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| 2018/06/14 07:56:00瀏覽1169｜回應0｜推薦0 | |
| 帕爾馬火腿來自義大利帕爾馬省出產的風乾火腿，帕爾馬省屬於艾米利亞-羅馬涅大區，首府是世界第一所大學城波隆尼亞。 吃來有一微辛辣味道，日本語可以稱為辛口，以及塩辛い。 外觀具漂亮粉紅色，細膩脂肪紋理穿插赤肉之故，質地容易分崩碎裂，不似伊比利豬就很扎實，鼻尖文來稍稍帶有一股豬火腿味。 帕爾馬是被保護的原產地，地理指定是由DOP封印保證，因此對於火腿豬很嚴格管理，必須來自北部和中部義大利的十個產區之一。 帕爾瑪火腿原產地是帕爾馬河畔，蘭吉拉諾，今天仍然生產大部分的帕爾馬火腿。 在義大利，大多數消費者火腿到桌前，火腿仍然含有骨骼，直到食用前，才以利刀切在桌前，刮出薄片，傳統上與洋香瓜片，或其他水果作為配菜。 製作法與要認證 帕爾馬火腿僅從大白豬，蘭德雷斯豬和杜洛克三品種豬製成，這些豬必須從艾米利亞 - 羅馬涅，威尼托，倫巴第，皮埃蒙特大區，莫利塞，翁布里亞，托斯卡納，馬爾凱，阿布魯佐和拉齊奧的中部和北部地區養殖。 屠宰年齡必須超過9個月，體重至少140公斤的非稚豬。連豬飼料都規定僅限玉米和大麥，以及來自帕爾馬省製造的乳清。 屠宰後，平均15公斤重的肥碩豬後腿，被師傅抹鹽，使勁摩擦海鹽，使用鹽量較其它火腿少量，所以做出的帕爾馬火腿，有一種特別溫和的鹹味，讓食客流連。 過去在冬季開始生產火腿，現在二戰後，冷藏技術普及後，醃製火腿後，馬上放在大冰室中，靜置100天入味，就完全不受天候影響。 在此期間，火腿吸收鹽份入骨，並同時風乾失去水份，與生肉重量，醃製時間一到，取出後腿，把鹽份洗掉。 之後，火腿懸掛在熟成專用室中風乾，這裏設有氣窗，提供一個穩定的空氣對流，流通的空氣會導致水蒸氣繼續蒸發，火腿乾燥熟成，並乳酸發酵，發展其風味。 為了防止肉面過度脫水，師傅會時常用豬油和鹽的混合物塗覆火腿。至少一年熟成時間之後，有的甚至長達三年熟成，製程曠日耗時。 帕爾瑪火腿是由一個獨立的審查人檢查，在五個定義明確的火腿點穿刺，只能使用尖馬骨，尤其是檢查帕爾馬火腿香味，與骨的氣味一致性。火腿通過了所有品質測試，才獲得五角星冠的烙印。 販賣 2014年售出近千萬件，其中30％出口，歐洲是最大的出口市場，其中德國佔有444.000件，其次是法國436.000件，總共在歐洲市場出口890.000件帕爾瑪火腿。 帕爾馬火腿有生產原點（DOP）的歐盟指定保護下，僅在該區域可提供帕爾馬火腿，這是由確定的領土內，飼養產生產的豬，切割和包裝，爭議也必須在該地區的帕爾法院管轄判決。成立帕爾瑪火腿組織CONSORZIO，監控世界是否遵守這些規定，真正的帕爾馬火腿在外皮上與SB包裝上，一定有帕爾馬公爵的五角星冠烙印。 看看歐洲，想想自己，我們的美食需要科學升級，需要嚴格管理品質，需要保護產地，需要全民團結，我們四缺四，所以離美食王國，還有很長距離，與全民共識要走。 圖：義大利帕爾馬火腿，世界第一火腿，在黑森林Hotel bareiss早餐放題。
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