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| 2015/10/17 07:14:01瀏覽1448｜回應0｜推薦0 | |
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動物中能量的主要儲存方式-脂肪。結構通式為三酸甘油結合三個脂肪酸R1、R2、R3。脂肪酸R1、R2、R3都相同時，稱為單純三醯基甘油(simple triacylglycerol)，有兩個或三個不同者，稱為混合三醯基甘油 (mixed triacylglycerol)。三醯基甘油在分解過程中，去掉一個脂肪酸後，稱為二醯基甘油(diacylglycerol)，如果一個甘油只接一個脂肪酸基，則稱為單醯基甘油(monoacylglycerol)。二醯基甘油 (diglycerides) 和單醯基甘油(monoglycerides) 存在於組織中的量，通常很低，在脂肪生成以及真核細胞的訊息傳遞中扮演重要的角色。所以肥魚就是魚兒吃多了，用脂肪儲藏身體多餘的熱量，天然魚吃甚麼，長甚麼肉，所以產地不一樣，食餌不一樣，肉質就不一樣，當然價格就不一樣。同理養殖魚吃甚麼，魚兒就長甚麼肉，今天已經沒多少天然魚了，我們勢必靠養殖魚才能養活天下70億人口，所以要關心我們的魚兒吃甚麼？
固醇 (sterols) 和固醇酯 (sterol esters)
含量最多的固醇是膽固醇 (cholesterol)，大部分的動物細胞膜中都有膽固醇。膽固醇也是許多調節代謝與生殖的重要類固醇荷爾蒙的前驅物，與我日常診療專科內分泌新陳代謝息息相關。與老人醫學最相關的是，因為全球人口因為衛生醫療的進步，日本平均壽命已經快破90大關，但是世界的科學，對老人大腦失智，又苦無新藥。
磷脂(phospholipids)是含有磷酸的複合脂肪，是構成生物膜的重要成分。與乙醇氨(ethanolamine)連接，即構成磷脂醯乙醇氨（phosphatidylethanolamine，或稱腦磷脂cephalin）；與絲氨酸(serine)連接，即為磷脂醯絲氨酸(phosphatidyl serine)；與肌醇(inositol)連接，構成磷脂醯肌醇(phosphatidyl inositol)等；磷脂的磷酸基與膽鹼(choline)連接就成磷脂醯膽鹼（phosphatidyl choline，或稱卵磷脂(lecithin)）。磷脂絲氨酸（PhosphatidylSerine ，PS）常被機能性食品宣稱：『保存記憶力與增強大腦功能的最佳物質』，許多機能性食品常用於老人癡呆症及巴金森症等，成人大約一日劑量為100mg至200mg。
構成細胞膜的磷脂質主要有三種，分別為磷脂醯膽鹼（phosphatidylcholine）、磷脂醯乙醇氨（phosphatidylethanolamine）與磷脂醯絲氨酸（phosphatidylserine）；它們以親水端對外、疏水端對內的方式，形成雙層磷脂質，構成了細胞膜。在正常的細胞膜中，PS只分佈在雙層磷脂質的內層，老化時就會漸漸失去這結構。
我鼓勵病人吃魚
一般的食物中，如肉類、米麵、豆類製品及綠色蔬菜，PS的含量極微，從日常食物中，攝取不易足夠，這也就是為何我長期鼓勵我的患者吃魚，一天吃兩份魚肉約120公克，就比吃任何食物有效補充了。
鞘磷脂（Sphingomyelin），由一個鞘氨醇、一個脂肪酸、一個磷酸、一個膽鹼或乙醇氨組成。存在於大多數哺乳動物細胞的質膜內，是髓鞘的主要成分。1994年Zeisel對膽鹼及其衍生物之生理功能整理為，膽鹼(choline)為趨脂因子，可提供甲基。乙醯膽鹼acetylcholine為神經傳導物質。磷脂醯膽鹼phosphatidylcholine 在生理上作用為細胞膜組成份，肝中分泌及低密度脂蛋白成分之必需物。血小板活化因子platelet-activating factor，也在mdr2 gene具有功用。
魚油製品
魚油製品，主要從脂肪豐富的魚體，萃取出的脂肪加工製成。魚油富含ω-3脂肪酸，主要由二十碳五烯酸（EPA）與二十二碳六烯酸（DHA）構成，這些是可降低發炎反應與下降三酸甘油的營養素。
魚本身無法合成ω-3脂肪酸，從攝食浮游藻類或小魚之後，所累積體內。富含脂肪的肉食性魚類，如鯊魚、旗魚、鮪魚、都含有大量的ω-3脂肪酸。
但是由於他們是食物鏈的高層獵捕者，因此也可能會同時累積了大量的毒素或重金屬，或輻射物。因此美國衛生部與農業部聯合寫的「健康美國人飲食指引」，以及食品藥物管理局都建議減少攝取此類肉食性魚類，尤其嬰兒，孕婦，哺乳其婦女，以避免如汞、多氯聯苯、與重金屬的攝食過量。
魚油也被用於製造養殖魚飼料，尤其全球五成以上，用來製造鮭魚的魚飼料，因為喜歡吃鮭魚的人數眾多，以致需求量大的驚人。
當我被問時
魚油中的ω-3脂肪酸被視為對治療高三酸甘油脂與預防心臟病有效。雖然也有研究試圖釐清魚油跟ω-3脂肪酸對其他疾病如憂鬱症、焦慮症、癌症與肌肉萎縮的效果，但數據至今尚未有明確正面效果。當一位新陳代謝科醫師，最怕被問到的保健食品前三大，就是工廠製作的「魚油」，人們所知根據廣告，人們學到『吃魚油會ＯＯＯ』，我不知如何回答才不會傷了病人的心，但是很少人有錢繼續吃，多數都是女兒買來送的。
我還是鼓勵大家直接吃魚，因為要是全部營養素都從補充劑來，那飯桌上會很貧乏無味，更無趣。更何況魚油很容易氧化，買來直接煮來吃，最好吃不過了，又可以提供魚油以外許許多多的營養。
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