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「漬物」就是中文的醃菜、鹹菜、醬菜，又名「御新香」（Oshinko おしんこ），在日本是幾乎每餐都會出現在餐桌上的副食之一。 

醬菜是用醬腌製保存並調味的蔬菜，現代也有用醬油、蝦油等腌製的。另外，日常使用中，「醬菜」一詞經常與鹹菜混用。

在中國唐朝高僧鑒真東渡日本之後，中國的制醬技術也隨之傳播到日本，產生了醬漬鹹菜。明朝萬曆年間，日本僧人澤庵用鹽和米糠醃漬蘿蔔，其方法來自中國，故以他的名字命名。

日本有關漬物的最早文獻記錄是八世紀的奈良時代。 

在日本，最普遍的漬物大概就是醃蘿蔔「Takuan たくあん，澤庵」。 

澤庵是人名，他是江戶時代一位名叫澤庵宗彭的臨濟宗僧侶，曾任京都禪宗寺院大德寺住持。 

為什麼漬物的名稱會冠上他的法號？據說「澤庵漬」這種用米糠、鹽水醃成的醬菜製法是他發明的，但這只是一種民間傳說而已，實際上是由「貯漬」（Takuwaezuke たくわえづけ）的發音演變成「Takuan  たくあん」，後來才冠上澤庵的法號。 

另一種日本代表性漬物則是「糠漬」（Nukazuke ぬかづけ），主要原料是米糠，各種蔬菜都可以醃。 

註：

粕漬(かすづけ)：肉・魚・野菜などを酒粕に漬けること。また、その漬物。

把肉・魚・蔬菜等浸泡於酒糟裡。還有，醬菜。

糠漬(ぬかづけ)：糠に塩を混ぜた物に野菜や魚を漬けたもの。また、糠味噌(ぬかみそ)漬けのこと。

將蔬菜和魚在米糠中混入鹽而醃製的物品。還有，味噌米糠之物。

米糠是米的皮層，可以榨油。在日本，米糠油被視做一種美白聖品。此外，米糠也能醃菜，甚至單獨成為一道菜，就叫做炒米糠。對日本家庭來說，米糠漬可是傳家之寶。 

據科學家研究，米糠的營養價值也相當高，除含有稻米中64%的營養，還含有90%以上人體需要的營養。

 除米糠油外，米糠蛋白和米糠營養素都是科學家研究的主要方向。

因此目有許多保健食品，生活用品中都強調它們有新鮮米糠的成份。而與米糠類似的還有稻糠，也就是稻穀的殼，它是動物飼料的重要來源。

米糠醃菜。其制法是，用米糠（碾米時除下的米粒表皮）加鹽和水並使之發酵，然後放入蔬菜。

米糠本身含有維生素B1以及維生素E，有益於增進健康，同時，發酵產生的酵母菌和乳酸菌還有清理腸胃的作用。古早時的日本人透過這種方式可以獲取米糠中的營養  預防腳氣病。

京都最有名的漬物是「千枚漬」（Senmaizuke せんまいづけ），這是將蕪（Kabu かぶ，蕪菁）切成薄片，用昆布、辣椒、甜醋醃成的傳統醬菜。 據說京都本來便有蕪菁漬物，但幕末時期天皇御所的御廚大黑屋藤三郎又將其改良成形狀優雅、色香味俱全的宮廷料理之一，正是目前的「千枚漬」。

註「千枚漬」：

1- 塩漬けした聖護院かぶらの薄切りを、昆布・みりん・唐辛子などで漬けた漬物。京都の名産。

2 -シソの葉を重ねて味噌などで漬けたもの。宮崎県の名産。

還有一種叫「福神漬」（Fukujinzuke ふくじんづけ），是將七種蔬菜切成碎片，用醬油、砂糖、味醂(みりん)醃成的大眾醬菜。 

這是東京上野漬物老舖「酒悅」第十五代主人於明治十九年發明出的，基本材料是茄子、蘿蔔、蕪菁、土當歸、刀豆、紫蘇、香菇。

由於是七種材料，便跟七福神搭幫，取名為「福神漬」。 

發明者本來打算將其推銷為東京名產之一，但起初默默無聞，無人青睞。不料在明治二十七、八年中日甲午戰爭那時成為軍糧之一，士兵們吃了後，口頭互傳，最後成為全國性代表漬物之一。 

到了大正時代，日本郵船歐洲周遊航路客輪在頭等艙食堂的咖哩飯一旁，添加了福神漬，之後便成為日本咖哩飯的必備醬菜。

註「福神漬」：

《材料7種を七福神になぞらえていう》漬物の一。ダイコン・ナス・ナタマメ・レンコン・ショウガ・シソの実などを刻み、みりんや砂糖で調味した醤油に漬けたもの。

另外，梅干し：

是將梅子用鹽醃漬並涼幹後，加入紫蘇葉再醃，就成梅乾了。

梅乾可以放在飯糰裏，也可以作為茶食。

據說人的唾液中含有大量防老化荷爾蒙—腮腺激素，而嘴裏含一顆很酸的梅幹，就能分泌出大量唾液。

各地區的醃菜名：

◎日本：糠漬(米糠醃菜)。米糠漬：Nukazuke (ぬかづけ)

◎閩、台灣、潮汕地區：菜脯。

◎北京：多用黃醬腌制，例如京醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬薑芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。最著名的醬菜生產店家是六必居。

◎江蘇：揚州寶塔菜、乳黃瓜、什錦菜、嫩生薑、醬蘿蔔頭、辣油香菜心、醬萵苣，特點是鮮、甜、脆、嫩；最著名的老字號醬菜生產店家是揚州三和、四美。

◎上海：雜錦菜、鹹坯蘿蔔頭、白糖乳瓜。

◎河北：大慈閣醬菜。

◎四川：醬大頭菜。

◎遼寧：瀋陽醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜。

◎湖南：株洲雜錦菜。

◎黑龍江：哈爾濱醬油小菜。

◎貴州：百花醬菜。