Anticancer: A New Way of Life

人造奶油──比奶油危險得多
自 1960 年代起讓我們的飲食越變越糟的最後一個原因，就是人造奶油和「氫化」或「部分氫化」的反式脂肪的出現。

在1950年代，動物脂肪和心血管疾病之間的關聯越來越明確，於是許多營養學者和食品工業就大力遊說，鼓勵社會大眾採用工業製造的「植物性」人造奶油取代奶油。

但他們忽略了一個事實，這些人造奶油通常以葵花油（omega-6比omega-3多出70倍以上）、大豆油（多出7倍）和芥菜籽油（不平衡的情況最輕，omega-6只比omega-3多3倍）提煉而成。

這改變能協助降低膽固醇，但卻突然增高發炎失調的情況，在某些國家甚至還使心臟病機率大增。比如在以色列，由於宗教的禁忌，同一餐不得同時食用肉類和乳製品，因此已經排除使用奶油，烹調大部分使用植物性人造奶油（富含omega-6）以及比橄欖油便宜得多的葵花油。

因此在「美國矛盾」之後，又出現「以色列矛盾」：以色列是國民膽固醇含量最低、但心肌梗塞和肥胖症比率最高的西方國家之一。

在以色列的耶路撒冷，哈達沙 Hadassah 大學營養系的教授埃利特貝瑞 Elliot Berry 醫師，證實了以色列人心血管疾病、肥胖症和 omega-6 高量之間的關聯。

韋爾去拜訪他，討論飲食和健康之間的關聯，虔誠的猶太人貝瑞微笑著說：「你知道，我除了上帝以外什麼都不信，當然，我還相信 omega-6 與 omega-3 比率的重要！」

加工食品：反式脂肪的出現
除了人造奶油之外，還有在加工食品如甜鹹餅乾、糕餅、披薩或洋芋片等中都含有的「氫化」或「部分氫化」植物油（反式脂肪）。
這些經過改變的 omega-6 油（尤其是大豆油，有時是棕櫚油或芥菜籽油），在室溫下成為固體（原本它們通常是液體，即使在冰箱裡亦然）。

這種變化使 omega-6 比在其自然狀態下更不易消化，更容易導致發炎。

但是這些油有一種實際上的優勢︰不易腐壞，因此凡是要放在超市貨架上數週或甚至數月的加工食品，幾乎都使用這類油脂。

因此，這些有害的油類之所以流行，純粹是出於工商業的動機。

在二次世界大戰之前，它們並不存在，然而自 1940 年起，它們的生產和消費急遽增加。

荷蘭衛生部在 2004 年的報告，反式脂肪每年造成上千人死亡；因車禍而死的只有 880人。

氫化油脂比車禍致命率更高。荷蘭公衛專家和藥物化學家佛瑞茲莫斯基特 Frits Muskiet 就說：

「我們花費數百萬元，迫使民眾繫上安全帶並遵守速限，好讓他們安全開到餐廳去，把自己塞滿反式脂肪。」
這些加工油與癌症有特別的關聯。法國衛生和醫學研究院針對近 25000 名歐洲婦女所作的研究證實，血液中反式脂肪量高的婦女，乳癌的風險幾乎加倍。

這樣的風險至少和停經後激素補充療法的風險一樣高。
儘管現在反式脂肪的風險已經確立，但任何食品標籤都會讓你發現這些油無所不在。

來一塊一人份的普通義大利香腸和乳酪披薩如何？

它重192公克，490卡，已經超過一個人每日所需量的 1/4，占了每日脂肪建議攝取量的 39％，而這才不過是一餐中一道菜的一人份。

它所含的脂肪來自乳酪以及用玉米餵飼的豬隻，富含 omega-6，而缺乏 omega-3；成分中有 1/5（4.5克）是反式脂肪，48克的碳水化合物。

這一人份的披薩不僅含高熱量，而且還包含了比一塊牛排多3倍的脂肪，這些脂肪還是對健康最有害的一種。

有鑑於這種危險，因此自 2007 年夏天起，紐約市和費城的餐廳都已經禁用反式脂肪；2010 年1月起，加州也禁止餐廳使用。丹麥和瑞士所有的食品業者也禁止使用反式脂肪。
我們終於找出了癌症和肥胖症同時流行的解釋，過去半個世紀我們的飲食變化正是罪魁禍首：必需脂肪酸比率失衡的飲食，使得我們過度攝取 omega-6 到教人難以置信的地步，再加上升糖指數 GI 越來越高的現代西方飲食模式導致胰島素升高。

法國的布尼歐教授團隊已經證實，這樣的不平衡確實是與某些癌症（或癌症轉移）相關的因素。