這個計程車司機叫康健，是土生土長的哈爾濱人，大約43歲，他看到我手上拎著的麵包袋，就說：「你也買大列巴？」我說：「是的，帶回去研究。」聽到「研究」二字，康健不免好奇的問：「研究什麼？」我說：「值得研究的項目可多了，配方啦，價格啦，包裝啦，口味啦，每一項都值得研究。」然後，我反問他：「康先生，你喜歡大列巴的味道嗎？」康健說：「不喜歡，我不會去買。」我又問：「請問哈爾濱有幾家麵包廠做大列巴？」康健說：「大概六七家，不過他們都不正宗。」

我逮到好機會了，於是問他：「不正宗？為什麼？」

康健說：「他們都是後來模仿的，不正宗啊！」

我問：「請問你正宗和不正宗的標準是什麼？你根據什麼說他們不正宗？」

康健說：「他們是仿造品，當然不正宗啊！」

我問：「他們是後來的廠商，這一點沒有錯，但你不能因此認定他們不正宗，因為他們可以創新啊，外形不一定非得那個樣子，才可以叫大列巴，所以麵包的口味沒有正宗或不正宗的規定，法律上也不能限定你大列巴的外形和味道必須是這個樣子，才能叫大列巴。」

聽我說完，康健坐直了身體說：「啊，是這樣嗎？」

我說：「是，這就是我為什麼要研究的理由，最起碼在中國並不是只有哈爾濱才買得到大列巴，天津，青島，濟南，烏魯木齊，哈密，伊梨，瀋陽，大連，西安等地都有麵包廠製造大列巴，你拿什麼理由說人家的不正宗？」

康健張大了嘴巴，久久說不出話來。在哈爾濱土生土長這麼多年，他所知道的大列巴就是這麼一家，他會認定「秋林公司」生產的大列巴才是正宗的，也不能怪他少見多怪，該責怪的恐怕是「秋林公司」吧，因為他們從未告訴顧客什麼是「大列巴」。

事實上，「大列巴」根本就是一種「雜糧麵包」（Multi Grain Bread），或一種「鄉村麵包」（Country Bread），本質上是混合了幾種麥粉和乾果，烤焙而成的日常麵包，俄文叫Lekba，其實就是「麵包」的意思。至於它的配方是什麼，得看每家麵包店的師傅的技術和手藝，名氣較響亮的就成為這個行業的代表名店。所謂正宗或不正宗，不過是個人認知的差異而已，但對於其傳統形式的認識，還是多少要具備一些，就會成為創新的基礎和依據。創新的本質脫離不了傳統的必要條件，否則是不會被顧客認同，也不會成為暢銷商品的。

當然，絕大多數的顧客是不具備充分的烘焙知識的，烘焙的世界如此廣闊，產品如此多元，種類如此繁多，產品名稱如此難記，要大眾消費者認識這麼複雜的東西，不論在理論上或實務上都做不到，費時費力，為了討好誰呢？

有個基本認知多年來在台灣其實也是被誤導的，那就是麵包的外觀一定要光鮮亮麗，其實大錯特錯，那是完全不瞭解麵包史和麵包本質的人造成的誤導。麵包原本的作用是做為一種「餐包」，原始形態是一大團或一大盤的，主要是供應一家人或一族人食用，用餐前才撕成一塊一塊，或切成一塊一塊，放在麵包籃裡，由進食者自行取用，這種功能的麵包是不講究外形的，因為食用者太多，是無法顧及到外觀的，但基本上麵包必須是烤熟的，吃的時候是冷的，熱麵包其實不適合食用，因為它會「危害健康」。

大列巴的角色正是如此，由於傳統上它是供應許多人食用的，所以它必須是大塊的，這樣的份量才夠滿足一家人幾天的用量，而不是一餐就吃完的。後來的趨勢發展走向精緻化，個人化，少量化，於是出現了所謂的「圓麵包」（Bread Roll）或「小麵包」（Brotchen）的形式。台灣開始接觸麵包已經是二次大戰之後，早已過了傳統「大麵包」的時代，所以我們根本沒有那種食用「大麵包」的經驗，導致我們一直認為麵包就該是「圓麵包」或「小麵包」，壓根兒不知道「大麵包」的傳統依然保留在歐美的鄉村，那才是歐美人認知的「麵包」。【End】

Herman 2011/4/6 寫於中國無錫