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2008/11/20 10:47:29瀏覽3456|回應1|推薦3 | ||||||||||||||||||||
Camellia oleifera 苦茶油 苦茶油是用油茶之種子經榨油機壓榨而得,油茶為山茶科山茶屬之常綠小喬木,英名為Oiltea Camellia,目前本省油茶有栽培種油茶(Camellia oleifera)及野生細葉油茶(Camellia tenuifolia ),栽培種油茶果實較大,俗稱大果種油茶,野生細葉油茶果實較小,俗稱小果種油茶。 現代社會生活富裕,人們的暴飲暴食加上缺乏運動,文明症狀有增加之趨勢,苦茶油是單元不飽和脂肪酸含量豐富之食用油,近代醫學研究,單元不飽和脂肪酸的攝取對健康有正面幫助,根據研究顯示,其單元不飽和脂肪酸主要由油酸(Oleic Acid)、亞油酸(Linoleic Acid)組成,加熱時不易產生油煙,具相當的穩定,性質接近橄欖油。另苦茶油含有豐富之蛋白質、維生素A、E及山茶柑素等,不僅能開胃、促進食慾、養顏美容,營養價值高,為一健康之高級食用油。 如何選用苦茶油? 苦茶油的功效多、營養價值高,如上所述,但必須是新鮮的。根據林業試驗所研究,苦茶油經過室溫儲存後,其碘價隨著儲存時間之增長而下降,而酸價和皂化價則隨著儲存時間之增長而增加,這表示其不飽和脂肪酸有分解現象,尤其是半年後,分解加速,苦茶油的功效、營養價值因此大打折扣。另苦茶油含有之天然抗氧化劑(tocopherols),經過長期儲存並與空氣作用後,tocopherols已然被氧化分解,不再有保護油脂之功能,而油脂酸敗劣化作用也就加速進行。 你食用的苦茶油新鮮嗎? · 苦茶油是由油茶(Oiltea Camellia 俗稱苦茶)種仔壓榨而得,油茶可分為大果種油茶及小果種油茶,根據林業試驗所分析,大果種油茶之不飽和脂肪酸及天然抗氧化劑(tocopherols,俗稱維他命E)含量較小果種油茶高,因此氧化穩定性測試,大果種油茶較穩定、品質較佳。小果種油茶唯一優點是可以壓榨較多的油。 你食用的苦茶油是大果種的嗎? · 油茶種仔壓榨前,會先焙炒至125℃左右,去除部分水份、增加香味,同時顏色變成金黃色,若焙炒的溫度低,顏色較淡。焙炒溫度太高,顏色變深、有焦味、抗菌能力也降低。一般要直接拌飯、拌麵者,乃以炒至125℃、金黃色者較佳。 · 油脂的提煉方法一般常用可分為萃取及機械壓榨二種: 萃取----是先以正己烷溶劑將壓碎之種子浸泡、加熱(65~70℃)萃取、過濾、真空濃縮機將正己烷溶劑去除而取得油脂。優點是能取得較多油脂,缺點是正己烷溶劑要100%去除很困難。 機械壓榨---直接用機械將種子壓榨取得油脂。優點是完全無正己烷溶劑之殘留,缺點是油脂取得較少。 因此,油脂若用於炒菜則殘留之正己烷溶劑可能因熱而揮發,但對於要直接拌飯、拌麵者,或不再加熱而食用者,最好選擇機械壓榨之食用油。 · 苦茶油外觀應是清澈金黃色,無沉澱物及泡沫。 苦茶油不要大量購買,少量使用,鮮純為主。慎選商家,不要迷信高價,也不要忽略合理的價格。 苦茶油的判別 買苦茶油時,很多人第一個反應是存疑--"純嗎?"、"是真的嗎?",然後用手指試一試黏性,再聞一聞味道,以判其真偽。 其實各種食用油其黏性或有差異,但僅用手指試一試,很難判其真偽。 至於味道則因烘焙溫度高低,味道濃淡有差異,但與其真偽、純否或營養價值則無關。(烘焙溫度低,味道淡;烘焙溫度高,味道濃,相對保存期限短;過高則會有焦味,營養流失) 嗅覺可以判別食用油是否氧化酸敗,其味道與油炸食品過期的氧化酸敗有相同的味道。 苦茶油純否,較客觀的判別是檢驗其脂肪酸比例。 苦茶油的儲存方法 放置陰涼、乾燥無日光照射處。 不要放在瓦斯爐旁。 使用完後,應立即將瓶蓋蓋緊。 用過的油,不要倒入新油中。 儲存不要超過半年,以確保營養價值。 苦茶油適於 炒菜、炒肉、拌飯、拌麵、和藥養身。炒腰子、煮苦茶油雞更是孕婦做月子最佳補品,尤其怕燥熱者更適合。
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