其實，你一直吃錯油    作者：山田豐文

左右我們健康狀態的主要因素並不是遺傳，而是食物中所含油的種類。

正確認識油，以及每天喝 15㏄ 亞麻仁油 (Omega 3)，是想要健康過活的你必須學習的第一課。

現代人視「油」為疾病的根源，「不吃油比較健康變成一種常識」，於是訴求低脂肪、低卡路里的加工食品大行其道。

現在，請馬上重新調整這些錯誤觀念。因為過敏體質、心肌梗塞、高血壓、糖尿病，甚至癌症，可能是因為吃錯油，以及油質攝取不均衡所引起的。

到底什麼是好油？什麼是壞油？又該如何吃油呢？

作者簡介：山田豐文

杏林預防醫學研究所所長、日本運動營養學權威。

日本微量元素學會、國際微量元素學會、維他命學會、農藝科學會、臨床環境醫學會成員。岡山大學研究所農學院特別研究員（2001~2002年）。

倉敷藝術科學大學生命科學院健康科學系講師。

曾赴美國最大檢驗機構 Doctor’s Data 深造營養學，並取得指導員資格。

其後設立杏林預防醫學研究所 www.kyorin-yobou.com。

在教育、醫療、美容、運動等領域，展開「山田式超級健康計劃 Super Health Program」，獲得醫師、運動選手等各界知名人士支持。

因為利用自然療法幫助過許多受傷或狀態不佳的選手順利恢復，使他的專業能力獲得高度評價。

主要著作有《給不想生病的人讀的書》、《從細胞開始就精力充沛的飲食》（新潮社）、《維他命、礦物質革命》、《親子一起學 讓人變聰明的營養百科》。

金門署立醫院婦產科主治醫師林文斌

我研究食療已 27 年，經常舉辦斷食營和臨床照顧病人，並將所有食療研究成果登在網站上，今讀完《其實，你一直吃錯油》這本書，不禁感嘆：這真是一本經典之作！

有幸讀到這本書的人，若能確實改吃亞麻仁油，那就真的可以與病絕緣、遠離醫院了！

樂活生機網歐陽英

1992 年美國農業部頒布「食物指南金字塔」，建議油脂的攝取愈少愈好，不僅美國人奉為飲食圭臬，在台灣也是如此教育民眾。但 10 年來許多慢性病並非如預期般的減少。

2002 年哈佛大學公共健康學院的威萊特博士提出「健康飲食金字塔」概念，將植物油放到了底層，作為飲食結構中的油脂攝取基礎。

其實，選擇好的植物油比多吃植物油來得更重要，吃到好的油脂可以幫助身體的新陳代謝；吃到不好的油脂，卻會增加身體的負擔，大家在選擇食用時不得不慎。

現代人一直都在吃會讓人生病的油，「臥病不起」的長壽

☆    人造奶油不是天然食品，比酒精還毒的反式脂肪 (不存在於自然界)，讓你更容易變胖；會危害心臟、引起糖尿病。

☆ 再健康的人都會有癌症基因，優質的油可以避免暴力小孩。

☆ 你不能不知道的恐怖真相 

☆「不容易變胖」的油真的健康嗎？

☆ 無添加的陷阱

☆ 別買工廠大量生產的食物

☆ 不要盲目相信健檢結果

☆ 伴隨死亡風險的惡魔之藥

☆ 以為吃肉可以增強體力是大錯特錯

☆ 油的攝取重點在均衡

☆ 異位性皮膚炎與乾癬源於油脂攝取均衡障礙

☆ 多吃亞麻仁油就對了！

☆ 養殖魚種、大型魚種也要多加留意！

☆ 兒童的智能取決於幼兒期的飲食

☆ 以油 omega3 抗癌

☆ 運動員體能的推手

☆ 吃太多是萬病之源

世界第一個成功攀登五大陸最高峰者「超人」植村直己的祕密。 

植村直己講述他在北極圈與當地原住民的一段生活，仿效原住民生吃海豹肉，身體狀況遠比他吃從日本帶去的食物還要好。回到日本以後，他憶起這段經驗，開始嘗試在平日飲食中特別多吃某些生食，比以往更輕鬆地成功征服世界各大高峰。

格陵蘭的愛斯基摩人極少有心臟病，但移居到丹麥的愛斯基摩人有心臟問題的比例卻增加到與丹麥人差不多。於是他們開始調查兩者的血液，發現住在格陵蘭的愛斯基摩人經常食用海豹，血液中的EPA（Omega3）與花生四烯酸（Omega6）比例幾乎一樣（0.94），但移居到丹麥的愛斯基摩人飲食歐美化，血液中兩者比例卻顯著減少（0.02），後來證實這就是導致移居丹麥的愛斯基摩人心臟方面問題激增的原因。

當初只是單純對於植村直己的故事與愛斯基摩人研究間的關係頗感興趣，沒想到後來竟成為我的研究目標。而且這個結果為現代人的飲食生活敲響了警鐘。

那麼最關鍵的兩個重點究竟是什麼呢？

1.    北極圈原住民所吃的海豹，都以捕食當地海域的魚貝類為生。由於寒冷海洋的魚類富含Omega3 油（EPA，DHA），所以海豹體內必然也富含 Omega3。積極攝取 Omega3對健康上的好處是無法估量的。

2.    生肉都含有一種為食物酵素，有助於人體消化食物。

飲食習慣顯著歐美化後，愈來愈多日本人有心臟方面的毛病，推斷應該是在「油」的攝取上出了問題。當然，魚肉有益健康，近年來海洋汙染問題也讓人憂心。就算提倡生食，很多人可能一時之間也不知該如何著手。

不過要告訴大家一個好消息。有一種食物可以同時攝取 Omega3 與食物酵素。

那是亞麻仁油，不是用它來炒或炸，而是生食。亞麻仁油與一般植物油的營養價值完全不同，可說是有絕佳健康效果的「超級食物」。

幾十年前，德國吉爾森 Max Gerson 醫師以其獨自研發的食物療法成功治癒許多癌症患者。這種食療法被稱為吉爾森療法。

吉爾森療法嚴格限制脂質的攝取，唯一被推薦的便是亞麻仁油。

後來有許多研究都證明了亞麻仁油中有效成分的作用，但遠在這些研究之前，吉爾森醫師便直覺地發現了亞麻仁油的神奇功效，並同時攝取富含食物酵素的果菜汁，可說是極具先見之明的劃時代創舉。

在實施吉爾森療法的年代，關於「油」的專業知識幾乎是零。

實際上，就連 1977 年於美國發表、聚集全球目光的「麥高文報告 McGovern Report」在投入龐大時間與經費，針對飲食與慢性病的關係進行調查後，也只於報告中提及「應該減少高脂肪食物的攝取」，卻沒有說明何謂高脂肪食物。

也難怪即使到了現在，還有很多醫師或營養師的知識仍停留在「油＝全都不好」的程度，令人無奈！ 

導致高炎症狀態的飲食習慣

你的皮膚容易起疹子或是得濕疹、每年總是為花粉症所苦、老是鼻塞嗎？

很多人將這些症狀輕易歸咎於體質，但讓大家更驚訝的是，其實這些症狀與我們每天的飲食，尤其是「油」的攝取息息相關。

皮膚方面的問題或花粉症、慢性鼻塞等症狀通常都是過敏所引起，而最主要的過敏反應便是發炎。

當我們身上出現異常現象時，身體自然會藉由增加血液量，或是提高血管的滲透性等所謂炎症反應來保護自己。

這也就是為什麼會出現腫脹、發癢、打噴嚏等症狀的原因。

炎症反應是由體內所產生的幾種物質所引發，而這些物質正是以體內的油為原料所製造出的。

這裡所說的油，是指構成每一個細胞膜的油。

細胞膜所含有的油中最重要的有兩種，Omega3 與 Omega6。

細胞膜中的這兩種油必須保持均衡，當身體出現異狀時，這兩種油會分別產生兩種具有相反特質的東西來保護身體。

炎症反應便是其中之一。

身體的奧妙之處在於源於 Omega6 的物質會促使發生種種炎症反應；但當身體的異常狀態解決時，源於 Omega3 的物質則會開始鎮定這些炎症反應。

而在這些過程當中，我們每天所攝取的「油」扮演極其重要的角色。 

相反地，當原本用以保衛身體而產生的炎症反應無法得到改善，而且持續時間過長時，便帶來傷害，陷入高炎症狀態。

炎症 inflammation 也含有起火、燃燒、興奮等意思。

所謂的高炎症狀態到底是什麼，不妨想像一下身體各處都燃起熊熊烈火，呼吸變得急促不順的感覺。

而在此時不停火上加油，讓情況愈來愈糟的，不是別的，就是我們無意中過量攝取的 Omega6。

還有許多異位性皮膚炎、鼻竇炎、肺炎、腎臟炎、肝炎、胰臟炎等病症，以及各種癌症，若說都與慢性的高炎症狀態有關，而且炎症的程度又被我們飲食中所攝取「油」的種類與比例所左右的話。

相信大家應該已經開始意識到「吃」這件事其實是不容大意的。相對於過多的 Omega6 食品，我們飲食中 Omega3 攝取源其實相當不足，我們遠比想像中更輕易地落入 Omega6 過多的狀態。會導致這種情況，政府也難辭其咎。

1960 年代中期，日本政府展開了「減少攝取動物性脂肪，增加亞麻油酸類植物油攝取」的營養指導方針。

亞麻油酸也屬於 Omega6，富含於一般植物油中。

會有這樣的指導方針，是因為有實驗數據顯示：血中膽固醇的含量增高是造成動脈硬化的危險因子，而動物油比植物油可使體內膽固醇上升兩倍之多。 

令人難以置信的是，這個結論竟來自於一個只做了一星期的實驗，但後來的研究卻發現，長期看來，這兩種油所造成血液中膽固醇的上升值，差異並不大。

甚至 1991 年芬蘭一個長達 15 年的統計顯示，亞麻油酸反而更容易提高罹患心臟病的風險。

重點在於攝取油的時候，Omega3 與 Omega6 的比例非常重要。

不過日本政府並沒有意識到此點，反而還鼓勵人民多多攝取富含 Omega6 的植物油。

此舉無疑讓現代文明病更大幅增加。

別讓反式脂肪問題只是一時的流行 

2006 年 12 月，紐約市的餐廳開始禁用反式脂肪的新聞引發了話題，這也使得反式脂肪這個名詞變成更切身的問題。

日本政府卻依舊一副事不關己的態度，只表示「因為少量攝取，所以沒有問題」。

反式脂肪的問題不應只提出「應該節制」的警告就了事，反式脂肪是會侵蝕我們身與心的「油」，是無法隔岸觀火的嚴重問題。

反式脂肪雖然是由原本我們身體所必須的「油」所變化而成，但卻是一種構造極度不自然的物質。

我們身體由 60 兆個細胞所組成，若是如此不自然的物質侵入了細胞，便很有可能引起許多健康問題。

Omega3 與 Omega6 是構成細胞膜不可或缺的材料，如果反式脂肪侵蝕這些脂肪，就可能引發細胞無法正常運作的危險。

若是發生在腦部，就很有可能演變成兒童發育障礙或是成人的失智症。

Omega6 雖然不可攝取過量，但終究是身體所必需；相對於此，反式脂肪則是身體完全不需要的。

就這一點來看，反式脂肪的蔓延可說遠比 Omega6 攝取過量來得更加危險。

如果反式脂肪那麼恐怖的話，為什麼沒有引起社會上普遍的討論？

如果你一直讀下去的話，相信就可以得到解答，也會開始懂得分辨什麼是好油、什麼是壞油了。

你更會發現，到目前為止自己飲食中竟然都充斥著壞油，完全沒有攝取到好油，甚至會對自己至今都毫不知情這個事實感到驚訝。