M  長久以來，你都是靠吃肉和蛋補充蛋白質，

         吃豬肝補血嗎？

M  你仍在為痛風症忌食豆類嗎？

M  你認為吃魚才有 DHA，既可以保護心臟，

        又會變聰明嗎？

M  你以為補充牛奶可以預防骨質疏鬆症？

M  你擔心蔬食會缺乏蛋白質、鐵質、鈣質、B12 或 Omega-3 等營養素嗎？

醫學已經證實，以上皆為錯誤的營養觀念。 

有一種飲食方式，可以防癌、抗老、增加免疫力、遠離心臟病、腦中風、失智症；可以改善過敏體質、增加骨密度、預防膽結石、腎結石和痛風發作；更能使惱人的便秘，及血糖、血壓、血脂肪都大幅改善；尤其可以健康瘦身與延長壽命；也是肝腎功能不佳患者的優先選擇。

這種飲食就是美國營養學會最新報告，可以滿足生命各階段的營養需求，而且有益健康的植物性飲食。
本書彚集了近千篇科學文獻，由 31 位醫學專家與營養師共同執筆，針對各類疾病的數據研究，歸納出肉食者、素食者與疾病的關聯，提供讀者明確性的統計量與概念，並針對疾病的預防提供妥善的飲食計畫。

對國人而言，堪稱為「醫學史上最震撼的飲食報告」、「全國第一本醫學實證養生全書」，破除你對素食的種種疑慮，顛覆你長久以來的飲食迷思，讓你重新了解營養和健康。

序

越來越多的科學證據指出，素食比其他動物性食物帶來更多的健康利益，這主要和素食富含複雜性碳水化合物、纖維素、植物蛋白、鎂、葉酸、維生素 C、維生素 E、類胡蘿蔔素，和許多植物化合物有關。

雖然不同類型的素食內容有異，整體而言，素食者所攝取的飽和脂肪酸、膽固醇和動物性蛋白質較低；全素者飲食中不含奶蛋等所有動物性食品，研究顯示也有更佳的健康狀態。
當代學者表示，過去研究中存有若干對素食之誤解，例如素食曾被認為可能缺乏蛋白質、鐵、鋅、鈣、碘、維生素 A、維生素 B12、ω3 脂肪酸等，如今許多研究已發現上述不足之結論，是源自不佳的飲食計畫或不當的製備過程。

事實上，均衡的素食能充分滿足生命週期的各個階段，例如：兒童、青少年、懷孕和哺乳婦女、老年人，與運動員等等；而且在多數情況下，素食還能防治諸多疾病，例如：心臟病、高血壓、糖尿病、癌症、骨質疏鬆症、腎臟病、失智症、憩室病、膽結石，和風濕性關節炎等等。
臺灣原本就有 200 多萬的素食人口，環保署 2009 年推出包括鼓勵民眾多吃素的節能減碳十大無悔措施後，有越來越多人願意為遏止全球暖化而吃素。

波仕特線上市調網在 2009 年6 月底針對「您願意為了維護地球環保生態而改吃素嗎？」進行網路民調，結果顯示 60% 以上民眾表示「非常願意」或「願意」。
雖然民眾對於素食大多抱持正面的看法，但在部分研究與報章媒體的渲染下，許多人對於長期吃素的態度卻多所遲疑，因此本書特別邀集醫療圈中茹素或關心素食的同好，協力為國人彙整國內外醫學、公衛或營養學專家所發表之科學文獻，提供素食與健康的科學實證，以饗國人並就教於學界同道。
事實上，過去醫學養成教育中營養學訓練之不足，一直是許多臨床醫師的缺憾，而一般民眾對素食與營養的觀念，除了來自傳播媒體的片面報導，也可能得自一般醫療從業人員的刻版建議，以致大眾對素食的健康效益有不正確的認知，或輕忽了許多飲食研究的新進展。

例如，瓦基 Varki 教授證實食品中的動物成分，會在體內同化形成毒素和微生物的特殊接受器。

他在 2008 年《自然》期刊中提到，人類和植物、細菌不會製造一種名為 Neu5Gc 的抗原 (上圖)，相反的，所有動物肉包括家禽和魚類都含有 Neu5Gc，尤其紅肉和牛奶最多，人因為吃下含有豐富Neu5Gc 的肉或奶品，使其吸收後合成到細胞膜上，才讓毒性大腸桿菌分泌的 SubAB 毒素得以結合在 Neu5Gc 上，而導致美國牛肉污染的致死事件。
此外，Neu5Gc 也會在細胞膜形成有利動物病毒進入的通道，可能會增加日後罹患豬流感 (H1N1，下圖) 的風險，和一旦感染後大量肺泡細胞破壞導致呼吸衰竭的重症，這或許也是有些年輕健康的患者會變成重症病例的原因。

另外值得一提的是，科學家也發現人類透過攝食動物食品所累積的 Neu5Gc 抗原，會進一步誘發抗原抗體的慢性發炎反應，結果可促進癌細胞的進展，此一突破性的發現，也為肉食致癌之機轉提供有力的分子基礎。
因此，本書在總論中介紹了飲食指南新觀念，與美國飲食協會對素食的最新聲明；另外，特別邀請小兒科、婦產科、復健科、青少年、與老年健康專家，為有特殊營養需求的特定族群撰文；本書也針對國人常見的 20 幾種健康問題，作疾病與素食之專論，同時提供素食者之營養素考量與攝取建議。

此外，全球暖化已成當下人類最大的生存危機，也是本世紀最嚴酷的健康威脅，從美、荷、澳等國將氣候變遷的嚴重警戒層級提升到超過反恐可見一斑，日前重創南台灣的莫拉克颱風也給國人帶來慘痛的教訓，值此「氣候難民」與日俱增之際，如今除了追求健康因素外，有更多素食的愛好者，基於環保、慈悲、和平等因素，為謀求人類、動物與環境的永續生存發展，選擇改變自己的飲食型態，那麼本書之發行，相信可為其高雅動機，增添一分在健康方面的保障。
本書雖再三查閱最新科學文獻，但科技進展一日千里，因此疏漏之處恐在所難免，尚祈各界賢達不吝指正。

又細想本書之發行旨在抛磚引玉，以期喚起更多學界同道與認同茹素之社會大眾，共同加入身體力行與宣揚的行列，因此付梓之後，才是開始，種種不足之處，或可化為爾後諸君齊心戮力的原動力，那麼本書的宏旨也算達成了。
最後，感謝諸多促成此書出版的因緣，和所有同道奉獻的心力，也感謝張晴茹小姐在編輯與藝術方面的天賦，使得本書增色不少。

本書的問世，獻給華人世界裡所有曾為促進人與環境及動物和諧相處的人，也獻給即將有所行動的您！

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