(Ⅵ)醋酸發酵：

1.氧化作用：

醋酸發酵乃一種氧化作用，亦即醋酸菌與氧氣之作用。醋酸菌因氧氣之存在，可使酒精轉化為乙醛(Acetaldehyde)及水，然後再使乙醛氧化而為乙酸即醋酸(Acetic acid)，故醋酸發酵與呼吸之作用大致相同，而與普通之發酵法則有所差別。

2.發酵溫度：

醋酸發酵之溫度與醋酸發酵之良否具有密切的關係。醋酸菌繁殖之最適溫度為30～40度。惟40度之品溫，亦為醋酸菌最適宜之溫度。此時若將空氣間隔或甚至隔絕，則醋酸菌無法繁殖，醋酸發酵逐漸衰弱，而酪酸菌之發酵反見旺盛，因此罈內腐敗現象即隨之而起，致使醋酸發酵因之失敗。因為醋酸菌係好氣性菌亦即需氣性菌(Aerobes；Aerobic bacteria)，須有空氣之供應方能發酵良好；而醋酸菌則為專性壓氣菌(Obligate anaerobes)，故一遇空氣之減少與斷絕，即會發生不良作用而引起腐敗。

3.供給空氣法：

為了一面謀求醋酸菌之發酵良好，一面又須制止酪酸菌之活動，故須進行下列之保護措施：

(1)溫度─發酵溫度不可常在40度或以上，須略使它下降至30多度較為適宜。

(2)攪拌─醋醪濃稠時，形同糊粥。醋醪之內部，空氣不易流入，故須用酒耙時時掏動，一面可使溫度降低，一面可使碳酸氣外出，另外，又可使空氣大量加入於醋醪中。故攪拌工作在加入醋酸菌種之後，仍不可或缺之手續。

(3)加入醋酸菌種─在空氣之中，原本就有野生醋酸菌能夠落入醪中，使之發生酸量，但如全靠外在野生醋酸菌之降落，其他外在野菌如乳酸菌、酪酸菌等勢必一併進入，故須加入醋酸菌種，以使醋酸之發酵旺盛，而使其他菌種不易生長發育，方為適當。

若用純粹培養之醋酸菌種，最為理想。次為即用未殺菌之米醋，取其下部濃厚之菌液，以作為醋酸菌種。因米醋發酵停止之後，其中之醋酸菌，必沉降於器底，除有一部分之死菌及其他細菌與渣滓外，其餘均為醋酸菌，以此細菌之菌液，加入酒醪之中，即可以加強醋酸發酵之效力。

至於加入醋酸菌液之量，以每石米加入1.5～2市斤，加入之後，一面須作適宜溫度之調劑，一面即速用木耙時加攪拌，勿使溫度過高以及空氣之隔斷，而醋酸菌方能在醪中呼吸靈通而充分發酵。若見發酵衰弱，可再加醋酸菌液，且加攪拌，使其繼續發酵酸化。

(4)缸罈加裝掩護器具─當酒精發酵時，會有無數之細小飛蟲，聚集液面與缸罈邊，產生幼蟲與糞蛻，若不立刻驅除，即盈千累萬，迅予遮蔽醪面，此乃腐敗之媒介，故須妥加掩護。一般用綠色鉛絲網作成筒形缸罩，或用透氣之葛布、紗布作成缸罩，既可透氣又可防止飛蟲之孵化，在攪拌之後即重行加罩，以杜絕蟲蠅滋生。

(Ⅶ)食醋之成熟：

自加入醋酸菌約經一、二旬之後，醋酸菌之發酵作用漸漸停止，再待靜置一、二月，液溫已降至20餘度左右。即可加入水分，約米一石，加水50～80市斤，攪和一、二日，即可裝入絹袋，置入壓搾器中，壓取食醋，以酒甕分盛，堆存露天之日光下，使其繼續發酵，增高酸量。

(Ⅷ)食醋之澄清法：

1.自然澄清法：

食醋壓搾入甕，堆存露天，約經過半年以上，缸中一切雜質均沉澱於缸底，而蛋白性物質則凝浮於液面，此乃自然澄清之現象。

2.添加澄清劑：

若新製之食醋，而欲加速其澄清，可加入魚膠5%，或雞蛋白8%，並經加熱攪拌之後，蛋白性物質迅予凝聚於液中，再用絹篩過濾去之，此時食醋液約已大部澄清。

(Ⅸ)食醋之加料：

食醋加料之用意，其一為加入香料，如玫瑰精、陳皮、桂皮、花椒、茴香、丁香等之浸出液，用以增加食醋口味之香氣；其二為加入色素，如紅麴，或其他食用色素如紫色、橘色、大紅色等，用以增加食醋外觀之豔麗色澤。

 (Ⅹ)食醋之殺菌：

食醋殺菌之目的，在於為防止食醋的繼續發酵，或嗜酸性細菌的生長繁殖，影響食醋的含酸濃度；另外，亦為殺死有害的微生物，防止病菌的滋長污染，以提高食醋保存期限與優良品質。

 欠我十塊-千里之外搞笑版!看看大陸人的創意!