·         作者：

     黃建勳醫師等 31 位醫學專家與營養師  合著 

推薦序

1.          人類為了養育不斷增加的人口，遂發展出『與天爭、與地爭、與海爭』的競爭生存文化，也就是『愛拼就會贏』的生活理念。

自 19 世紀以來，更加速開山闢地、毀林造路的速度，更大量製造汙染廢棄物；掘澤而漁、捕殺動物。

正因為人的貪婪，不僅導致大自然有限的資源面臨日漸匱竭的威脅，人類和大自然間的互相依存關係也面臨有史以來的嚴重失衡。
有鑒於此，新世紀以來，許多關懷人類永續發展的團體，紛紛提出新主張，其中之一就是呼籲改革我們的飲食習慣，以減少人類對生物環境的掠奪。

改變我們一向習慣的『肉食主義 cannibalism』轉為

『素食主義 vegetarianism』。

近年來，素食主義已成為新世紀健康飲食的象徵，是關鍵每個人自己健康與幸福；更是對傳統思維：

大自然是『取之不盡，用之不竭』的反思。

更扼要地說，健康飲食就是回歸到與自然均衡的生活習慣，唯有回歸自然，人類才能追求個人和群體的最大福祉。

2.          黃建勳醫師不但懷抱醫病救人的熱情，更是傾一己之力，醫地球、救未來的實踐者。

欣見《關鍵飲食》問世，黃醫師集結一群醫界工作者之力，以最新的科學文獻及飲食觀念，明確指出飲食攸關個人健康及地球存亡，響應蔬食健康、減碳環保，明智的選擇食物，就能保護地球生態、資源與環境，留給自己子孫幸福和平的永續未來。

值得所有關心健康以及環境的你我共同來閱讀。

3.          目前過量的畜牧養殖業已對環境造成負面的影響，人類為了大量肉食，不但會賠上自己的健康，也使全球的土地、水源及空氣，承受無法支撐的沉重壓力。

再這樣下去，恐怕我們正在

「吃掉我們與健康與下一代的未來！」
「無肉不歡」的觀念要改變了！

多吃蔬食少吃肉，有助溫室氣體減量，已是全球共識。

欣見此書《關鍵飲食》集合 20 多位茹素醫界工作者之力，以蔬食科學觀、蔬食環保觀與蔬食愛心觀，明確傳達出：「蔬食不但能保住人類的青春健康，更能為後代子孫留住一個永續安全的未來。」

4.          世界衛生組織指出，癌症、糖尿病、心腦血管疾病、高血壓等非傳染性疾病已約占世人 60％死亡率，與 47％ 疾病負擔之主因。

有鑒於全球非傳染性疾病之危害與負擔日益沉重，世界各國面臨飲食型態快速變遷、健康亮起「雙負擔」紅燈。

「推動健康飲食」與「提高身體活動量」，可以緩和或減少非傳染性疾病之負擔，因此，建立正確健康飲食觀念、養成適當健康飲食習慣、均衡攝取各類有益健康的食物、控制肥胖盛行率等已成為世界趨勢。
素食與健康之關係一直是世人所討論的焦點，以科學證據來說明，應該是最明確也為大家所接受的。

對健康的追求是世界趨勢，包括臺灣在內，飲食與營養的問題不是不足而是失衡，誤以為高營養、高蛋白質的飲食可以提供足夠的營養，如果，再加上高精緻的飲食習慣，則會因為攝取過量的酸性食物，帶來更大的健康負擔。

素食在此時又成為被注目的焦點，但重要的是正確的素食製備與攝取，才能真正有益健康。

5.          美國太空總署 NASA 發現過去兩年裡，北極冰蓋的融化速度已由每年 0.15％ 迅速提升至 6％，當反射陽光的白色冰蓋消失了，全球氣溫將不斷上升，而冰山融化後上升的海面也會逐漸淹沒大地。
地球是我們可愛的家，是後代子孫繁衍的地方，看著冒煙的世界，除了節能減碳的口號，我們真的束手無策嗎？
美國前副總統高爾在電影《不願面對的真相》中，揭露人類面對環境浩劫的危機，並聲明全球暖化是攸關道德良知，每個地球人都有義務盡一己之力。

目前畜產是導致全球暖化的最大因素，而動物的排泄物及畜牧飼料作物用地，對水源造成的汙染影響，比人類所有活動的加總為大。

生產 1 磅牛肉或羊肉需要 8 磅的穀類作飼料，換言之，如果美國人近十年少消耗 10％ 的肉食，則省下的穀類能讓 6 億人吃飽。
顯然提倡素食是遏止全球暖化的最重要方法。

素食對於降低膽固醇，預防心臟血管疾病和癌症亦有極大助益。

因此，這是值得推廣的利人利己的行動。

6.          西方醫學研究發現：導致國民生病之四大因素中，以行為因素及不健康的生活型態居首，大約占 50％。

行政院衛生署指出：「錯誤的飲食、生活型態是造成疾病的主要原因。」

不少的醫療暨營養臨床研究與論文，披露肉食的危害，也證實「病從口入」、「你吃什麼會造就你自己 You are what you eat」，並非謬論或傳聞。
許多堅守崗位之醫屆同仁，甚至患者及家屬，都深深體悟到健康飲食對於「自然健康預防醫學」之重要；同時越來越多人也意識到，正確選擇並貫徹實行有益健康的飲食方式，不但可免除病痛折磨，減少健保不必要之費用，更可降低對環境之破壞，並為農場動物帶來福祉，可謂一舉數得，不啻為明智、健康、經濟、永續、仁愛、和平、高雅的最佳選擇。
美國基督復臨安息日會健康研究 The Adventist Health Study，針對34,192 位基督復活安息日會成員（29％ 為素食者，其中 7％〜10％ 為全素食者），進行對素食者健康與死亡率之持續研究（1976〜1988），1999 年所公布結果顯示：素食者減少大約 1∕2 的高血壓及糖尿病的發病率，1∕2 的大腸癌的發病率，2∕3 的風濕性關節炎及攝護腺癌的發病率，而乳癌、肺癌及子宮癌似乎也都有較低的趨勢。
臺灣基督復臨安息日會的臺安醫院，自 1997 年舉辦新起點健康生活計劃 NEWSTART 課程以來，高血壓、高血脂症、糖尿病、肥胖症、關節炎、憂鬱症等患者，在住宿近兩週的生活中，接受全蔬食的飲食療法，並強調四無一高（無精製油、無精製糖、無蛋、無動物奶、高纖）輕食的原則下，成功控制反式脂肪酸的攝取，學員們獲得健康改善的卓越成效，例如：13 天後膽固醇下降的人數比為 73％，三酸甘油酯為 62.5％，且數值越高者下降幅度越大、高密度脂蛋白偏低的患者可上升 15％、血糖下降的人數則達 64％。

我們深信健康是可以掌握的，關鍵在於您是否跨出正確選擇，並持之以恆。

健康的飲食與生活方式需要長期耕耘。只要您用心飲食、好好生活，必會歡喜收穫。

您不需要犧牲，因為健康蔬食一樣可以美味，而且這樣做，還可造福社會和後代子孫。
《關鍵飲食》足可作為眾人深思飲食與身心健康，乃至保護環境和友愛動物之絕佳參考。期待諸位知音，善用此書之寶庫，鼓勵所有親友珍惜一日三次明智選擇食物，促進健康、改善世界的機會，共同開創出美好、祥和、喜樂的新生活。