春節，是中國人的新年，華夏傳統曆法農曆的元旦，也稱朔旦、元正、歲首、新春、正旦、正月朔日，都是「一年之始」的意思。這個華人四大節日之首是世界各地漢族社會的傳統新年，口頭上亦稱為過新年、度歲、慶新春、慶新歲。

 過年是全家團圓的日子，是飲食最不虞匱乏的時候，家家戶戶早從一個月之前便開始採買備食的工作，除了追求美味，華人慎終追遠的拜天祭祖亦需要大量食物。

 除夕夜可說是一年裡頭最重要的一餐了，散居各地的親人都趕回家團聚吃年夜飯。臺北城市科技大學餐飲管理學系助理教授黃景龍指出，這一夜所吃的菜，有特別的禮數，雞鴨魚必須用全隻，首尾不可少，而且盤數必得是9或11、13等，需用單數，又因為正月初一家中不開火的習俗，所以，從古至今都要在除夕夜好好飽餐一頓。他強調，「吃幸福、吃團圓、吃快樂，我覺得是年夜飯最大的意義。」

 曾任職於國內各大中華料理、台菜、日本料理餐館的暖男主廚 Marco表示，所謂年菜，其實仍是一般常見的食材，只是另冠以象徵吉祥好聽的名稱。例如必吃的年糕與「高」字同音，有年年高昇的意思。蘿蔔又稱菜頭，象徵「好彩頭」，過年期間藉以討個「好兆頭」。芥菜稱長年菜，有長命百歲之意。

 他習慣挑選年菜的食材時，會在顏色上特別挑選喜氣的紅色應景，並採用平日不常使用的烹調方式與擺盤，賦予年菜不同的感受。Marco認為，餐桌上是人們情感的延伸。品嚐的是食物之中蘊含的情感，內化的情感，才是最豐富的滋味。」

  忙碌現代人不缺大魚大肉，已有熱量過剩的肥胖傾向，如今，年菜也時興創意烹調與健康走向，本刊特別邀請到黃景龍（龍師傅）、Marco二位大廚，以當令時材青蔬與豐富經驗示範，如何以簡易的台式熱炒、搭配家戶都有的烤箱，烹調出年節餐桌上的幸福與豐足。

龍師傅的「桂花玉芙蓉」

食材：洋蔥一顆、紅蘿蔔一個、青椒一個、泡水香菇一把、鴻禧菇、火腿切細絲、魚板、蛋四顆

      做法：

１、所有食材切絲備用，蛋打散在一個大碗（或小鍋）裏，加鹽巴備用。

２、一匙油，依序把洋蔥、紅蘿蔔、香菇、青椒逐一下鍋，炒出香味後，撈起。

３、把所有炒過的菜全部放入蛋汁裏，攪拌均勻。

４、炒鍋中放一匙油，鍋熱之後，把材料倒進去，快手將之炒之桂花狀。趁熱上桌，享用即時美味。

 龍師傅叮嚀 : 做菜講究創新與養生概念的龍師傅說，料理要讓人「食在健康」，這道菜重點在於五行蔬果，選擇不同的五種顏色蔬菜，就能達到「天地五行運轉，利用自然界的五行五色來影響體內小宇宙的五臟六腑」之目的。他說，爸爸雖是名廚，但小時候過年父親都在餐館煮給別人吃，家裏的年菜仍是辛苦的媽媽主廚，這道菜是他特別為媽媽與長輩們設計的，軟綿好入口又營養均衡。

香料鹽烤金目鯛

 食材：深海魚金目鯛魚一尾（魚骨可熬湯，亦可整尾去烤），取其肉半身約600公克。市售台鹽3包、雞蛋3粒取其蛋白、大張荷葉一張稍微泡水取出晾乾（中藥行或南北雜貨行買得到）、紅白胡椒粒各約30公克，茴香籽10公克、花椒15公克

 做法：

1、先把三包鹽、蛋白、與各式香料在大碗內均勻混合。

2、將魚肉切成5*4公分的塊狀。

3、魚肉用荷葉包裹密封，外層以香料鹽巴大量完整覆蓋，用意是隔離鹽巴的鹹味。Marco建議，家中若有小朋友，這個過程不妨讓孩子一起參與，做這道菜就像玩鹽巴那樣有趣。不必在意一定要蓋得很漂亮。

4、放入烤箱以攝氏200度烘烤35分鐘即成。

5、吃之前，要用鎯頭或菜刀敲開硬梆梆的大鹽塊，全家一起來，也極有樂趣。

 桂冠窩廚房的暖男主廚Marco叮嚀 : 選擇金目鯛魚是因為紅色的魚身，過年顯得喜氣，平日可選用虱目魚、伍魚（午魚）來代替。這道菜的靈感來自於中國武俠小說中的「叫化雞」做法，只是把泥巴換成鹽巴，雞換成魚。

 Marco表示，過年時可以整條魚只包鹽、不包荷葉進烤箱去烤，魚肚內塞泡過茶的茶葉，上面裹鹽的魚皮不要吃，味道更特別。

破除春節變胖的魔咒~健康吃年菜，窈窕過新年

 文/顏艾玨  圖片提供/張益堯

 衛生署曾統計過，春節期間有36%民眾的食量比平日大；47%民眾的零食攝取量比平日多；4成以上民眾的體重增加大約1.7公斤，有人甚至增重了5公斤。

難道過年時的尾牙年終、家人團聚、放鬆享用美食，只會讓人變胖嗎? 營養師張益堯表示，掌握「吃對食物比例，餐餐要有飯菜肉。晚上不要吃水果，甜食更是不要碰。含糖飲料要限制，酒類一杯很足夠。健康堅果當零食，切忌一口接一口。運動運動再運動，甩手扭腰也不錯。」仍能照吃照喝、春節也不會發福呦！

 魔咒一：天冷、聚餐多，食量變大

寒流裏，暖呼呼的薑母鴨、麻辣鍋及美味年菜佳餚，實在很難控制口腹之慾。

 【解決方案】 1、餐餐要有飯菜肉：生理運作需要醣類、蛋白質與脂肪的共同參與才會發揮最大的效能，同時也需要維生素、礦物質、水份與纖維暢。每餐都吃飯、菜、肉，肯定增加飽足感、避免進食過量，也讓代謝順暢、減少熱量堆積。

 2.      晚上謝絕一切水果與甜食：晚間攝取甜份高的水果，血糖波動快速，脂肪累積速度也變快。要吃水果甜食建議盡量白天吃。

魔咒二：飲料、酒精喝得多，熱量攝取多更多

聚餐難免配汽水可樂、果汁或酒精飲料。殊不知，一杯500cc的含糖飲料等於一碗7分滿的白飯；一罐啤酒超過100大卡的熱量。這些都讓每餐不知不覺間多攝取了2~3成的熱量，只帶來三酸甘油脂升高與脂肪肝形成等害處！

 【解決方案】1.  含糖飲料不要碰：糖份高且還含有色素、香料與人工甜味劑，少喝為佳。 

2.      酒精飲料要節制：適量酒精有助於預防心血管疾病，每次1~2杯即可！ 

3.      沒事多喝水：每天攝取2,500cc以上水份，有助於生理代謝順暢，排除體內毒素。

 魔咒三：又鹹又甜的吃零食一口接一口

瓜子、魷魚絲、糕餅是年節應景必備，邊看電視邊啃好不開心！但又鹹又甜的零嘴沒養份，只有無用的熱量。

 【解決方案】以堅果取代零食：建議以不加鹽、不加糖的健康綜合堅果來取代所有零食，可攝取到堅果類中的好油。但仍屬於油脂類食物，一湯匙(15g)約90大卡，建議每次只拿一大把就好，不要整桶抱著吃。搭配白開水或無糖熱茶咖啡，能增加飽足感。

  魔咒四：睡覺、看電視、打麻將，就是不運動

長時間坐著看電視、打麻將絕對是讓身體代謝變慢主因，代謝變慢熱量自然就不容易消耗、脂肪也更容易囤積囉！【解決方案】能站著就別坐著、能坐著就別躺著啦！建議：

1.    邊看電視邊做伸展操

2.    每打2圈麻將(1小時)就要站起來動一動

3.    有空多到戶外走走、曬曬太陽