放置三天不能腐壞

「安部社長，你們公司的菜餚不管是顏色、味道都很出色，而且成本也低。但是，還有一件更重要的事情，那就是必須一直放在這裡三天還不會腐壞」。

「什麼？」

聽到這，就算是安部社長的我，也嚇了一跳。

「若不能這樣，三明治就沒辦法打出『一天半』的賞味期限。因為消費者只會注意賞味期限，若是不能延長個一小時、二小時是不行的。

最少要能維持兩天才可以打出一天半的賞味期限。

而且，是希望擺放在開架上販賣的。

這樣，若是沒辦法維持一天半的時間是不行的。

雖然寫著『保存在 10℃ 以下』，但若是放在冷藏櫃裡賣，客人會嫌開門麻煩而影響銷售數量。」

同樣的，超市、外食產業、便當業者也都是從大袋中取少量使用，希望減少浪費。

甚至沒賣完的，還想在隔天繼續販賣。

因此，無法在常溫下維持兩天，就會喪失商品的價值（稍微提醒一下，不腐壞的基準，是以 25℃ 下，在 48 小時內，一般生菌數不超過 105 為條件）。

聽了這些話，安部社長回到工廠後，急忙將研究員找了過來。「試試看多加些防腐劑吧！

如果沒辦法讓商品保存三天，我們公司就無法經營了。

在菜餚中多加入一點己二烯酸或苯甲酸。」

「社長，使用己二烯酸是不行的。」「咦！為什麼？」

「加入了那些防腐劑，的確會產生明顯的效果，但是能添加的食品種類只有 10 多種而已。」「喔！為底情形怎樣？」

「國家對於這種防腐劑的使用方式規定的很嚴格，可以使用的食品種類及含量都有規定的。例如海膽、魚糕、火腿、香腸等，若要添加己二烯酸，那每1公斤只能使用2克而已。」

「那苯甲酸呢？」

「番茄醬、醬料、飲料每1公升只能有 0.6 公克。就算您說因為今年的夏天很熱，不能讓食品腐壞，但使用在禁止的食物上或超出用量，都會引發嚴重的後果。總之，食品衛生法對於添加物管理得很嚴格。」

「那可以用在馬鈴薯沙拉中嗎？」「不行。」

「添加在鮪魚沙拉呢？」「也不行。」

「那加在米飯中總可以了吧？」「更不行。」

「這樣下去我們公司該怎麼辦啊？」

雖然如此，用心開發的研究員還是很優秀的。

「社長，我有好方法了！己二烯酸的方法雖然行不通，但若將各種添加物組合使用，還是可以辦得到的。」

「是嗎？總之細節不用多說，事情給我辦成就好。」

「想一下如何組合那些添加物，延長商品的保存時間，只要一添加了後就可提高保存性。」

「其他的不用再跟我說明，只要不會讓我出現在記者會上道歉就好！」

安部社長心中的一塊大石頭終於落了地，下班後他喜孜孜地朝酒吧走去了。

可使用於任何食物

大家一起來思考稍微難懂的道理。

酸性的食物比較能維持不壞，若以醋醃漬品來想，可能就比較容易了解。

醋醃漬品的製作，其實就是添加物組合的應用例之一。

也就是說，在製作過程中使用了多種酸味料，但是把味道調得恰到好處，完全感覺不出酸味料的多種組合。

調整pH值，就是使用添加物將食物調整為酸性或鹼性。

接下來，用心開發的研究員來向安部社長報告。

「社長，這就是馬鈴薯沙拉用的保存劑。對於其他配菜也具有延長保存期限的效果，可將食物調整為酸性」。

M  馬鈴薯沙拉 200 公斤使用的保存劑

醋酸鈉	蘋果酸	蘋果酸鈉	偏磷酸鈉	多磷酸鈉	GDL（葡萄糖酸內酯）
300g	250g	250g	50g	50g	100g

「看起來只是白色的粉末，聞起來好像有醋的味道，嚐一點試試看！」安部社長用手指沾了一點白色粉末，試試味道。

「嗯！很奇特的味道，不好吃嘛！」。

「沒問題的，只要用化學調味料或甘味料，將味道加重一點就吃不出來」。

「可以添加多少量呢？」

「以組合方式製成的保存劑與合成防腐劑不同，因為沒有使用量的基準，不僅可以用於任何食物，也不限制使用的劑量。」

「這樣的話真是太方便了，這簡直像是為了我們公司所訂的法律。但是，用了這麼多添加物的話，在標示上有沒有什麼規定呢？寫了一長串，給人的感覺很不好。」

「可以不用標示添加物的名稱。

食品衛生法規定只要是使用於相同的目的，就可以合併標示，不管加入幾樣，只要寫成『pH調整劑』就可以了。

而且，因為不是合成防腐劑，還可以標示『不含合成防腐劑』」。

「那太好了！對於製造者來說，沒有限制使用量，也不需要標示添加物的名稱，這真是幫了大忙啊！」

「使用的添加物 6~10 種。對於容易腐壞的食物，如果調整一下添加物的組合，就可以分別用在煎蛋、沙拉醬、燉煮物、五目飯、鮪魚沙拉上，使用看看吧！」

說到合併標示，就想到調味劑（胺基酸等）、改良劑（酵母萃取物）、乳化劑、鹼水、香料等，很多都是用「合併標示」的方法來標示。

若是將「檸檬酸」、「醋酸鈉」、「蘋果酸」這些添加物一長串地列出，不僅標籤需要占去大部分的面積，感覺好像使用了大量的添加物。若用「pH調整劑」一詞合併標示，對於製造者來說，真是方便許多了。

此外，製作加工食品時所用的添加物裡，只要在食品完成前去除或中和的物質，就被稱為「加工助劑」，可以不用標示。

在製做橘子罐頭時，用來溶化果皮的鹽酸與氫氧化鈉，就可以不需要標示記載。

在店內製造、或散裝販賣的，還有包裝太小寫不下的食品等也都免去了標示的必要。

pH 調整劑

	食 品	素 材	僅占	4.97%	所添加	的 pH	調整	劑
醋酸鈉	胺基乙酸	葡萄糖酸內酯	己二酸	偏磷酸鈉	蘋果酸	多磷酸鈉	麩酸鈉	溶解酶
55%	10%	8.0%	5.0%	5.0%	5.0%	5.0%	2.0%	0.03%
	食 品	素 材	僅占	12.5%	所添加	的 pH	調整	劑
醋酸鈉	冰醋酸	反丁烯二酸	二氧化矽		脂酸甘油酯		琥珀酸二鈉
80.4%	2.1%	2.0%	1.0%		1.0%		1.0%

營養機能食品，以補充營養為目的，若加鈣或鐵時，卻不用標示為加鈣、鐵額外用的添加物。，

只要在加工過程最後階段不會殘留即可稱為加工助劑，而加工助劑不用標示。

原料的添加物，「生薑泥」也含有數種添加物，但用在製做「薑燒豬肉便當」時，只要記載「生薑」即可。
散裝零賣、小包裝的、店內製售的食品都不需要標示。例如咖啡奶油球、漢堡店、外帶便當店、外食餐廳、現場製作特賣會等。

消費者無法知道這些複雜、隱藏於暗處，無所不在的添加物，「廣告上感覺很新鮮」的時候，就要特別注意了。

食品中，隱藏了許多消費者所不知的情報，若能明確公開標示，就不致造成消費者在選購上的不安。