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 飲茶用水論

明代許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。”明代張大複在《梅花草堂筆談》中也談到：“茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶葉八分耳。”可見水質能直接影響茶湯品質。水質不好，就不能正確反映茶葉的色、香、味，尤其對茶湯滋味影響更大。杭州的“龍井茶，虎跑水”，俗稱杭州“雙絕”。“蒙頂山上茶，揚子江心水”，名揚遐邇。名泉伴名茶，真是美上加美，相得益彰。
　　古人對泡茶用水的選擇，歸納起來，其要點如下：一是水要甘而潔。宋蔡襄在《茶錄》中說：“水泉不甘，能損茶味。”趙佶在《大觀茶論》中指出：“水以清輕甘潔爲美。”王安石還有“水甘茶串香”的詩句。
　　二是水要活而清鮮。宋唐庚的《鬥茶記》記載：“水不問江井，要之貴活。”明代張源在《茶錄》中分析得更爲具體，指出：“山頂泉清清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石爲佳，瀉出青石無用。流動者愈於安靜，負陰者勝於向陽。真源無味，真水無香。”
　　三是貯水要得法。如明代熊明遇在《羅山介茶記》中指出：“養水須置石子於甕……”明代許次紓在《茶疏》中進一步指出：“水性忌木，松杉爲甚，木桶貯水，其害滋甚，潔瓶爲佳耳。”明代羅廩在《茶解》中介紹得更爲具體，他說：“大甕滿貯，投伏龍肝一塊，即竈中心幹土也，乘熱投之。貯水甕預置於陰庭，覆以紗帛，使晝挹天光，夜承星露，則英華不散，靈氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，暴于日中，則內閉其氣，外耗其精，水神敝矣，水味敗矣。”
　　泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其來源可分爲朱水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自來水也是通過淨化後的天然水。
　　泡茶用水究竟以何種爲好，自古以來，就引起人們的重視和興趣。陸羽曾在《茶經》中明確指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池漫流者上。”

　　一般說來，在天然水中，泉水是比較清爽的，雜質少，透明度高，污染少，水質最好。但是，由於水源和流經途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，因此，並不是所有泉水都是優質的。有些泉水，如硫磺礦泉水已失去飲用價值。
　　泡茶用水，雖以泉水爲佳，但溪水、江水與河水等長年流動水，用來沏茶也並不遜色。宋代詩人楊萬里曾寫詩描繪船家用江水泡茶的情景，詩雲：“江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家，自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶。”明代許次紓在《茶疏》中說：“黃河之水，來自天上，濁者土色也，澄之既淨，香味自發。”說明江河之水，儘管渾濁度高，但澄清之後，仍可飲用。通常靠近城鎮之外，江（河）水易受污染。唐代《茶經》中就提到：“其江水，取去人遠者。”也就是到遠離人煙的地方去取法水。千餘年前況且如此，如今環境污染較爲普遍，以致許多江水需要經過淨化處理後才可飲用。
　　井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質甘美，是泡茶好水，如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內的“大庖井”，曾經是皇宮裏的重要飲水來源。一般說，深層地下水有耐水層的保護，污染少，水質潔淨；而淺層地下水易被地面污染，水質較差。所以深井比淺井好。其次，城市裏的井水，受污染多，多鹹味，不宜泡茶；而農村井水，受污染少，水質好，適宜飲用。當然，也有例外，如湖南長沙城內著名的“白沙井”，那是從砂岩中湧出的清泉、水質好，而且終年長流不息，取之泡茶,香味俱佳。
　　雨水和雪水，古人譽爲“天泉”。用雪水泡茶，一向就被重視。如唐代大詩人白居易《晚起》詩中的“融雪煎香茗”，宋代著名詞人辛棄疾《六么令》詞中的“細寫茶經煮香雪”，還有元代詩人謝宗可《雪煎茶》詩中的“夜掃寒英煮綠塵”，都是描寫用雪水泡茶。清代曹雪芹的《紅樓夢》“賈寶玉品茶櫳翠庵”一回中，更描繪得有聲有色：當妙玉約寶釵、黛玉去吃“體己茶”時，黛玉問妙玉：“這也是舊年的雨水？”妙玉回答：“這是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水，那有這樣清淳？”雨水一般比較潔淨，但因季節不同而有很大差異。秋季，天高氣爽，塵埃較少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季節，和風細雨，有利於微生物滋長，泡茶品質較次；夏季雷陣雨，常伴飛砂走石，水質不淨，泡茶茶湯渾景，不宜飲用。
　　自來水，一般都是經過人工淨化、消毒處理過的江（河）水或湖水。凡達到我國衛生部制訂的飲用水衛生標準的自來水，都適於泡茶。但有時自來水中用過量氯化物消毒，氣味很重，和之泡茶，嚴重影響品質。爲了消除氯氣，可將自來水貯存的缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，再用來煮沸泡茶，效果大不一樣。所以，經過處理後的自來水也是比較理想的泡茶用水。
　　在選擇泡茶用水時，還必須瞭解水的硬度和茶湯品質的關係。天然水可爲硬水和軟水兩種：凡含有較多量的鈣、鎂離子的水稱爲硬水；不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱爲軟水。如果水的硬性是含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種水稱暫時硬水；如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種水叫永久硬水。暫時硬水通過煮沸，所含碳酸氫鹽就分解，生成不溶性的碳酸鹽而沈澱。這樣硬水就變爲軟水了。平時用鋁壺燒開水，壺底上的白色沈澱物，就是碳酸鹽。一升水中含有碳酸鈣1毫克的稱爲硬度1度。硬度0－10度爲軟水，10度以上爲硬水。通常飲用水的總硬度不超過25度。
　　水的硬度與茶湯品質關係密切。首先水的硬度影響水的pH值又影響茶湯色澤。當pH大於5時，湯色加深；pH達到7時，茶黃毒就傾向於自動氧化而損失。其次，水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度，軟水中含其他溶質少，茶葉有效成分的溶解度高，故茶味濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質，茶葉有效成分的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量過高，茶湯就會變成黑褐色，甚至浮起一層“鏽油”，簡直無法飲用。這是茶葉中多酚類物質一鐵作用的結果。如水中鉛的含量達0.2ppm時，茶味變苦；鎂的含量大於2ppm時，茶味變淡，鈣的含量大於2ppm時，茶味變澀，若達到4ppm，則茶味變苦，由此可見，泡茶用水以選擇軟水或暫時硬水爲宜。
　　在天然水中，雨水和雪水屬於軟水，泉水、溪水、江（河）水，多爲暫時硬水，部分地下水爲硬水。蒸餾水爲人工加工而成的軟水，但成本高，不可能作爲一般飲用水。