作家
 
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| 2010/09/02 22:52:16瀏覽448｜回應0｜推薦0 | |
M 加工食品，反式脂肪的出現 在加工食品如餅乾、糕餅、披薩或洋芋片等中都含有的「氫化」或「部分氫化」植物油（反式脂肪）。 但這些油有實際上的優勢，是不易腐壞，因此凡是要放在超市貨架上數週或甚至數月的加工食品，幾乎都使用這類油脂。 因此，這些有害的油類之所以流行，純粹是出於工商業的動機。 在二次世界大戰之前，它們並不存在，然而自 1940 年起，它們的生產和消費急遽增加。 荷蘭衛生部在 2004 年的報告，反式脂肪每年造成上千人死亡；因車禍而死的只有880人，氫化油比車禍致命率更高。 荷蘭公衛專家和藥物化學家佛瑞茲莫斯基特 Frits Muskiet 說： 「我們花費數百萬元，迫使民眾繫上安全帶並遵守速限，好讓他們安全開到餐廳去，把自己塞滿反式脂肪。」 法國衛生和醫學研究院針對近 25000 名歐洲婦女所作的研究證實，血液中反式脂肪量高的婦女，乳癌的風險幾乎加倍。 這樣的風險至少和停經後激素補充療法的風險一樣高。 來一塊一人份的普通義大利香腸和乳酪披薩如何？ 它重 192 公克，490 卡，已經超過一個人每日所需量的 1/4，占了每日脂肪建議攝取量的 39％，而這才不過是一餐中一道菜的一人份。 它所含的脂肪來自乳酪以及用玉米餵飼的豬隻，富含 omega-6，而缺乏 omega-3；成分中有 1/5（4.5克）是反式脂肪，48 克的碳水化合物。 這一人份的披薩不僅含高熱量，而且還包含了比一塊牛排多 3 倍的脂肪，這些脂肪還是對健康最有害的一種。 有鑑於這種危險，因此自 2007 年夏天起，紐約市和費城的餐廳都已經禁用反式脂肪；2010年1月起，加州也禁止餐廳使用。丹麥和瑞士所有的食品業者也禁止使用反式脂肪。 法國的布尼歐教授團隊已經證實，這樣的不平衡確實是與某些癌症（或癌症轉移）相關的因素。 M 烹調方案 就如麥可波倫 Michael Pollan 對美國牛隻飼育場的精采報告指出，這些家畜承受的痛苦一定比我們還多。 不過，令人驚訝的是，艾哈德的研究團隊已經證明，人體中的 omega-6 和 omega-3 的量可以改變，我們不必改變自己的飲食，只要以不同的方式餵養提供我們食物的家畜。 牠們也不過是需要均衡的飲食罷了！ 而我們發現，亞麻籽正巧是植物界裡唯一 omega-3 含量較 omega-6 多出 3 倍的種子。 動物食用亞麻籽之後，即使只占其飲食的 5％，肉、奶油、乳酪和蛋裡就能大幅增加 omega-3 含量。 他們把一組品種相同且以相同方式飼養的動物分為兩組：甲組餵以玉米、大豆及小麥等「現代」飼料；乙組飼料與其他動物相同，但是額外加入 5% 煮過的亞麻籽。 接著，研究人員找來兩組志願者，各在家收到由這些動物所提供的餐點 3 個月。 所有志願者都收到等量的相同產品，只是其中一組的食品來自於甲組動物，而另一組則來自於乙組動物。 3 個月後，所有參加者都驗血。食用甲組產品的志願者血液中 omega-3 與 Omega-6 的比率非常不健康（1：15），和其他研究西方飲食的報告相同。 食用乙組（飼料含有 5% 亞麻籽）產品的志願者，比率則是甲組的 3 倍高（1：5）。 經過這 3 個月，乙組志願者血中的脂肪酸已經可與常受誇讚的克里特人相媲美，克里特人的地中海飲食總是健康食物的楷模。 對喜愛美食的人而言，值得安慰的是，這個研究並沒有限制動物產品的量。 兩年後，學者再次進行這個實驗，這回是以超重的糖尿病患為對象，結果再度有了驚喜的發現。 供給〈飼料含有 5% 亞麻籽〉飲食的病患平均減重 1.3 公斤──雖然他們攝食動物製品的分量，與食用現代飲食的另一組相同。 更驚人的是，我們的身體有能力感受這種平衡。 研究人員委託一間獨立的實驗室進行盲目口味試驗︰他們請 50 名志願者各自位在獨立的隔間裡，品嘗因調整餵食而 omega-3 和 omega-6 均衡的肉、乳酪和奶油。 這些志願者雖然不知道這些食品的來源，但和超市內出售的一般產品比較之後，絕大多數的受測者都比較喜歡以健康、平衡飲食餵飼的動物所製之產品，彷彿味蕾自然認出哪些食品對身體細胞有益，並把訊息傳遞給我們。 |
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