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g17、紅麴 Red fermented rice

2010/10/05 18:38:56瀏覽2000｜回應0｜推薦0

、紅麴 (Monascus purpureus ) 之生產

在1930年由中澤亮治及佐藤喜吉，從台灣民間所用的紅麴中分離出優良的純菌種，命名monascus anka意指anka為紅麴之閩南發音。

紅麴之生產與應用

文章來源 : 化工資訊與商情第36期潘子明∕台大生命科學院微生物與生化學研究所教授兼所長。

一、前言

紅麴究竟源於何時，已甚難稽考，但在一千年前宋代時即已有文獻提及，元朝以後使用更為普遍，許多調理食物的書和藥典上均有紅麴的記載。到了明朝，紅麴的製法改良為用蒸飯做培養材料，以縮短培養時間，李時珍所著的本草綱目(1590)，對於以米飯培育紅麴的製作過程應如何調節品溫及補充水分，有很詳盡的說明。隨後，明末宋應星在其所著天工開物(1637)的「丹麴」一節裡，除指出製作紅麴要選用精白在來米外，其中記載約二次蒸飯及接種後的管理方法，均是目前國人製造紅麴的重要管理依據。

1979年日本東京農工大學Endo教授自紅麴菌培養液中分離出全世界最佳膽固醇合成抑制劑 monacolin K，此舉引起各方的注意，另外日本食品業者也發現紅麴菌培養液具其他保健功能，故著手開發多項紅麴食品，目前深受消費者的注意。

二、紅麴菌的特性與分類

紅麴菌屬(Monascus)是由法國學者van Tieghem在1884年所建立，本屬菌株的特徵是菌絲呈無色、褐色或紅色，具有橫隔(Septa)，在其末端會產生一個大型的有性厚壁子囊。在分類上，紅麴菌是屬於真菌界(Fungi)、子囊菌門(Ascomycota)、子囊菌綱(Ascomycetes)、散囊菌目(Eurotiales)、紅麴菌科(Monascaceae)。紅麴菌的分類是基於分離源、培養基型態、發酵特性，以及色素產生等特徵來命名。

台灣使用的紅麴菌，相傳是由鄭成功光復台灣後，自福建渡海來台製酒匠人所引進，並由在台的日本學者齊藤賢道於1908年由紅麴中分離出Monascus purpureus，在1930年則由中澤亮治及佐藤喜吉從台灣民間所用的紅麴中分離出優良的純菌種，命名為Monascus anka，意指其來自Anka(紅麴的閩南語讀音)。由於最早的應用是在酒類釀造，所以早期台灣的研究主要由菸酒公賣局進行，並且順利開發出紅露酒。在食品加工上的應用，廣為大眾所知的則是紅糟肉的製造。

三、紅麴的製作

       紅麴是紅麴菌生長於蒸煮過的米粒上而形成的發酵食品。若要得到品質優良的紅麴，整個製作過程中有許多需要注意的地方，包括：米種的選擇 (以低黏性的米為主，此類米澱粉含量高、營養充足、水分吸收較容易)、優良的菌種，以及適當的溫度進行培養等(紅麴菌會因為培養溫度的不同，在代謝物的生成上有所改變，一般維持在30℃左右；由於製作時溫度不易控制，古人以翻堆與分堆的方式達到溫度控制的目的)。另外就是適時的補水，使紅麴菌維持旺盛的生長，一般發酵時間在7天左右。

       米粒經紅麴菌發酵完成所製成的紅麴，其成份上會有所改變，如蛋白質與脂肪的含量增加，澱粉含量則降低，並且會產生許多紅麴菌的代謝產物，包含色素、降膽固醇物質，以及其他具有生理活性的物質。這些代謝物產量的多寡，會隨菌種的不同，而有很大的差異。

       下為製作紅麴的流程。紅麴的詳細製造過程說明如下：將九成在來白米500公克，以水洗滌至洗水不呈混濁後，浸水6~8小時。再用紗布濾水後置於麴盤上，在0.2kg/cm2的壓力下蒸飯15分鐘，取出冷卻。撒水攪拌均勻後，再以上述條件蒸飯一次，取出冷卻至40℃。另取紅麴菌的麵包培養10公克加20毫升無菌水，經磨細後，接入蒸飯中，並充分攪拌均勻。接種後，依照下列操作管理8天。

紅麴的製作流程

第1天：

       接種－接種後品溫降至33±1℃，用紗布包妥，置於恆溫箱中，控制箱溫為35±1℃，待品溫升高至40℃，攤開，將蒸飯集中於麴盤的中央。

第2天：

       翻拌－菌絲急速繁殖，為防止品溫過度升高，必須適時給予翻拌，且視繁殖情形將蒸飯厚度逐漸改薄，以控制保持紅麴菌的最適繁殖條件(即品溫在34±1℃，濕度在85±1%)。

第3天：

       頭水－因紅麴菌急速繁殖，米粒中的水份，除一部分由於溫度上升被蒸發外，大部分則被繁殖所消耗，因此米粒變得乾燥。為使紅麴菌順利繁殖須施行浸水，給予適當水份，此操作稱為頭水。將麴盤內的半製品取出，浸於無菌水中30分鐘，浸畢用紗布濾水30分鐘，使水份保持50±2%。頭水後仍將半製品盛於麴盤內，並放入恆溫箱培養。

第4天：

       次水－因此時期半製品變紅色，繁殖最為旺盛，水份被紅麴菌繁殖及蒸發所消耗，故須施行第二次浸水，此操作稱為次水。將半製品用紗布包妥，浸於無菌水中20秒鐘。次水後，水份約為47±2%。

第5天：

       完水－為調節半製品適當水份，俾促進繁殖與菌絲的滲透，須施行第三次灑水，此操作稱為完水。品溫須控制在40℃以下。完水後，水份含量約為48±2%。

第6天：

       後熟－完水後，漸進入後熟階段。此時須給予適當翻拌，約每10小時翻拌一次。品溫須控制在30±1℃，以促進繁殖。

第7天：

       乾燥－將紅麴在45℃下進行乾燥22小時。

第8天：

       成品－乾燥後的紅麴為成品，其水份含量約為4±1%。

( 心情隨筆｜心情日記 )