·      作者：安部司 

M  便當是食品添加物的寶庫

連我都料想不到，添加物的普及，竟然使外食產業與即食食品業興盛活絡起來。食品添加物「復甦」了這兩大產業。

添加物業界在過去曾經一度衰退成為夕陽產業。

然而，連我自己還在食品業界時，也放棄了添加物的買賣，投身到進口食品的貿易工作。

當時，由於冷凍技術與冷藏流通管道相當發達，也稱為低溫生鮮流通。而日本不同於美國的大量生產、長期保存、多次取用的消費方式，反而是以少量多種的方式，讓食物貨暢其流，所以當時並不需要太多的添加物。

然而，便利商店的急速增加，卻使得這種狀況徹底改變。

現今，日本全國現在已經有超過 4 萬家的便利商店，這個數字是 20 年前的 6 倍以上，銷售額將近 10 倍。資料來源：社團法人日本特許加盟協會〔JFA便利商店統計調查月報〕

另外，看一下 2006 年便利商店的商品銷售比率，包子、關東煮、油炸物等「速食」，以及便當、飯糰、三明治等「每天必吃的食品」共占 36.2%。加工食品占 32.1%，這兩項合計起來的銷售總額就占了 68.3%。  資料來源為經濟產業省（商業銷售統計）。

在便利商店裡賣出的商品中，有七成是食品，其中大多是含有添加物的便當類主食。

雖然是叫便利商店，但並非限於連鎖店或 24 小時營業的商店，現在的超市、大型零售店及車站月台的商店，也爭相採取與便利商店相同的販賣形式。

現今，全日本的零售商店都已經〈便利商店化〉了，同樣都有販售便當及飯糰。

拜這些速食食品所賜，我們得以享受其便利性。

我並非示意「這樣的便當或飯糰是危險的食物」，只是希望提醒大家，不易腐壞的食物中，都含有許多的添加物。

那麼，日本全國上下，每天究竟賣出了多少個含有添加物的便當呢？

若再加上為數不少的便當專賣店，總數應該不容小看。

便利超商便當是添加物的寶庫，我這樣說也不為過。

因為光是飯糰裡，就含有 20 種以上的添加物。

當然，五目飯與白米飯裡也含有不少的添加物。

因為一道菜，除了不能腐壞，也必須有好的賣相。

有許多販售各種五穀米飯的業者，為了改良米的味道、增加黏性與光澤，也會借助添加物的魔力。

M  五目飯〈蒟蒻＋筍＋紅蘿蔔＋香菇＋牛蒡〉 

添加物

飽滿用	澱粉酶	蛋白酶	木瓜酶	脂肪酸甘油酯
	乳酪蛋白	乳化劑	植物油	大豆卵磷脂
保存用	醋酸鈉	多磷酸鈉	甘胺酸	反丁烯二酸
調味用	麩酸鈉	肌苷酸鈉	核甘酸鈉

M  日式便當

涼拌菠菜就含有 20 種添加物，蛋裡則使用了25種。

全部 10 道菜，一道含有 20 種添加物來算，合計就有 200 種添加物。

日式便當因為菜色種類豐富，看起來好像有益於人體健康，沒想到裡面卻使用了這麼多的添加物。

原料：飯糰（米飯、黑米飯、青菜、其他）、照燒鰤、炸雞、滷蛋、紫蘇炸蕃薯、芋頭、日本鳳螺、蒟蒻、香菇、鯡魚昆布卷、醃蘿蔔、蓮藕、紅蘿蔔、山椒味味噌、牛蒡、栗子、花豆（小麥、乳、花生、大豆）、調味劑（胺基酸等）、pＨ調整劑、甘胺酸、酸味料、甘味料（甜菊）、黏稠劑、磷酸鹽（Na）、抗氧化劑（維他命E）、著色劑（焦糖、梔子）、防腐劑（已二烯酸（K））、漂白劑（亞硫酸鹽）、香料。

熱量：756大卡、蛋白質29.3公克、脂肪19.9公克、碳水化合物110.1公克、鈉1739毫克 

M  鐵路便當

原料：五目飯（精製白米、蒟蒻、雞肉、其他）、白飯、燉煮物（芋頭、白蘿蔔、蓮藕、其他）、涼拌根菜肉餅（牛蒡、肉餅、筍、其他）、勾芡大頭菜（大頭菜、紅蘿蔔、筍、其他）、和菓子、羊棲菜 (海草莖) 沙拉（含有機砷）、鱈魚魚漿、（鱈魚、蝦、小麥粉、其他）、蓮藕、香菇、山藥豆、青椒仔、醃漬梅、植物油、醋、調味劑（胺基酸等）、pＨ調整劑、酸味料、維他命B1、黏稠劑、山梨醇、抗氧化劑（維他命E）、醋酸鈉、甘胺酸、磷酸鈉、海藻糖、漂白劑（次硫酸鈉）、氫氧化鈣、乳酸鈣、乳化劑、辣椒萃取物、著色劑（紅3）、酒精、香辛料、酶、（雞蛋、小麥、乳成分、大豆、青花魚、雞肉、豬肉、山藥、蘋果、明膠）

M  在家庭料理店用餐

以下是某個家族在星期天晚上的用餐情景。

媽媽說：「今天是假日，好不想做飯喔！」爸爸回應：「那全家去外面吃吧！」

孩子們一聽，都非常高興。「我要吃漢堡肉排定食」，連要吃什麼都已經想好了。

在這個忙碌的工商時代裡，帶全家上家庭料理店用餐也是難免的，偶爾外食或許也無妨。

但是，請仔細想想。

我如果是家庭料理店的店長，會端出什麼樣的餐點呢？

店長們有來自於總公司所分配下來的營業額壓力。

還有，隨著天候變化，客人人數與點餐內容很難掌握，所以勢必預先準備適用的食材。

另一方面，準備太多漢堡肉排，若腐壞了又太浪費，加上日式料理做起來很費時。

為了因應店長們的煩惱，廚房中囤積著好多預先做好的真空包裝食品，早已做好萬全的準備，客人點餐後，只需要設定微波爐的時間，或是倒入熱湯而已，就連第一天來打工的高中生也可以動手「烹飪」。

這樣一來，既可以滿足客人的需求，又能達成業績目標，並精準地管理庫存等，世界上沒有比這個更〈好康的工作〉了。

當然，這些食物也是食品添加物的大本營。

就以家庭料理店中，最受歡迎的「漢堡肉排定食」來舉例說明吧！

米飯，就像飯糰一樣，也含有添加物。

M  漢堡肉排又是如何呢？

為了讓打工的學生也能做得來，必須於事前就做好，只要「微波三分鐘」就可以完成，就是類似速食店的漢堡。

日式料理的添加物比較少吧？因為自己親手做時，並不常使用添加物呀！

介紹一下即時日式料理的添加物供各位參考。

光是柚子醋就含有 10 種添加物。

業務用的調味料或食材，因為成本考量的因素，會使用比市售品更多的添加物，這點真的值得注意。例如漢堡肉排賣 500 日圓，材料費不過 150 日圓左右，約為菜單價格的三成不到。

因此，必須在材料中使用大量的添加物，以降低成本。

M  手工製麵義大利餐廳連鎖店，所使用的義大利麵醬，是向專門製造的工廠買來的。

當然，用餐時我們認為麵團是手工製作，根本不會想到主廚竟然使用了這麼多的添加物。

業務用炒麵醬與辛辣佐料，也為了降低成本而使用了各樣的添加物。

M  日式炒麵醬A（濃厚口味）

蔬菜（洋蔥、番茄、大蒜）、砂糖、鹽、釀造醋、小麥粉、玉米粉、香辛料、酸味料、調味劑（胺基酸等）、焦糖色素、黏稠劑（關豆膠）、甘味料（糖精）、防腐劑（對羥苯甲酸）、香料。

M  日式炒麵醬B

砂糖、鹽、小麥粉、玉米粉、釀造醋、香辛料、酸味料、焦糖色素、調味劑（胺基酸等）、甘味料（糖精）、防腐劑（對羥苯甲酸）、香料（帶出強烈香氣）。

M  芥末泥

西洋芥末、鹽、山葵、澱粉、芥子、乳糖（增量效果）、植物油、山梨醇、香料、著色劑（黃4、藍1）、黏稠劑、明礬、酸味料。

M  生薑泥

生薑、鹽、釀造醋、澱粉、山梨醇、明礬、酒精、維他命E、調味劑（胺基酸等）、黏稠劑、香辛料、香料（帶出強烈香氣）。

M  業務用現成家常菜：涼拌菠菜

波菜、高湯（鰹魚、昆布）、鹽、醬油、糖、發酵調味料、pH調整劑、調味料（胺基酸等）、甘胺酸、（另含小麥、雞、乳成分）。

M  牛蒡絲

牛蒡、pH調整劑、漂白劑（次硫酸鈉）、抗氧化劑（維他命E）。

M  山菜韓式煎餅

黃豆芽、紅蘿蔔、薇菜、山芹、木耳、芝麻、還元糖、葡萄糖＋果糖液、醬油、鹽、柴魚精、魚貝萃取物、酒精、芝麻油、辣油、豆瓣醬、甘味料（甜菊）、胺基酸液、調味劑（胺基酸等）、酸味料、明礬、偏磷酸鈉、抗氧化劑（維他命C）、動物蛋白質水解物、辣椒萃取物、防腐劑（己二烯酸K）、著色劑（銅葉綠素、辣椒紅色素）、漂白劑（次硫酸鈉）。

M  醬汁肉丸

雞肉、洋蔥、砂糖、醬油、鹽、釀造醋、大豆蛋白粒、炸油（大豆油）、肉丸（麵包粉、澱粉、大豆蛋白粉）、酒精、調味劑（胺基酸等）、甘胺酸、焦糖色素、磷酸鹽（Na、K）、pH調整劑。

業務用現成家常菜的原料

M  大蒜芝麻醬油

植物油、醬油、大蒜、白醬油、芝麻、酒類、昆布茶、食鹽、辛香料、鰹魚調味料、調味劑（胺基酸等）、粘稠劑（三仙膠）、甘味料（醋磺內酯鉀）。

M  羅勒青醬

植物油、酒精、食鹽、羅勒、昆布茶、松果、洋香菜、綠藻粉、豬肉精、調味劑（胺基酸等）、紅花色素、槴子色素、香辛料、粘稠劑（三仙膠）。

熟食食品公司的社長

如果我是日式家常菜公司的社長………

「感謝您的愛用與支持，我是安心、安全的安部家常菜公司的安部社長。」

嘴裡一邊這麼說著，一邊帶著微笑，在超市的採購部門，積極地推銷自家產製的家常菜。

「就讓我來服務，幫貴店擴充一下熟食專區吧！

在肉、魚、蔬菜三種生鮮之外，被稱為第四種生鮮的熟食，一定會創出高額的銷售數字。

有別於其他的生鮮三品，就算是沒經驗的兼職人員也能輕鬆上手，金平牛蒡絲、涼拌菠菜、四季豆拌芝麻、羊硒菜等日式涼菜，以及銷售第一的馬鈴薯沙拉，都能穩住很多的主婦熟客喔！

總而言之，現在的媽媽們都很忙碌，會幫忙家事的爸爸又沒幾個。

且對於獨自派駐遠方出差的爸爸們來說，健康的日式涼菜是很受歡迎的。」

自己做日式料理費時又費力，而且又不是主菜，那樣的配菜實在好賣。

這就是所謂的現成家常菜、熟食。

在家用餐稱為「內食」，在外面吃稱為「外食」，而「中食」是介於這兩者之間，就是買了「熟食」回家吃（在日語中的表示稱為「中食」，在此將譯為「熟食」）。

或許是不用像外食一樣，花費太高的緣故，而「熟食」的市場規模逐年擴大中，推測其規模約達到62000億日圓，將占外食產業的四分之一。

但是，每年生產量持續增加的熟食與便當，究竟是用什麼材料、如何做出來的呢？

「安部公司的材料是來自於世界各地。越南、中國、印尼、阿根廷等國家，跨越了國家的界線。

以低價取得，在當地製作或於自己工廠加工，總之，就是提供您便宜的商品。」

「便宜是很好啦！那是怎樣的包裝呢？」

「店長！因為是以 1-2 公斤的大包裝出貨給您的，請分裝成約 100 公克的小包裝，先分裝個涼拌菠菜五包、金平牛蒡絲五包之類的，再視銷售狀況調整，就能通通賣光光了呀！」。

「如果賣剩下了，很傷腦筋耶！」。

「如果銷量變差了，就貼上減價 30 日圓的貼紙。或是買一送一的方式，到了保存期限將近時，就來個限時大促銷，用膠帶將兩包綑成一起，買一送一，不就可以通通賣完了。這樣一來既不會損失成本，又可節省人事費，也不需要很大的廚房或調理空間」。

「聽起來好像很不錯，明天請將所有的菜單帶過來看看吧！」。 

「感謝您的愛用」。

因為超市處理食材的場地有限，無法做出多量多樣的熟食。

但是，又想賣牛蒡、燉芋頭，總而言之，若種類不多是無法滿足客人的多樣需求。

因此，身為製造商的安部食品，是在做好食品後，才送到超市去。

以 1 公斤裝的大包裝運送，運送到超市後，只要視銷售情況分裝為小包，陳列在架上即可。

另外，在百貨地下街，會將個別單品以大盤子整齊地盛裝好，以營造出手工製的感覺。

根本沒有廚房

當然，幾乎所有的超市裡都沒有廚房，只有一個料理台。

就算有廚房，也是讓兼職人員將馬鈴薯去皮做成馬鈴薯沙拉後，以一包 500 日圓的價錢販賣。

而在便利商店，就幾乎連調理場所或包裝的作業場所都沒有。

也就是說，在食品廠做好後，再由某個物流單位，將做好的成品運送過來的。

因為無法在現場製做，從製造完成後到陳列於店頭，所需耗費的時間就越來越長。

「若是只買所需的分量也可以。不管是三包或五包都可以送。因為一次全部送去，會造成客戶的困擾，一天裡就分 4～5 次，以冷藏運輸分批運送。」

「就算貨車裝不滿，但是為了滿足消費者的需求，誰還會理會二氧化碳或節省能源的問題。我們可以因應店家的需求，只運送所需的量來喔！」