紅玉的製作程序 - 又一村

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紅玉的製作程序

2008/01/24 22:08:36瀏覽1747｜回應0｜推薦11

紅玉既是紅茶，屬於全發酵茶的一種，茶菁經過長時間萎凋及揉捻、解塊、發酵與乾燥，沖泡出來的茶湯呈朱紅或鮮紅的顏色，想要做出好喝的紅茶，當然得經過一連串的費時耗工的流程，這樣子就可製造出香味四溢的優質好茶了。

■ 製茶程序
( 茶葉採摘 )→ 萎凋→ 揉捻→ 解塊→ 發酵→ 乾燥→ 精製分級

◆ 茶葉採摘：
主要採摘茶樹含尚未展開的心芽及幼嫩的芽葉二至三葉。不違農時及時採摘是製造好茶不二法門。
◆ 萎凋：
將採收的茶菁攤開置於萎凋室架上，主要目的是使茶菁均勻散失適量的水分，促使葉質柔軟，增加茶葉韌性。當萎凋葉表面失去光澤呈暗綠色，嫩梗折而不斷，青草氣減低並透出清香，即可進行揉捻作業。
◆ 揉捻：
揉捻是使萎凋葉在揉捻機內承受擠、壓、搓、撕、捲等機械力的作用。萎凋葉經揉捻後，葉肉細胞損傷，茶汁外溢，促使多元酚類化合物氧化，形成紅茶特有的色、香、味。揉捻也使萎凋葉搓揉成條索緊結之外型，乾燥後色澤烏潤有光澤。
◆ 解塊：
揉捻過程中茶葉受到機械作用力影響，釋放熱量使桶內葉溫升高，必須及時解開茶葉團塊，散熱降低葉溫，並初步分級，將碎形、條形茶或老嫩葉分開，使老嫩葉都能充分揉捻，均勻發酵。且因揉捻擠壓作用，茶汁溢出粘附葉面，結成團塊，及時解塊有利於條索緊結均勻。
◆ 發酵：
發酵是紅茶品質形成的關鍵，在揉捻過程中發酵雖已開始，但需真正「發酵」處理，才能使揉捻葉在最適條件下完成內質的轉化。紅茶發酵關鍵是「多元酚氧化酵素催化兒茶素」氧化聚合形成，再進一步氧化聚合形成茶黃質與茶紅質等氧化物。紅茶發酵過程若外部發酵葉片菁氣消失，葉色變紅，出現清新花果香，表示已發酵適度。
◆ 乾燥：
乾燥是紅茶製造最後步驟，利用高溫迅速破壞酵素的活性，蒸發茶葉中的水分，使條索緊縮，固定茶葉外形，並使毛茶充分乾燥，利於保持茶葉品質；另外在乾燥過程之濕熱環境作用下形成紅茶特有的色香味。
◆ 精製：
實施篩分、拔莖、風選等整型分級工作，並鑑定品質。

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