前些時日，享受漫長的連續假日，

不忘擇日做一道平常無暇料理的工夫菜，

在廚房度過悠悠時光。

這道紅燒牛肉麵費時且工序繁複，

適合假日做。 

牛肉麵館到處可見，

雖然都叫牛肉麵，

但沒有吃過一模一樣的味道。

各家都有私房滷包秘方或獨到作法。

有的自製滷包添香，

有的加蔬果柔軟筋肉，

有的清燉無醬，

有的紅燒麻辣，

巧妙不同，各有擅長。

牛肉麵端上桌，

先嚐口湯頭，

湯頭不走味，

整碗麵表現應不致落差太遠。

獨愛清燉牛肉麵，

不見紅燒牛肉麵的花俏容貌，

是以璞真內涵見長，

喝一口湯頭即可見師傅之真工夫。

記憶深刻的是一碗貨真價實的清真牛肉麵，

片的薄薄牛肉鋪在麵上，

些許香菜蔥花點綴，

湯上油光粼粼，

牛骨熬出的香氣像一縷輕煙飄揚，

留下一抹味覺記憶，

自此忘不了。

也曾踩過地雷，

謂之牛肉麵卻嗅不到牛肉香，

湯頭清清如水，

只以幾塊牛肉敷衍。

我的私房牛肉麵以川味為基底，

簡約又不失整體性的調味模式。

似一齣戲劇，

憑藉男女主角演技盡情揮灑，

不穿插枝枝節節劇情，

或左進右出的跑龍套。

烹煮牛肉少不了洋蔥番茄，

既可去腥亦可提味。

蘋果或鳳梨有其必要，

利用果酸軟化肉質，

果味香甜有加分效果。

八角花椒男女主角，

演出川味精髓。

熬製牛骨湯增鮮添香，

美味關鍵在加入雞骨，

也可以雞腳或雞翅替代，

有點睛之效。

紅燒牛肉麵因注入牛骨湯充滿濃郁香氣，

煮出來的牛肉麵不輸餐館烹製的味道。

食材：

牛腱肉260g

番茄80g

洋蔥50g

蘋果70g

薑3片

青蔥2根

 調味料：

醬油2大匙

辣豆瓣醬1大匙

米酒1大匙

糖1/2茶匙

八角2粒

花椒粉1茶匙

陳皮20g

作法：

1.牛腱肉切大塊，番茄切塊，洋蔥切丁，蘋果切小丁。

2.煮一鍋水，水滾後放入牛腱汆燙去血水，撈起備用。

3.熱鍋熱油，爆香薑蔥，依序放入洋蔥、番茄、蘋果拌炒。

4.使用花椒粉較為省事，如果用的是顆粒狀花椒，在作法3熱鍋溫油時，先放入花椒顆粒以小火炒製花椒油，然後撿出花椒顆粒。注意避免油溫過高讓花椒轉苦。

5.放入全部調味料及牛腱肉，及1500cc水，淹過食材的水量。

6.水滾後，將作法4倒入電鍋內鍋，外鍋放2杯水，放入電鍋蒸，開關跳起後，續燜半小時。

7.作法5，同樣蒸兩次。

8.另煮鍋水，水滾後，放入麵條煮熟後撈起。

9.麵碗內，先倒入三分之一量的牛骨湯，再沖入一半紅燒牛肉湯。

10.將作法7麵條放入麵碗，再次放紅燒牛肉湯、牛肉及少許蔥花即可。

牛骨湯食材及調料：

牛大骨1個

雞胸骨1個

洋蔥60g

薑3片

青蔥2根

八角2個

米酒2大匙

鹽適量 

牛骨湯作法：

1.煮一鍋水，

水滾放牛骨、雞胸骨汆燙去血水。

2.湯鍋放入3000cc水，

水滾，放入牛骨、雞骨及其他全部食材調料。

3.大火燒滾3分鐘，

轉小火熬湯2小時即可。