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您吃的是哪種黑鮪魚？

2015/10/17 07:35:51瀏覽3919｜回應0｜推薦0

光是真正黑鮪魚，在日本就有以下諸多的來源，台灣吃到的，有些是以下各地產的，「再輸出」到台灣的進口商，在分賣到各壽司店。波士頓黑鮪魚東京奧運1964年期間，人們突然喜歡油膩口感的腹肉，經濟也已經起飛了，黑鮪魚一時供不應求，商人們新開發美國波士頓近海漁獲的大西洋黑鮪種，空運而來築地，因為最大尾的總重700公斤，當年連同加拿大產的共同稱Jumbo意為霸王黑鮪魚。但是多數是釣魚運動者釣到的黑鮪魚，未做任何準備與處理，就莫名其妙地送到日本來賣錢，品質當然不好，最為人詬病的臭腥味。原因來自未放血，二來冷藏保存不好，顏色也不夠紅，還時常氧化成鐵灰紅，當然鮪魚的香味也聞不到了，甘鮮度、酸氣，也因解凍而分解池水，鮮味流失，成了低級品。後來漸漸因為濫捕而產生規制，另一方面產地有專業的日本技師進入處理物流，品質就漸漸提高，幾年下來就接近日本水準，但是現在巨型魚已經少見了，多剩下一百多公斤的中型魚。本來聽到都有損壽司店家顏面的波士頓鮪魚，自1990年起，東京市區已經沒有哪一家高級料理店，沒進過北美的黑鮪魚了，理由是剛開始幾年因為日本的黑鮪最先被濫捕，就會有壞年冬，市場上買不到日本近海的生鮮黑鮪魚，所以店家只好硬著頭皮，使用北美空運的，接著幾年美加的黑鮪魚也被濫捕，北美為了保育瀕臨絕種的野生動物，嚴格規制漁獲。 2015年5月24日，最權威的魚類網站fishbase，大西洋黑鮪魚，已經在國際自然保護聯盟瀕危物種紅色名錄IUCN Red List Status (Ref. 96402)Endangered (EN) (A2bd)裡面。自1997年起，築地的空運進口的黑鮪魚多來自地中海了。加拿大黑鮪魚在加拿大的搜尋黑鮪魚網頁，馬上出現永續經營的漁業場sustainable management，這是一個加拿大政府表明一個永續經營海洋的決心，當然對壽司業而言，失去了一個樂園。在加拿大漁獲的黑鮪魚，也是大西洋黑鮪種，當年連同波士頓產的共同稱Jumbo，空運而來築地。現在日本人也不容易吃到加拿大東岸的天然黑鮪魚了，只能吃到地中海養殖黑鮪了。紐約黑鮪魚美國的紐澤西州近海，漁獲的天然大西洋黑鮪種。一部分是釣魚運動而幸運得來的，大部分是日本遠洋釣鮪船隊以延繩釣漁獲而來，在零下60度的低溫下，在冷凍船運回日本，在長山一夫的庖廚下，兩片來自不同半球的黑鮪壽司與沙西米，連我都吃不出與參考級，三陸產的生黑鮪，有何高下，可見品質已經劃一，價格也接近。地中海黑鮪魚 20世紀末，日本近海黑鮪市場漸漸青黃不接，生鮮鮪魚的來源指向法國西濱，西班牙北岸的Bay of Biscay、葡萄牙摩洛哥間的直布羅陀海域、地中海內的法，西，突尼西亞，克羅埃西亞等魚場。初期也是因為品質沒有上軌道，顏色灰掉了，香味退掉了，也失卻了甘鮮味與酸氣，成了低價品。接著一連串的進步，以生鮮冷藏法空運，現在市場上價格也不低，高級品與日本國產品品質接近了。漁獲的屬於天然大西洋黑鮪種。愛爾蘭黑鮪魚這是最新的魚場，這些船隊來到紐約受制後，據長山一夫說：原班人馬轉移到愛爾蘭來，也是以延繩釣漁獲而來，在零下60度的低溫下，在船內冷凍運回日本。在日本的價格也因品質好，而享有日本近海本鮪魚國產品一樣的價格。在長山一夫的店裡，不只顏色有如生鮮，高興吃下肚子，結果我也分不出軒輊，所以保鮮技術上已經克服了。看來我與日本專業的看法一致，因為品質一樣，價格在自由經濟市場理論上就會趨近。漁獲屬於天然大西洋黑鮪種。台灣生鮮黑鮪魚產季在4月下旬至6月初是產季，沒有北國產的油度，因為才下了卵，肉質的密度也較遜一籌，甘鮮味有時可達日本產的水準，但是卻沒有足夠的海潮香味，酸度也不夠。有時可以因為船上的放血處理不好或不知要放血，以及冷凍的溫度不足與溫控不穩，而有參差的品質，很可惜賣不了好價格。曾經全部被日本綁走，1990年末期至21世紀初期，台灣吃鮪魚成了全民瘋狂的運動。在全球不景氣之前，東港的海產店賣出的鮪魚腹單價，比台北高級壽司店還高，更比同等級品的在日本壽司店貴，可見市場需求程度高，但消費者的食育還沒孕出，有點可惜，未能成為驅動品質的進步的動力，政府不懂如何介入，就遇到世界環境單位的介入調查，食育發展太晚，沒有口福。可惜！漁獲屬於太平洋黑鮪種，多數賣到日本築地。20世紀末日本衛星報導，船長多數是日本人到台灣掏金。 2015年5月24日，最權威的魚類網站fishbase，太平洋黑鮪，根據IUCN Red List Status (Ref. 96402)，屬於最少關注的無危Least Concern (LC)，超乎我想像之外。台灣冷凍黑鮪魚台北就有日本料理大連鎖店家準備有零下60度的冷凍庫櫃，在5月前後，有黑鮪專賣祭，之後冷凍的黑鮪魚，可以提供店裡很長一段時間的貨源。一般店家解凍的黑鮪魚，不明原因失去所有甘鮮味與海潮香，更不用說酸氣了，這酸氣就是血的氣味。究其原因可以發現血水的現象，就是甘鮮味分解成血水流出在透明櫃的瓷碟上，可能是冷凍、熟成、解凍等出了問題，所以學了一半的日本技術，講究完全技術，才是保障品質的不二法門。日本近海生鮮黑鮪這是有好技術的魚師，加上整體的產銷與通路都很發達的國家，才能達到的最高理想，加上江戶時代的封建與安定，讓職人願意賣命在一個小小的崗位上，一所懸命，而老漁夫達到神乎其技的50年工，最後是公平交易已經上軌道，商業競爭又很開放，所以日本的沙西米/壽司才會好吃與全球唯一好吃。從5月黑鮪魚往北游，經過日本列島，到達本州最北端的津輕海峽，而在東北地方冬天捕獲的，稱為三陸產，因為油度最高，尤其津輕的大間最食客尊為極品。南鮪魚自從1962年日本的遠洋漁船，在印度洋漁獲印度鮪魚的經驗談起，由於當年對印度鮪魚的生態所知有限，吃到的那尾是產卵後無油脂的印度鮪，令饕客大失所望，所以用有點輕蔑的字眼稱：印度鮪魚。隨著生態知識的增長，人們補獲到比黑鮪魚尤度更高的南鮪，由於漸漸喜歡那高油脂的食物，印度鮪魚的高油度，剛好符合當年時代的脈動。神奈川縣，三崎遠洋漁船隊就是其中有名的補鮪大戶，由於戰後的飲食生活改變，全民開始是吃黑鮪，近海黑鮪魚魚獲過多而激減，品質高的南鮪魚可以填充這空檔。因為南鮪魚赤身油度是鮪魚中最高，數倍於黑鮪，做成壽司剛好迎合人們嗜油的胃口與口感，加上黑市攤販需要大量物廉價美的鮪魚腹，南鮪魚剛好提供了這個來源。接著陸上運輸用的大型冷凍車紛紛出籠，保障零下60度的新鮮度，使得解凍後的南鮪魚，能夠在日本任何角落享用，雖然有一些日本人以為南鮪魚是黑鮪魚的一種，更不用說洋人以southern bluefin tuna(南藍鰭鮪魚)，儼然與北藍鰭鮪魚(Northern bluefin tuna)的大西洋黑鮪魚形成一南一北的印象。但是形態學、魚類分類學、食品營養學，甚至基因定序都一一明白告訴我們，牠們是分別的兩個物種。南鮪魚的好吃在於濃郁的甘鮮味，腹肉在口中融化的快感，但是看倌絕沒想到，曾經被人們譏為如同嚼蠟，太油的魚肉像蠟燭一般，在戰前，鮪魚腹曾經在低價的壽司店，當作低價的鮪魚賣，因為窮人吃不起赤身，就有窮人去市場檢割棄的腹肉來吃，或者商家進便宜的腹肉來做成料理。黑鮪赤身的水溶性物質，在舌頭的味蕾作用，符合並延續日本人對甘鮮味追求的傳統，海帶的麩胺酸，熟成的鰹魚干的核苷酸，就是甘鮮味的兩種來源，而南鮪魚的赤身甚麼都好，由於油度高，稀釋了這種傳統的甘鮮與海潮酸味在舌尖上的濃度，被列為很遜色，而賣不了好價錢。但是我在1992年冬季，第一次在京都祇園繩手町的重兵衛，吃到大塚師傅的南鮪赤身，又油又香，驚為天人。21世紀以後市場上再也看不到大型的南鮪魚了，小型鮪的油脂少，品質低落，與最高級的黑鮪魚已經罕見一樣，生態上面臨同樣過度魚獲的問題，台北磯勢壽司屋，用的就是中型南鮪魚。2015年5月24日，最權威的魚類網站fishbase，IUCN Red List Status (Ref. 96402)，屬於極危Critically Endangered (CR) (A2bd)，這也是超乎想像，因為過去說太平洋黑鮪及危，所以吃南鮪魚，現在？畜養的黑鮪魚早在1980年代中葉，日本的鮪魚商人已經在美國波士頓近海，畜養大西洋黑鮪魚成功了，牠們以產卵後的鮪魚為在箱網中，再以而餵食讓他長胖，曾經讓日本人驚艷，但由於環境等問題，沉寂多年不見芳蹤。最近有線電視放的西班牙鮪魚，就是這群人在地中海再度出發，這次商機的利基是生鮮黑鮪已經在高級品地帶青黃不接，西班牙南岸地中海的產品剛好填補這個地帶，從瘦小的黑鮪養到肥碩，真是一個商機，也宣慰了饕客的鄉愁。但是對鮪魚食通而言，畜養的黑鮪魚是缺少了顏色、以及甘鮮味與酸氣的海潮味，對食通而言如同嚼蠟。但是在百貨公司的賣場，這些物件廣受庶民喜愛，就其原因是外表很好看，油花分布很均勻，最重要的是打著黑鮪魚腹肉toro的招牌，在平價壽司電與迴轉壽司成了俗又大碗的商品。台灣也很早引進，在1990年代末期，高玉就引用，廣為客人喜愛，沒有筋，又滿口是肥油，與嗜油的嘴巴對味。2009年7月中旬我在台北的壽司店吃到自日本進口的畜養黑鮪魚，這家大咖壽司店，長期以來自4月底至6月底使用台灣生鮮的東港黑鮪魚供餐，7月理論上應該是從零下60度的大冰庫供應才對，為何會有這海潮味清楚可分辨，完全不像本地鮪魚的清淡味道，又酸味十足的豐富口感呢？日本境內興起畜養風，在沖縄・長崎・愛媛・和歌山等縣，25公斤，剛生下的黑鮪幼魚，畜養2-3年，再上市，或在澳洲1公尺以下的南鮪稚魚。 2000年黑鮪與南鮪蓄養生產量為15000公噸，同時期的漁獲量為24000公噸。但是日本一年市場需求量為53萬公噸。台灣的日本師傅告訴我從日本進口，但否認是日本三陸產的，由於滋味太豐富了，我不敢相信是畜養的，他點頭承認是畜養，但不知從何來的，難道這是畜養在地中海黑鮪魚嗎？所以畜養的也有品質的大進步，不再只有痴油。產卵後黑鮪，體力消耗殆盡，全魚消瘦，尤其外觀看得到腰至尾部變纖細，肉色失紅，脂肪品質也惡化，賣不了好價錢。於是加拿大商在1970年代開始把捕獲的大西洋黑鮪，在加拿大與地中海兩地畜養，像補山豬在欄內養大一般。等待肥碩時，再一次從箱網撈起，空運賣往日本。在墨西哥灣，自1998年起，畜養捕獲的10-25公斤小黑鮪稚魚，半年後，空運日本販售，由於空運費用較短小，而且日本專家已經參與，鮮度沒有問題，所以比地中海有競爭力。完全養殖的黑鮪魚日本近畿大學早年就成功地把黑鮪稚魚畜養大到成魚，但是無論養在澳洲，或沖繩，或奄美大島都有一股臭味，還有那粉白的油花油到有點過頭，魚商以便宜價取得市場。所以饕客連看都不看，更不用說食通了。但是不肖店家卻以低價買到的畜養或養殖的黑鮪魚，卻以天然黑鮪腹肉toro為號召高價賣出，有識之士一直在媒體上有呼籲說：即使畜殖在海水的黑鮪也不能稱天然，冷凍魚再好也不能冒充生鮮，要求魚販、市場、店家都要對消費者公開，清楚表記與教導說明。 2002年近畿大學成功地從試管到市場，完全養殖。也開了許多分店，一方面響應環保人士，另一方面也為自己大學開拓了財源。雖然有識之士的努力，因為資訊的全然不對等，保護消費者的權利與維持店家適當的利益，這些條件永遠不嫌多，第三晴美壽司屋的長山一夫做的就是資訊透明公開，對抗資訊的不對等，他希望饕客能夠得到公正、平等的待遇，將有助於整個飲食業水準的提升。為何我會這麼有感覺到他的努力，因為自己從1985年從德國回來之後，所做的就是與他一樣的工作，把糖尿病的治療從傳統治療病人時，沒有給予絲毫資訊的被動式治療，增進為病家有資訊，主動式參予的治療，努力打破資訊的不對等，所以我舉辦生活教育活動，與演講，以促進病人對糖尿病的知識獲得的興趣。長山一夫每天必定把進貨的魚獲，以毛筆寫出產地、天然與否，大小重量，以何種方法漁獲，然後貼在她後面的看板上面，我心有戚戚焉。日本有300艘以上的黑鮪魚漁船，每年日復一日的濫捕，捕到的也有小尾的低價品，魚師年齡層過高，世界的規制又越來越嚴密，但是各國還是各懷鬼胎。味道的比較本來零下60度的想法，是讓解凍後的鮪魚能夠與新鮮鮪魚一樣，當活鮪被捕，從水面被撈起時，魚師說時遲那時快，馬上扣上電擊棒，拖上漁船甲板上，接著在昏迷的大魚體頸部上，插上一刀，迅速犧牲了黑鮪的生命。接著魚鰓與內臟俐落取乾淨後，急速放入冷凍庫，運回漁港標售。解凍後魚身才開始死後僵直，接著熟成與生鮮鮪魚相同，所以極為纖細的技術是保障品質的唯一法門。目前吃到的解凍熟成過程的黑鮪，赤身可以保持與生鮮鮪魚一般的血色鮮紅，透過光線的照射，鮪魚塊透出正紅色，下面未能透光的部位則反射出暗紅色，但是熟成過程中肉汁卻漸漸消失，黑鮪的香味、嗅覺與甘鮮的味道卻流失掉了，所以饕客的評價不高，高級壽司店也冒牌不了日本近海產的生鮮黑鮪。另一方面，水分含量很少的黑鮪大腹肉，確實不會令人失望，油脂的香、甘鮮、齒感與生鮮物沒有距離感，所以冷凍腹肉能夠在生鮮鮪魚青黃不接時，填補空間，塞滿饕客的口腹。這種物件與生鮮物或大漁後被冷凍的近海物件，都在同一價格帶，所以海外的冷凍品，除了生理上滿足饕客的胃，心理上撫慰饕客對鮪魚的鄉愁外，還有市場面的功能，牠平衡市場黑鮪供需，穩定價格的功能。因為一個月近海黑鮪「不漁」，再加上海外無高級品輸入的話，日本的鮪魚價格功能失調，會造成成千上萬的食客瘋狂，壽司店被罵臭頭，鮪魚價更會如石油危機衝上天價，造成社會不安，已成日本的共識了。現在的黑鮪魚高級品已經是鳳毛麟角還要稀有，上世紀末就有一條青森縣的大間產黑鮪魚，賣了904萬圓日幣，體重238公斤，每公斤單價約為3800日圓，這黑鮪一片要如何賣壽司店家才不會倒店呢？一般高級黑鮪魚年間的單價約為每公斤8000日圓。這種瘋鮪魚的熱潮，使人們只注意高價的鮪魚腹，而忽略赤身，現在台灣有一些店家，黑鮪魚不知要稱maguro，而誤稱toro，有些壽司店拿出菜單，居然只出現鮪魚腹，真令人覺得瘋過頭了。生物的多樣性國內社會發展，常談到族群多樣性，或其它多樣性。生態上多樣性較少提及，但是一樣重要。 IUCN，國際自然保護聯盟創於1948年，目的為全球最關鍵的環境挑戰，尋求系統化解決方案。是目前世界上最大的全球性環保組織。由200多個國家和政府機構會員、1000多個非政府組織會員，1000多名秘書處員工組成，宣言確保自然資源上的公平使用，及生態上的可持續發展。國際自然保護聯盟，瀕危物種紅色名錄，IUCN紅色名錄，簡稱紅皮書，於1963年開始編製，準則是根據物種及地區釐定，旨在向公眾及決策者反映保育工作的迫切性，並協助國際社會避免物種滅絕。 IUCN紅色名錄被公認為對生物多樣性，最具權威的指標，fishbase與本文也引用。保護狀況絕種風險滅絕絕滅（EX）野外絕滅（EW）受威脅極危（CR）瀕危（EN）易危（VU）低危依賴保育（CD）近危（NT）無危（LC）在日本市場上各種鮪魚本益比較表種類顏色價格美味日本近海生鮮黑鮪魚邊緣正紅，中心暗紅＊＊＊＊＊＊（＊）五感最高享受波士頓冷凍黑鮪魚接近＊＊＊＊＊香味覺，嗅覺與甘鮮的味道較少加拿大冷凍黑鮪魚接近＊＊＊＊＊香味覺，嗅覺與甘鮮的味道較少地中海生鮮黑鮪魚邊緣正紅，中心暗紅＊＊＊＊＊（＊）等同最高紐約冷凍黑鮪魚接近＊＊＊＊＊香味覺，嗅覺與甘鮮的味道較少愛爾蘭冷凍黑鮪魚邊緣正紅，中心暗紅＊＊＊＊＊（＊）等同最高台灣生鮮黑鮪魚邊緣正紅，中心暗紅＊＊＊＊＊＊香味覺，嗅覺與甘鮮的味道較少台灣冷凍黑鮪魚接近＊＊＊＊＊香味覺，嗅覺與甘鮮的味道流失冷凍南鮪魚接近＊＊＊＊＊赤身較油，少了傳統的甘鮮與海潮的酸味，腹肉則非常油脂豐富畜養的黑鮪魚全魚乳粉紅色＊＊＊＊＊台灣很受歡迎，比日本高價賣外表豐富油脂分布緻密，甘鮮味與酸氣的海潮味不足，如同嚼蠟養殖的黑鮪魚（奄美、沖繩、澳洲、西班牙、墨西哥）全魚乳粉紅色＊＊＊＊假冒天然來高賣有一股臭味，仿冒賣給不識貨的客人黃鰭鮪洋紅色＊＊＊已不再廉價油度低，甘鮮味低，肉質密度不夠，沒有口感，大型魚冬季也有toro 大目鮪正紅色＊＊＊似黑鮪，卻無香味覺，嗅覺與甘鮮的味道。但有肌膜紋路，沒有toro。長鬚鮪粉白色＊最便宜看來不像鮪魚的粉色系，吃來更不像鮪魚黑鮪稚魚メジ粉白色＊＊＊＊一般都是近海，用來代替正鰹，或京都的高級懷石材料—小鮪。黑鮪幼魚チュボウ粉紅色＊＊＊＊＊台灣抓到的也有此小型魚。黑鮪小型成魚シビ接近大型成魚＊＊＊＊＊＊結論當台灣投資捕鮪熱，馬上被世界的環境相關單位盯上，非法濫捕的情事，造成一些保育上衝突，但是銷售了那麼多年到日本賺外匯，近年國人才開始知道品嘗時，令國人真不是滋味，問題都在資訊不足，對黑鮪的美味後知後覺，對國際現勢亦如是，所以過度投資，市場瘋狂油脂高的腹肉也反應國度。很多時候不明究裡會被問常吃壽司、必定愛吃大toro，這就表示不認識我與不認識壽司，人們飲食要均衡營養，所以從當地當季白身魚吃起，到貝類，到赤身，最後再吃海膽或鮭魚卵，或toro，我吃到赤身就停止了，一方面飽了，另一方面傳統美食家不吃toro的，也省下了不少錢，天下至廣，海產的多樣性的深奧，才是令人著迷，最後大量吃黑鮪魚，也等於把食物鏈最集中的重金屬吃進身體，所以隨著季節享受飲食均衡的樂趣吧。

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