·      作者：安部司 

過去為了販售添加物，必須同時從事食品的開發工作，所以我在專營添加物與食品開發公司的10年中，參與開發了100種左右的加工食品。

我是以〈添加物顧問〉的身份，告訴廠商「如果使用這種添加物，就會大賣」之類的建議。

此外也參與「開發進口」的工作，在海外開發針對日本市場的加工食品，進口到日本來。

添加物總計大約有1500種左右，如果我們經常食用加工食品或即食食品，估計每天會吃進大約400-500種添加物。

我們必須要了解自己究竟把什麼樣的食物送入口中。

其實日本的偽裝問題一再地發生，欺騙社會大眾的公司董事長們，連一點反省的樣子也沒有，甚至還有人惱羞成怒。

連大規模的上市公司都從事欺騙消費者、竄改商品有效期限等惡行，而提倡安心安全消費的生活協同組合（生協）等組織，也曾經販賣過冷凍毒水餃。

道德淪喪的人應當處以嚴刑重法。

我也在《恐怖的食品添加物》一書的終章中寫道，我認為飲食世界中的道德之所以逐漸不受重視，是因為「製造者、販賣者、食用者」三者之間的「關係」隨著社會發展、產業擴大而逐漸疏遠的緣故。

最後，雖然食品安全有法律可以適用，但依然存在各種令人感到懷疑的問題。

因為證實食品添加物中的化學物質是否具有毒性，必須經過人體的實驗，否則無法斷言其物質的安全與否。真是令人難過。

該吃什麼才好？

那麼，究竟該如何選擇我們要吃的食品呢？

特別是家中有幼童的家長們不知所措地說：「究竟應該給孩子吃什麼樣的東西，真的越來越搞不清楚了，有機栽培或是無添加物的食品，實在是太貴了。」

過去我長期推銷食品添加物，並開發創造了許多人氣商品，不知從哪一天開始大家都稱我為「食品添加物之神」。

我善用政府認可的1000種以上的添加物，像使用「魔法」一樣，讓食品變為美味又美觀的食品，甚至認為自己是食品業界的「救世主」，每天的工作都愉快的不得了。

然而，在我可愛的女兒過三歲生日的時候，餐桌上擺滿妻子準備好的晚餐，其中我開發的肉丸子也擺在桌上，當家人品嚐美食—肉丸子時，我整個人都呆住了。

因為這是施了「魔法」的廉價碎肉所做成的，現在甚至只被當作寵物飼料使用。

今天這件事如果發生在您身上，您會怎麼做呢？

假如看到自己的女兒，很高興地把一整塊的添加物吃下肚呢？

我運用對於添加物的知識，做出女兒最喜歡的肉丸子。「因為是爸爸做的，就可以安心地吃下去」，真的是這樣的嗎？

將這種來路不明的東西給自己的孩子吃，持續讓孩子攝取添加物，一定會對身體造成負擔。孩子們因為相信自己的父母，所以對於父母買回來的食品、做出來的料理，當然也毫無疑問地吃進嘴裡，而不會去辨別食物的好壞。

女兒生日的隔天，我便向公司提出了辭呈。

為了能在孩子面前抬頭挺胸

近年來罹患異位性皮膚炎等過敏症狀的孩子們日益增加，我無法斷言這和添加物一點關係也沒有，另外有關孩子們變得易怒、暴躁的現象，我也無法否認其中與添加物的關連性。

我還開發出取得專利，好幾樣人氣商品，但使我洋洋得意的工作，究竟意義在哪裡？一旦想著這些事，我便開始坐立難安。

最重要的是我沒有辦法回答女兒的問題：「為什麼那個肉丸子不可以吃呢？」

有人會覺得「你明明就利用添加物賺取了許多利益」。當然我也可以藉口說「這些都是符合國家規定的基準」。總之我有好好地遵守法律，一次也沒有使用過超出基準數值的添加物。

關於添加物的安全性問題，我也曾經參加過大規模製藥公司，附設研究單位所舉辦的短期研修活動，所以我也可以對安全性做出正確的說明。

即使這麼想，還是無法擺脫罪惡感。

是到如今，可以說或許是我太晚覺醒了，但是在事件之後，我期許自己並設定目標「能在孩子的面前抬頭挺胸」，我稱之為「真心基準」，這個基準就是我今後行事的唯一標準。

正因為我的個人經歷，所以我認為自己有必要回應家長對於「究竟應該給孩子吃什麼樣的東西？」的疑問，因此出了這本書。

要對付添加物，並不是那麼困難的事。

複雜難懂的食品添加物

每隔幾年就會出現緊急被禁用的添加物。

舉例來說，因為現代人健康意識提高，攝取維他命C的人也增加了，但是營養輔助食品全部都是合成物。店裡販售的飲料或是果凍形式的產品，為了防止產品腐壞等問題，可使用符合國家規定基準量的防腐劑苯甲酸鈉，添加在營養輔助食品內。

所以早上能在短短的時間內，一邊想著電視上的廣告詞「今天一整天也要好好加油！」，一邊大口喝下富含維他命C的健康飲料。

但是，維他命C和苯甲酸鈉產生反應，而檢驗出〈苯〉這種劇毒。

標準自來水中的含苯量超過10ppb (一億分之一)，就會造成危害，如果加入氯產生反應，就會變成可以殺死昆蟲的消毒劑。而如此可怕的化學物質，也出現在中國的冷凍毒水餃中。

為什麼會發生這種事呢？因為同時攝取多種添加物的情況，是沒有經過任何動物實驗的。

在實驗中，一次只進行一種添加物的測試，雖然有許多安全性的數據，但是那些都只是將單一物質，讓動物進行實驗的推估值。事實上，如果在一天之中同時攝取 300~500 種的話，誰也不知道會發生什麼事。

還有另一個可怕的例子。2004年3月19日，西日本新聞報專欄〈餐桌的另一端〉中指出，將還在保存期限內，或是剛過保存期限的市售便當、飯糰等食物，作為飼料餵食懷孕的母豬，114 日之後，接連發生胎死腹中的現象，即便平安生下的小豬，也多是生病或體質虛弱。

是否和添加物有關，其中的因果關係仍然不明確，但所造成的結果真的是駭人聽聞。

幾年前一種天然色素「茜草食用色素」因具有致癌因子，以及防止蔬菜變色的「麴酸」都被禁止使用。更久以前還有甜精、AF2 等食品添加物也是突然被禁用。

到了明天，說不定又會有其他食品添加物被禁用。

近年來由於日本從國外進口了許多食品，所以添加物的種類與含量也是逐年增加。

便宜方便、美觀省工，因為好吃，吃什麼東西下肚都沒關係嗎？選擇食物的權力在自己手上。希望能夠好好地認識這些添加物之後，再仔細地挑選食物。

到各地演講時，常常聽到：老師，從今晚開始就想吃到安心又安全的食物，應該要怎麼做才好呢？

真羨慕老師呀，因為擁有相關的知識，所以自己就可以選擇安全的食物。

其實並不然，因為連我自己都無法完全掌握什麼是危險的食物。

關於食品的健康資訊、營養問題、危險食品的相關訊息，來源實在過多，只會讓我們更加混淆罷了。

這本書裡面，會出現一些添加物的專有名詞，都是經常出現在食品標示中記載的東西，了解一下會比較方便，做為一種選擇食品的方法，讓大家一起判斷一下。

希望各位能一邊想著「如果給家中的孩子吃這個就沒問題了」，一邊安心地調理食物。

我在此誠心期盼，讀者們能從小地方一點一滴做起。

看不見的食品添加物

不可思議的總匯三明治含有大量添加物的食品，還有哪些呢？

對於自己做不出來的加工食品、以機械大量生產的加工食品，因為不清楚製造方法，所以多半認為其中含有大量的添加物。

但是，事實上比起過度加工的食品，從現在親手做得出來的食品中，所攝取到的添加物反而更多。

例如，大家都愛吃的總匯三明治。沒時間給小孩做便當時可以替代一下，也可在工作短暫休憩時補充熱量，因為隨時可吃非常方便。

總匯三明治，是最暢銷的食品之一。

日本全國將近有 42000 家便利商店，再加上全國各大小車站月台與超市都有販賣，除了便利商店之外，販賣三明治的商店約有 5000 家，若是以一家店賣出 40 個來計算，每天約能賣出 190 萬個。

三明治不是放在有門的冰箱裡，而是放在開放的架上販賣，為什麼這樣不會腐壞呢？

標籤上明明寫著保存溫度為 10℃ 以下。在開架上，能夠維持 10℃ 以下的溫度嗎？

而且，食用期限居然還在一天半以後。

明明沒放在冰箱裡卻不會腐壞，實在太可疑了。

若是自己家裡做的三明治或馬鈴薯沙拉，只要放在桌上忘了吃，經過一天後，還可以吃嗎？

我把這稱做為「餐桌科學」。

世上絕對沒有這種〈好康的事〉，這都是靠著添加物才能辦得到。

一個總匯三明治就使用了約 80-100 種添加物。

M  麵包：為了達到蓬鬆、易於吸收水分的效果，所使用的酵母或乳化劑等就有 10-20 種添加物。

M  火腿：有增量劑、結著劑、著色劑等 20-30 種添加物。

M  鮪魚沙拉：調味劑、乳化劑、pH調整劑等 10-20 種添加物。

將每種食材加起來，添加物可多達 80-100 種。

M  總匯三明治須保存在 10℃ 以下。

原料：麵包、蛋沙拉、馬鈴薯沙拉、生菜、煙燻牛肉、以乳製品為主原料的食品、番茄、雞排、咖哩餡、起士、醃漬洋蔥（含小麥、花生、明膠、大豆、豬肉、蘋果）、酵母食物、甘胺酸、調味劑（胺基酸等）、pH調整劑、黏稠劑、乳化劑、著色劑（類胡蘿蔔素、焦糖色素）、磷酸鹽（Na）、抗氧化劑（維他命E）、發色劑（亞硝酸鈉）、燻液、香辛料、香料。

熱量 463 大卡、蛋白質 15.4 公克、脂肪 27.1 公克、碳水化合物 40.0 公克、鈉 889 毫克。

M  飯糰是「國民美食」

全日本每天也能賣出約 230 萬個飯糰。

每個飯糰中大約使用了 20-30 種添加物。

柴魚片與昆布等食材中就含有 10-15 種，連白米中也加入了 10-15 種之多。

之後，我還會介紹煮飯時所使用的添加物。

不知道大家是否有過這樣的經驗？

前一晚買來的飯糰在沒冷藏的情況下放在桌上，直到隔天早上才吃。

如果是自己做的飯糰，會變硬讓人難以下嚥。

但是買回來的飯糰，就算早上出門放到晚上回家後再吃，仍然不會變硬。

我甚至聽過更誇張的現象，那就是把飯糰放了1週也沒腐爛，直接放置3天後也只是鬆散開來而已。這樣的飯糰太詭異了。

一位媽媽在 PTA（親師協會，parent-teacher association）中，與孩子們用白米飯進行了一個實驗。

將市售便當、市售冷凍調理白飯、自己煮的白飯，三種米飯靜置數日，進行了「餐桌科學」的實驗。

將3種米飯放入有蓋的廣口瓶中。首先，過了2天左右，媽媽們自己煮的飯就已經開始變黃、變黏稠了。

冷凍調理白飯雖然沒有使用添加物，卻沒有馬上腐壞。

冷凍調理白飯是將煮好還熱騰騰的白飯，直接就密封包起來，要吃的時候只要微波加熱。

或許還有使用微波進行殺菌處理，所以才能夠保存在常溫下。

但經過5天後，也開始變黃及產生黑色黴菌。

另一方面，市售便當即使經過了1週也沒有產生任何變化。

因為是在無菌狀態下煮出來的飯，並添加了 pH 調整劑，所以不會腐壞。

當然，因為是在家中做的實驗，也許會有黴菌混入也說不定。

但是，總是覺得這樣的結果很不合理。

我將這個實驗結果說明給孩子們聽，就連孩子們也覺得怪怪的。

某位媽媽用便利商店買來的飯糰沖泡成茶泡飯，結果浮出了一層油。

那是為了方便包海苔用來潤滑的油，以及讓飯煮好時看起來更有光澤所加入的油。

至於，米飯裡居然會浮出油，還是覺得很不可思議。

以上這些實驗都很有意義。如果你對於自己吃下肚子裡的東西，有抱持任何懷疑的話，就讓自己來進行人體實驗吧！這樣一來，你就會發現到許多食品中不為人知的真相。