| 割烹的今生
在我小時候的高雄市鹽城區，仍然保有日治時代割烹的招牌，不是現代漢語，所以不太懂字義，只覺得割烹是高不可攀的印象。後來研讀得知，例如大板割烹店「浜作」在昭和三年搬到銀座，稱為「本店浜作」，「關西割烹料理」，至今仍然由第三代主人，在銀座營業。割烹風氣吹到關東地區，的確給人傳承歷史文化的高級感，又令人親近價格，延續了千年「割主烹從」傳統文化，所以大正以後，以割烹出名的餐飲店很多，也出現過割烹學校之名，戰後日本漢字改革，因為烹字已不在「当用漢字」裡面，現在割烹比料理使用度低多了，只剩以割烹為店名，或副店名的店。
在吧台或餐桌可以輕易食用客製化的「板前割烹」，稱「即席割烹」或吧台割烹（カウンター割烹），是大正時代後期，京阪開始流行的飲食形態，目前京都濱作第三代掌門人是森川裕之，曾多年來得過米其林兩星，2014年莫名其妙被降為一星，樓上現代化沙發，擁有84座位（圖2B, 2C, 2D），一樓吧台8個座位，菜單多種，房間部有宴席的平價菜單，從午餐5,000日元，晚餐10,000日元起。看來光材料管理就複雜度很高的專業。
割烹與料亭的不同
問他割烹與料亭有何不同，他說：「料亭是下降局面，割烹是上升局面」，因為食材都是在客人面前生猛處理，而在料亭則是先調理等客人來，當然食材的好吃度就下降來。例如他的回流鰆柚庵味噌燒，就比料亭不入味，不過鹹，不過度添加調味，而不覺得噁心。食材也保有原來新鮮鰆魚的齒感與爽脆聲在齒間響起，更沒有腥味。最後他拿出一隻一公斤重的紅伊勢蝦，現場處理（圖2E），在拿到廚房輕炸五分熟後後，切成塊狀，裝入大碗公裡，淋上湯葉，成為很鮮很鮮，比沙西米還鮮的龍蝦，種鮮味與刷刷聲齒感，是我第一次吃到。這就是割烹的精神中源頭，所以使用最好食材，而不是使用各種出汁來入味，他以明石市的真鯛腹部給我當造里，把腹部「順目」切割，所以沒有筋會塞牙縫，或覺得有硬度酸了牙齒，這就靠刀工，與對食材的了解。
在廚房的君子
再舉一例，他用有賀山葵，高大挺拔，硬度夠，枝椏切口不會變黑，真是大開眼界（圖2F），。出都是死保存這些有型想到這是海拔最高的山葵產地，長得慢而實在，味道堅實，辛辣而無雜味，與京風相合。另一個原因是他使用40年的磨板，經過數十萬次使用，突齒變得平，所以抹出來的山葵更細膩，有乳糜感（圖2G）。同樣蒸蕪菁，也是成乳糜狀，很細膩，裡面添加百合根，有料玉子燒、穴子鰻、地雞、甘鯛等，我覺得有東方的含蓄，就像包子一樣，他微笑以對，真的料多，味道較比他家好。
許多河井寬次郎的瓷器，吃完後再上樓上，這是一個大空間，裝潢成歐式，有高級音響，森川先生是一位發燒友，裡面有許多唱盤與CD（圖2D），更愛玩相機，更是德國粉絲，問我在德國哪裡唸書，居然知道邁因茲在哪裡，他回答說每年一次到歐洲，最喜歡去德國，令人驚訝的是，他對德國比任何台灣人還清楚，我母校在哪裡？離法蘭克福多遠，離科卜連茲多難他都有譜。說著說著就拿出一隻伊勢蝦，半相送吧？由於一樓通道，佔了一半面積，加上內部空間，所以內部空間小到只有8座位，所以客人一吃完，就拉到樓上，吃甜點，賞音樂，古典音樂（圖2B-2D）。他最喜歡布拉姆斯，與我同調，可見其纖細。好一個第三代的料理人的人，替日本人高興，他們廚房裡有君子，君子就是會讀書思考的人。
超級客製化
和食套餐仰賴師傅在預算內發揮，稱為omakaseおまかせ，在料亭一定如此；割烹則在座位前，客戶可以口頭吩咐，而作客製化調理，類似壽司屋吧台，可以多加芥末，少加醋飯粒等，比法國桌邊服務還高級感，台灣饕客喜歡坐在壽司吧台前，享用客製化幸福，此外舒適地坐在椅子席位，與師傅聊天，隨緣愜意點幾道菜，多麼輕鬆自在，是祇園藝妓，名人，演藝人員時常進出的原因吧！
我問他與法國菜table service有何不同，他說這可是大差異，因為法國菜在廚房完成，在客人面前分食而已，割烹則是在客人面前把生猛海鮮做成料理，鮮度完全不同，所以稱板前割烹，在調理板上作割與烹煮。
20世紀初，一種車越時空的料理，稱為割烹，超越假冒，食安，新鮮與客製化的話題。 
|
字體：小 中 大
