| 【記者周小仙／報導 記者高智洋／攝影】 梁瓊白的四菜一湯，蒸、煮、炒、燉全用上，肉鮮菜蔬全有，美味又健康的烹飪料理。 桂筍雞湯 ‧材料：土雞腿2支180元、桂竹筍2支60元、薑1塊 ‧調味料：米酒2匙、鹽適量 桂竹筍怎麼挑？挑粗細適中、筍根壓起來軟嫩、聞起來清香者為佳，不 過生筍味重，燉煮前要先汆燙去生澀味。 ‧步驟： 1.燙筍：以刀刃末端切進筍身1/3處，順勢拉去外皮，再以刨刀削去老皮。整支下鍋殺青，以冷水煮至水開，取出沖冷水。（不會去皮，可請攤販去皮） 2.燙雞：雞腿有血水，要以熱水稍加汆燙，再用冷水沖掉肉上浮沫。 3.燉雞：將汆燙後的雞腿放入燙松阪豬的湯底，以小火慢熬15分鐘，中途 如有浮沫要撈除，加酒去腥。 4.加筍：薑切薄片、筍子切塊，入鍋繼續與雞腿一起煮15分鐘。（薑要切 大薄片，不要切塊，以免吃時誤以為是筍挾錯。） 5.調味：等雞腿完全熟透，就可以加鹽，上桌享用。 ■Tips：要煮出澄澈的雞湯，燉湯時就不能蓋鍋蓋；中途如覺得湯蒸發太多要加水，記得加「熱水」才不會影響風味。蓋鍋蓋煮湯，可節省瓦斯，但因空氣不能循環，湯會比較濁。 紅燒馬頭 ‧材料：馬頭魚1條約155元、蔥2支、嫩薑1小塊、板豆腐1塊、青蒜1支 ‧調味料：醬油3匙、米酒1匙、醋1匙、糖1匙、芡汁適量 ‧步驟： 1.劃刀：馬頭魚洗淨，以廚房剪刀剪去鰭，在魚身兩側各橫切數刀，並以 紙巾盡量將魚身的水吸乾。 2.煎魚：熱鍋冒煙，以油潤鍋，待油熱後將魚沿鍋邊輕輕放入，煎至魚能 輕易在鍋中滑動，代表已熟才可翻面。 3.燒豆腐：煎魚同時，薑去皮切絲、豆腐切塊、蔥切段、青蒜切段；等魚煎好，放入薑、蔥、豆腐。 4.調味：接著加醬油、米酒、糖、醋調味，稍加烹煮，再加入青蒜段。 5.勾芡：起鍋前調些芡汁增添湯汁稠度，噴香紅燒馬頭魚就可端上桌。 ■Tips：魚身橫切刀，能讓魚快點入味，並保持魚的完整性；新手總是很怕把魚皮煎破，其實只要記得「不抹鹽」、「吸乾水」、「鍋燒熱」三個秘訣，就能煎出完美的魚了。 菠菜炒番茄 ‧材料：菠菜1斤40元、蛋2個、牛番茄1個15元 ‧調味料：米酒、鹽適量、太白粉水半杯 ‧步驟： 1.切菜：菠菜洗淨、去根、切段；番茄切片，皆備用。 2.打蛋：蛋汁中加入太白粉水、鹽並拌勻，太白粉水可使蛋的組織蓬鬆， 吃起來更嫩滑。 3.煎蛋：熱油，蛋汁下鍋後，不要過度攪拌，待凝固後才開始翻炒，炒好 起鍋。 4.炒菜：重新熱油，放入菠菜、番茄，再加鹽與米酒。 5.拌炒：菜熟了之後，把蛋重新倒回鍋中，與菠菜、番茄一起拌炒一下就 完成了。 ■Tips：炒深色蔬菜記得先放鹽，可保持蔬菜色澤，但淺色蔬菜就要最後放鹽，才不會炒成黃黃的；這道料理有蛋有菜，番茄還能去除菠菜澀味，是道家常又好吃的料理；挑掉菠菜，以番茄蛋帶便當也很適合。 | 
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