沒來北京之前，我總把炸醬麵誤以為「雜」醬麵，因為每家館子的醬料裡都有各自的配料、各家有各家的「菜譜」，理所當然地是「雜」醬麵嘛！ 

來到北京，到了老北京炸醬麵館見識過後才算大開眼界，原來在老北京吃炸醬麵，上菜時非常壯觀，跑堂雙手捧來的托盤上除了一碗手工白麵條外，托盤上還擺滿了各色裝滿菜碼(在台灣我們說配料)的小碟如毛豆、紅蘿蔔絲、豆腐乾絲、細蔥絲、蒜末薑末、切絲蛋皮、黃豆、豆芽、小黃瓜絲等可隨個人喜好添加，通常跑堂會依客人指示幫你把小碟內的菜碼依序到入麵碗，再用單手將空的小碟ㄎㄧㄤㄎㄧㄤ地疊將起來，放下裝麵的大碗和另一裝著炸醬的小碗後，這炸醬麵才算上完菜。 

其中主角便是那一小碗的炸醬，這炸醬黑忽忽的、浮著一層油也或許夾雜著少許肉末，但整體而言是醬Sauce，才知那真是用油爆炒過的「炸醬」。第一次來北京的人可千萬不要被前面的戲劇化上菜方式攪到興奮過度而一股腦地倒入麵碗，那是會打死賣鹽的；應該先拌入三分之ㄧ的炸醬嚐嚐看麵是否夠味，然後再慢慢逐次加量一起扮，才不致壞了一碗好麵。 

話說那「炸醬」究竟是什麼醬？從前我都以為不就是豆瓣醬嘛！後來才知道雖然同是由黃豆發酵而製成的，但這「炸醬」卻不是我們一般所稱的豆瓣醬，因為裡面是找不著完整的豆瓣，完全是稠狀的液體無固態物存在，而豆瓣醬是可以看到或吃到完整的黃豆。 

現在一般超市在調味醬料區都會有包裝好出售的六必居或天源醬園等老字號的各家醬料，只需買回家加料烹調即可；有些老舊住宅區甚至可見到北京的老太爺或大媽就在自家門口擺起醬缸現賣自製的醬料呢！老北京告訴我，真正的北京人在家做的「炸醬」，無論主要食材是絞肉或素的茄子，最後加入鍋中的醬汁就是同等份量的黃醬與甜麵醬混合。 

我的作法是在起油鍋爆香蔥蒜時，還會加一些磨碎的花椒(一定要磨碎否則一口咬到就不好)，這樣會有花椒的香味但不會辣，當然也可以不放只是建議啦，當鍋內辛香配料被熱油激散出香味時，其他的絞肉、豆乾丁、黃豆或毛豆、紅蘿蔔丁等就可隨個人喜或情況加減依序加入炒熟，再加入醬料和勻，然後小火烹煮約20鐘至整鍋入味即行，要注意的是醬料加入後的烹煮過程須不斷攪拌醬料以免糊鍋。 

自家做炸醬當然料美味豐，不時興館子裡最後那樣一項項菜碼往麵碗裡倒，依我的習慣除小黃瓜外，其他的都可以和炸醬一起烹調完成，和做義大利肉醬麵的sauce差不多。我每次作好一鍋醬料現吃後，剩下的醬料會裝入兩三個保鮮盒放入冰箱冷藏或冷凍，想吃時只要下好麵、切些小黃瓜即可，自我感覺可美啦！