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| 2015/11/05 13:55:54瀏覽232｜回應0｜推薦0 | |
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千餘年前，經過遣隋唐使科學化吸收，與長期貴族統治，脫離後漢光武初接觸前的魯莽草根，進入平安朝的精緻生活，把文學、料理推到歷史上的絢爛，失傳的「盛饌」到底是什麼味道？已是料理研究家的範疇。
「盛饌」本是日本平安朝貴族在神道儀式時使用的人神共饌宴席，特別注重視食品顏色，切工，更加講究營養，要讓客人打開時，非常驚豔，從源氏物語，與源氏畫卷就可以得知一二。這個宴席影響了後世日本料理的美感（圖8R-8V）。
本膳的起源是「元服」，發生於室町時代貴族與武家，為了諸多祝儀喜事而使用，耗費很大，維護費也大，上菜則在短時間一起端裳，所以非常嚴格規範料理作法，想模仿平安時代貴族的宴席，有三菜一湯，五菜二湯，七菜三湯等不同盤數，方盤有腳，直接置於榻榻米上，因食材的鮮度而選擇調理法，例如一條鮮真鯛魚與一些古代的扮腳，全部食器儘量使用漆器，所以花費很大，維護費也大，上菜則在短時間一起端上，但是許多東西是欣賞用，不是給人吃的，而且客人既不是坐在現代餐桌上，也不是坐在溫泉旅館的坐墊上，上在矮桌上的料理，而是像印度，不是地上，料理放在榻榻米上（1D），
需要事先調理，耗費人力，過於著重形式，與保持傳統。
所以台灣饕客所熟悉的全球山珍海味是看不到的，反而是京都有頭的河魚，與一些古代涼拌的和物、醋物等。現在只剩皇室結婚式聽說就使用本膳料理，只有在極少數的特殊場合，才能吃到，我唯一見過的是2000年前後，在衛星放送報導金澤某一貴族的宴會，歷程一整天。
2014年4月，終於在金澤南方20餘公里處的山代溫泉，araya totoan（あらや滔々庵）走廊上看到本膳食器，但是訊問老闆娘說已經30年沒有使用了（圖9J）。
15世紀，醬油、味噌、豆腐、大豆製品陸續登場，讓精進料理繼續演變，從禪院茶道時，享用的點心，又演進為茶懷石，茶人的苦心刻意經營侘寂，茶懷石脫離禪院（圖9H-9I）。
經過室町時代的紛擾，江戶承平時代來臨，從平安朝廷貴族料理遺產，正式的饗宴一一誕生了，本膳料理、茶懷石、會席料理陸續成形，稱為宴席三樣式。
江戶前壽司自1824年轟烈登場以來（圖9L），已達一世紀，明治維新解禁肉食，本膳料理式微，上方料理的遺產豐富，有會席料理、懷石料理、精進料理，本膳料理、有職料理、鄉土料理等，時勢造就了機會給了京阪的職人，割烹於焉誕生。
90年前，就能悠哉坐在吧台座椅上吃飯（圖9M），但是卻可以吃到生・燒・煮・蒸・揚等五種調理法的所有菜餚（圖9N），全都可以單點的a la carte，量身定做的桌邊服務，賦予現代的生命力，並延續平安時代傳統「和食」的香火（1）。
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