指戳，麵糰很快彈回，就繼續讓 它發酵１５分鐘，再試試看。 ７．當麵糰快要發酵好的半小時之前，先把鑄鐵鍋（最好是４．５垮托 至 ５．５垮托大小的），連鍋蓋放進預熱至華氏４５０度的烤箱裡。  ８．↑
當麵糰發酵好的時候，把預熱的鑄鐵鍋小心的拿出來，掀開鍋蓋，然後手盛著乾布，打開乾布，輕輕的直接把麵糰朝下，往鍋裡放。（放好之後，摺疊處是在上面 的）趕緊蓋回鍋蓋，放進烤箱烤２５分鐘。  ９．時間到了之後，打開
並拿出鍋蓋，讓麵包繼續烤１５到２０分鐘，麵包應該顏色會很深，幾乎快要燒焦的顏色，並且散發出濃濃，超級吸引人的幸福香氣。  把麵包拿出來，在網架上
放涼。這時就是最痛苦的時候了，等待～  ↑
結果就是這個，真的蠻不錯的，簡單、美味又很有成就感的手工麵包。如果有人也做過這種免揉麵包，一定要留言與大家分享你的快樂喔！ 島民做了好多 個（好像聽說到目前是１２個喔！！！還都是不同口味的，厲害），個個精采！！一定要看看她的經驗談 第五號麵包 這裡是 Jim Lahey 上瑪莎的節目，做這個紅蘿蔔免揉麵 包的片段，給大家參考。 |
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