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【糖果食譜】杏仁果牛軋糖DIY
2008/01/25 10:32:41瀏覽80626|回應54|推薦101

感謝本篇文章登上本期《網路城邦週報》的精選文摘單元 97.02.05

感謝本篇文章登上聯合新聞網首頁,消費流行|部落客美食樂  97.02.07

各位有沒有想小魔女啊!
有沒有來灌水啊!
這個月到過年前都粉忙,
真的還有很多人想學上牛軋糖和核桃糕的課程,
但是手邊的訂單也要趕在年前一一製作並寄出,
所以沒有學到牛軋糖的朋友,
小魔女在這裡以圖示範教學,
如果在製糖時發現糖變色了,
拌了蛋白糖後卻結晶變成硬梆梆的,
再也攪不動,
問題就出在你的糖在未到達溫度時,
就已經結晶了,很可能(1)你攪拌了糖漿 (2)火太大,
很多來參加示範教學及動手做的學生,
回家後打了電話來,
為什麼自己在家中做不起來,
在老師的教室就做成功了,好奇怪喔!

因為在教室有老師幫你們看,
雖然你們眼睛都水汪汪的盯著我,
但是不曉得老師在說同學們有沒有在聽,
所以多做幾次,
就可以得心應手,
有些同學因為想省錢,
沒有買溫度計,
以目測測糖溫,當然就失敗囉!

煮糖會因今天的溫度而影響糖溫及製糖後的軟硬度,
假設今天天氣熱,你的糖溫就要在125-130度,
如果今天天冷,則可以120-125度間
(這個是小魔女愛吃糖的軟硬度,各家可以自己試試自己吃糖的軟硬來調溫)
但是可別煮過頭了,變成又脆又硬的大石頭了,小魔女可沒法度救了!

今年的高級手工堅果巧克力糖和杏仁果牛軋糖,
已訂購一空,感謝各位幫小魔女用心的介紹,
小魔女會繼續研發更好吃的美食!

 杏仁果牛軋糖

器具:不沾鍋、耐熱橡皮刮刀、木匙、平盤、鋼盆、不沾布、打蛋器

材料:
1.蛋白糖霜40公克、水40公克
2.水麥芽400公克、砂糖240公克、水100公克、鹽5克
3.無鹽奶油50公克
4.奶粉200公克
5.烤熟杏仁粒500公克(可自行選用其他堅果)

作法:
1.杏仁粒烤熟後,入烤箱以100度保溫備用。(見圖1)
2.蛋白糖霜加水,以打蛋器打至濕性發泡備用。(見圖2)
3.將材料2的部分以中火煮至125度。(見圖3、4)


4.將打好的蛋白糖霜分2次加入作法3中,快速拌勻。(見圖5)
5.拌勻後再分2次加入無鹽奶油,快速拌勻。(見圖6)
6.拌勻後再分2次奶粉加入拌勻,熄火。(見圖7)
7.加入保溫中的杏仁粒拌勻。(見圖8)


8.倒在舖有不沾布的平盤上。(見圖9、10、11)


9.整型成長方形塊狀,待微溫時切塊。

10.以糯米紙、玻璃紙或牛軋糖專用紙包裝就可以了。(見圖12)

備註:
1.若不喜吃甜者,可以將配方中的砂糖改為天然海藻糖,但價格差很多,各家價錢也不一。
2.天然海藻糖甜度和麥芽糖一樣,但熱量不變。
3.如果發現糖漿太硬,可分次加入熱水攪拌,直至糖漿正確的軟硬度。
4.溫度計及材料可上搜尋烘焙材料行購買。
5.準備好了材料才開始製作,才不會手忙腳亂。


延伸閱讀:

【烘焙手作DIY】24 糖果動手做-南棗核桃糕

《烘焙丙級麵包班》97年最新課程表

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Ling
疑問
2009/08/23 19:22

小魔女老師,您好:

1) 做法中提到蛋白霜要打到"濕性發泡",但為何圖中看起來卻像是"乾性發泡"?

2) 雖然麥芽糖漿煮到125度開始加其他的材料,但一直在持續加熱中,這樣溫度不會一直上升嗎?

3) 您說做法中的溫度是針對冬天,那如果像現在是夏天的話,溫度應該調整到幾度才能保持一樣的口感?

烘焙小模女( Alice ching )(niceday520) 於 2009-08-24 10:57 回覆:
1)使用蛋白糖霜拌打至濕性發泡時,它的體質及濃稠度從圖片看出會較現乾性發泡,
 不過可以確定的是濕性發泡
2)溫度確實是持續加熱中,不過在添製其他材料時,可將瓦斯爐關小火,
  畢竟加入其餘材料時仍會使溫度下降
3)個人只做過冬天的溫度,夏天的溫度可能要煩請您自行調整。
4)夏天的溫度等小魔女有空時做一次後再放上來讓大家參考。

路人甲
請問有牛軋糖課程嗎
2009/08/09 23:17

什麼時候開課?

好想學喔...

謝謝.

烘焙小模女( Alice ching )(niceday520) 於 2009-08-10 10:46 回覆:
目前沒有開課唷!~請留意部落格課程唷!~感謝!~

心心
色澤不好看
2009/07/12 12:29

Dear 小魔女:

        安~有個問題想請教您!現在我做的糖果軟硬度已拿捏ok,可是有個擾人的問題,

那就是我做出的成品都會像奶油色黃黃的,不像您po的照片那般乳白色,您做的看起

來就很好吃,賣相也很好。是不是有什麼撇步呢?再次請你賜教了~

烘焙小模女( Alice ching )(niceday520) 於 2009-07-13 08:43 回覆:

心心早安:

您用的麥芽糖是否為白色透明水麥芽,另外奶粉我是使用紐西蘭進口的,

奶油的話就是無鹽奶油囉!~

做起來的顏色應該是乳白不是全白喔!~


心心
非常感謝
2009/07/05 08:42

Dear小魔女:

    謝謝你的配方,我後來試做好多次。有越做越順唷~

謝謝你的指導喔!感恩~

烘焙小模女( Alice ching )(niceday520) 於 2009-07-05 10:16 回覆:

心心,加油喔!~


快瘋的人
牛軋糖太軟不會脆!
2009/07/02 21:14
請問版主~想問為什麼我們照你說的方式,就是無法把牛軋糖變的硬一點,冷卻後都是太軟~!!!可以解答一下嗎???
烘焙小模女( Alice ching )(niceday520) 於 2009-07-03 09:28 回覆:

您好:

太軟煮溫不夠,況且夏天天氣的溫度和冬天天氣的溫度不同

此配方是冬天天氣的溫度,如果在夏天則要調高煮溫,這部分您要再試試看正確的溫度

祝成功!~


心心
我又來了
2009/06/03 20:04

Dear小魔女:

       今天我又失敗了,本來以為是海澡糖的問題,後來改回用砂糖,可是今天做了四次,一次是倒掉的,好灰心唷!是否和溫/濕度有關係,夏天是否不適合做牛軋糖,今天做出來的成品都是硬和脆(有一次的成品吃起來像是花生糖),是我煮糖的溫度太高嗎?因為我拌蛋白下去後都是黃黃的,沒有小魔女po的照片那樣白白的,真是越做越回去,有試一次溫度不要煮太高,到了120就開始拌蛋白,本來還ok(軟軟的),可是等到涼了後,成品吃起來就是脆的,還是使用蛋白霜的關係嗎?我已經想不到還有什麼原因,總之成品都是脆的狀態。但是我不會放棄的,我還要try,失敗為成功之母,對吧!只是問題不知出在哪?無法對症下藥,哈哈

烘焙小模女( Alice ching )(niceday520) 於 2009-07-03 09:29 回覆:

既然可以成功, 就按照之前買的材料來做

不要接受老闆建議使用何種糖


心心
問題來了
2009/06/03 05:52

Dear小魔女:

      您早~我剛才試做了用蛋白霜+水沖糖漿(本來我是用蛋白打發),然後用水麥芽450g+海澡糖190g試做(還是我海澡糖買錯了,因為昨天老闆說海澡糖有二種有問我要買會變硬的海澡替代糖還是要買煮起來是回軟的,我是買前者),溫度在125結果成品好硬,怎會這樣,口感變很脆。是出在海澡糖嗎?之前我是用砂糖就ok,還是哪出了問題捏。可以幫幫嗎?

烘焙小模女( Alice ching )(niceday520) 於 2009-06-03 08:29 回覆:

當然是買後者了,後者會因為今天天氣的溫度而使產品回軟

前者不是海藻糖,它只是替代糖


心心
成功了
2009/06/02 02:42

我做成功嚕!好開心~

大家都說好吃捏!感謝您~真的非常謝謝您~

祝福您安好

烘焙小模女( Alice ching )(niceday520) 於 2009-06-02 08:27 回覆:

嗯!~很棒唷!~

謝謝支持小魔女!~


心心
再次麻煩您了
2009/05/30 06:38

Dear小魔女:

       您好,原來我就是在煮糖過程中一直攪拌才會失敗,變的超硬。所以這次上網再

 查清楚作法,才有勇氣再試做。可是發現了問題點可否請問您~

1.蛋白放進糖漿中拌勻和糖漿沖入蛋白中有何差異

2.如果沒有烤箱用鍋子炒果仁類可以嗎

3.因為不喜歡吃太甜(給老人家吃的),如果按照您上次回答減糖的方法,是這個樣子減

  對嗎?如果我想要控制糖在150g,那我麥芽是不是增加到490g

以上是我要問的問題,再麻煩您賜教了~(希望這次可以成功)

烘焙小模女( Alice ching )(niceday520) 於 2009-05-30 11:37 回覆:

釋疑:

1.蛋白放進糖漿中拌勻和糖漿沖入蛋白中有何差異

  這個部分以個人習慣為宜,我是採用前者,較不易失敗,另外後者有的糖漿倒入時溫度

 降低或者動作 太慢也會造成糖漿快速變硬,無法攪拌均勻;這要以您的習慣製作為宜

2.如果沒有烤箱用鍋子炒果仁類可以嗎

  可以,但該如何維持100度讓果仁溫熱倒入拌合時不會因溫度而使糖漿變硬

3.因為不喜歡吃太甜(給老人家吃的),如果按照您上次回答減糖的方法,是這個樣子減

  對嗎?如果我想要控制糖在150g,那我麥芽是不是增加到490g

  這個部分您可參考下方有網友詢問的減糖,建議慢慢減,不要一口氣增減太多

祝成功唷!~


心心
糖要一直攪拌嗎
2009/05/26 16:39

請問在煮糖的過程中,要一直攪拌它嗎?

烘焙小模女( Alice ching )(niceday520) 於 2009-05-27 08:51 回覆:
不能攪拌,否則會結晶無法製作
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