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| 2014/04/17 12:08:47瀏覽131｜回應0｜推薦0 | |
| 豬排:醬油+太白粉+蛋+味精 雜醬麵:肉先炸+先炸花生+豆乾+甜麵醬(糖)+豆瓣醬 牛肉湯:牛肉+辣豆瓣醬+味琳+醬油 辣蘿蔔乾:蘿蔔乾(洗+晒)+辣椒+醬油(香菇素蠔油)+香油(吃時加) 菜肉餛飩:青菜(青江菜)切碎2.5,擠水(用紗布) +豬肉1(蔥,薑,胡椒粉,(紹興)酒,蛋黃,醬油(香菇素蠔油),香油, 味精(+雞粉3) + (鹽3+糖3) 素餛飩:青江菜+香菇+蘿蔔乾(榨菜)碎+香菇素蠔油+香油 餛飩的湯:膏湯或水+油蔥+醬油或(鹽+味精)+香油+芹菜粒 燻魚:冷時切片鮸魚+醬油醃一下,到有顏色(幾小時)+炸+濾油(吸油紙快吸)+熱時沾(醬油+醋+糖+蔥+薑+酒)(配料滾了就可以)+沾兩面+放盤子(糖可以不要) 蘿蔔乾:蘿蔔乾(洗)切粒+油+炒+香菇素蠔油+炒 菜心葉子要先川燙去苦味+炒+水+醬油(燉到入味,水微收) 寧波年糕:雞(豬骨)湯+年糕或(麵)+炒肉絲白菜(可加香菇)+煮+蒜苗+蝦皮(麵可加,不煮只燙也可以) 酥鱼做法: 鱼身上拍了些干面粉，这样煎出来鱼形完整好看。(魚要乾,煎一下才翻面). 看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 醋有助于鱼刺酥软的 煎好的鱼放在高压锅里，放姜片，蒜头,大料,鸡精，再加入盐，生抽，老抽，料酒，一点点糖。最关键的地方到了，要多多.......地放醋! 醋有助于鱼刺酥软的。 用料：(鲢?)鱼1500克。(三,四指大的魚) 调料：酱油、料酒各2汤匙，五香粉、甘草粉、味精各1茶匙，白糖、醋、姜汁各0.5汤匙，葱2棵，清水3汤匙，植物油500克。 制作： 1、将(鲢?)鱼去尾洗净切大块。 2、将植物油放入锅内，烧五成热，放入鱼块，用中火慢慢炸20分钟，再改用小火炸20分钟，炸至鱼骨酥脆捞出。 3、将酱油、料酒、五香粉、白糖、醋、姜汁、味精、清水、甘草粉放在锅内煮开锅后，将炸好的鱼放进锅内，盖上盖用小火焖1 小时，晾凉后取出装盘即可。 上海菜肉餛飩 除西洋菜外，尚可選韭菜，白菜(小白菜)，荳苗，真的是各自各精彩。 購港幣8-10元半肥瘦豬肉(自行剁成肉碎，不要買攪碎的)，一斤左右西洋菜 (拖水放涼切碎備用)，十二兩上海方形餛飩皮。 用大碗盛載肉碎，加上半茶匙雞粉，半茶匙鹽，一只雞蛋黃，半份蛋白及大量麻油，而餘下的蛋白用作餛飩封口之用。 先把肉碎跟調味混合，然後略為搾乾西洋菜中水分後放入肉碎再拌混。 最後可以試包一至二只餛飩測試味道。 以上材料可製35-40只餛飩，食時伴以蔥花、醬油、麻油及古月粉即可。 上海菜肉大馄饨的做法 材料： 肉沫1斤、上海青江菜1斤、鸡蛋一个、黄酒、老抽、姜粉、胡椒粉、花生油、麻油、生粉、盐适量。 做法： 1、洗净菜后沥干后切碎，用花生油 麻油分别拌到菜碎上。剁碎拌油，一定要拌透。 2、肉沫用黄酒、老抽（加色）、胡椒粉、盐（要多放，菜里不放盐）、鸡蛋、姜粉。（这次我加了皮冻进去,吃起来有包汤水）加入菜碎拌匀 3、然后把菜和肉拌匀，可以包混沌了。大馄饨的比例一次可以多包点，放入冷冻格里，慢慢吃。 吃混沌汤底很重要，我一般用香油，盐，鸡精，葱花，紫菜做汤底 考夫: 考夫以開水煮過,去酸味,擠水後,加醬油泡,醬油泡後,擠出醬油(醬油要適量,關係成品鹹味)備用. 香菇,金針以熱水泡軟後濾汁備用. 炒金針,豆乾,香菇(木耳,筍片)+考夫,炒過後,加入泡醬油汁,濾汁,炒到水稍收乾. 咸菜面 材料：面、肉丝、咸菜 调料：食用油、料酒、盐、糖、味精、淀粉 烹调： 1、将肉丝加上淀粉和料酒拌一下，腌制一会儿 2、热锅，放少许油，将咸菜放进锅里煸炒下，盛起放在一边 3、热锅，放少许油，将肉丝放进锅里煸炒下，时间不要太长 4、在锅里加水，水滚后，下面条 5、当面浮起+咸菜+肉丝+冷水煮袞+(蔥花?) 水餃的做法 和麵：使用小麥粉（或餃子粉），有的地方用蕎麥粉。用涼水。面與水的比例：四碗麵，一碗水。 在盆中揉成麵團後，放置20分鐘，讓麵團“醒醒”（水充分的滲入麵粉顆粒）。水偏多， 和好的面偏軟，容易包，但煮的時候易破。水偏少，面硬，擀皮費事，包亦費勁。好的口 感一般要求面要和的硬一些，有軟餅硬餃子之說。告訴你一個小竅門：在和麵時加入少許 的雞蛋清，包出的餃子，特好吃。 擀皮兒：把醒好的麵團放在案板上，搓成直徑2-3厘米的圓柱狀長條。把柱條揪（或切）成高1.5 厘米左右的一個個小柱——劑子。把劑子用手壓扁。再用擀麵杖擀成直徑適度（4-7厘米） 的厚約0.5——1毫米的薄圓餅，中心部分稍厚些。是為餃子皮兒。擀皮時，案板上要撒些 薄面，以防粘板。 調餡兒：原則上說肉蛋魚蝦，各種蔬菜，皆可做餡兒。鹹味寧可偏淡，不要偏鹹。淡了，可用咸 佐料補救。鹹了，很難辦。 硬度大的蔬菜，應先處理一下，弄軟些。不然，餃子皮易破。如芹菜，可先煮一煮，再 切碎。菜的水份不能大。那樣，不好包，煮時易破。包：把適量的餡兒放在餃子皮兒中 間，再把皮兒對折，把邊兒捏合，一個生餃子包好了。一般的說，餡多些好吃，不好包。 煮：鍋中放清水，旺火燒開後，放入生餃子，一邊放一邊攪動，以防粘鍋。沉在鍋下部的餃子層 的高度與其上面的水層的厚度，以不超過3:2為宜。餃子過多，易破。加鍋蓋。整個過程保 持旺火。水又開鍋，此時餃子應當都漂在水面，加少許涼水，使翻滾的湯終止翻滾，攪動。 水又開，再加少許涼水，攪動。水再開，即可用漏勺把餃子撈出。判斷是否煮熟的方法：用 手指按一下皮兒沒有破的餃子肚，離開後又鼓起，熟了。 佐料：視自己的口味。常見的有：醬油，醋，香油，蒜泥，豆腐乳，辣椒油，韭菜花醬，芝麻醬。 美味餛飩羹 材料：醬油、香油、黑醋、高麗菜 筍絲、雞蛋、紅蘿蔔絲、柴魚片 太白粉水、餛飩 做法：將餛飩下鍋油炸直到表面呈現金黃色，接著放入材料滾煮羹湯，慢慢的燉煮入 味，最後轉至中火，一直滾煮到高麗菜變軟為止，再倒入太白粉水勾芡，最後才倒入炸餛飩。 濃稠的羹湯襯托出餛飩的香酥，炸餛飩外層是香酥的麵皮，裡層卻是鮮美的肉餡，兩者合一， 將炸餛飩放進羹湯裡，不僅吃得到羹湯的滋味，更吃的到炸餛飩豐富的口感。 五香烤子鱼 原料： 凤尾鱼(烤子鱼)、料酒、酱油、糖、葱姜粉、五香粉。(魚用醬油醃一下+炸後+(糖+醋+酒+五香粉,沾魚面吸汁). 做法： 1、凤尾鱼去头后轻轻拉出内脏，小心留下鱼籽，洗净后滤干水； 2、将料酒、酱油、糖、葱姜粉、五香粉和适量清水放入锅中烧开，小火熬煮5分钟成为卤汁； 3、油锅烧热，放入凤尾鱼炸至外酥里松，滤去油； 4、炸好的凤尾鱼趁热浸入卤汁中，2-3分钟后浸至入味捞出装盘即可。 五香烤子鱼 [原料] 凤尾鱼(烤子鱼)100克。 [调料] 黄酒5克，酱油6克，糖8克，胡椒粉0.2克，味精、麻油各2克，五香粉1克 ，葱5克。姜3克，精油500克(实耗25克)，汤50克。 [操作程序] 1．凤尾鱼洗净后放碗里，加酒、少许酱油、胡椒粉，腌渍几分钟。 2．油锅烧热，放入凤尾鱼炸至外香里松(需复炸)捞出，倒去油。 3．锅留底油，放葱、姜炝锅，加黄酒、酱油、糖、汤、味精，浸入炸好的凤尾鱼，滴入麻油 。撒上五香粉，即可出锅装盘。 蔥油餅 麵團發兩小時,桿平加蔥,油,鹽,捲起來,切一段,滾細,繞成厚圓片,用棍桿平.(中筋麵粉) 蔥餅 麵團發一下+油+蔥+鹽+糊椒粉. |
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| ( 興趣嗜好｜烹飪烘焙 ) |
