哈佛醫師養生法 3    作者：許瑞云

M  發酵食品有益身體健康

有一位病人吃素很多年，可是她很喜歡吃醬菜，平常就只是以飯配醬菜，看得我連連搖頭。

正確的飲食應該要吃新鮮的蔬果，如果有保留青菜的考量，建議可以泡菜取代菜乾。

因為泡菜在發酵的過程中，可以產生有益菌及維他命 B12，對人體很好。 

很多吃素者，容易缺乏維他命 B12。

有一位老人家吃素二十幾年，有一陣子還出現失智的症狀，常找不到回家的路。

後來，我幫他測維他命 B12，發現數值過低，於是請他多補充維他命 B12，3 個星期後，他不再健忘，顯得很開心。 

食用發酵過的食品不但可以補充維他命 B12，其中的有益菌對身體也很有幫助。

像有機納豆、有機蔭油、有機味噌、天貝、泡菜、回春水、豆類優格等，不但營養較高也較容易消化，非常適合孩童及老年人食用。

以下提供幾種自製發酵食品的方法，不論是否吃素，都很適合食用。 

M  甘蔗水：放在室溫中 1-3 天即可發酵，可產生很多有益菌，有點微酸。 

M  泡菜：高麗菜，切一半，一半用果汁機打成泥狀，與另一半泡在一起，悶 1-2 天，它會開始發酵變酸，製成後放置冰箱，2 星期內食用完畢。 

M  回春水（有點寒，適合溫暖或熱天喝，冬天不適合） 

1. 選沒有處理加工過的小麥 (wheat berries)，最好選有機農場栽種的小麥。小麥分春麥和冬麥兩種，冬麥礦物質高，營養較好，但發酵較慢一點，各有所長，任選一種。 

2. 小麥洗淨放在玻璃瓶或瓷碗裡泡水過夜。水需使用過濾水，去除金屬和農藥的汙染。 

3. 第二天將水倒掉，用蓋子輕輕覆蓋著碗口，發芽 1-2 天，然後加入 2 倍的水（一杯小麥芽、兩杯水）放在室溫 24 小時即可飲用。 

4. 第二次加水，再重複 3 的步驟，可再飲用一次。所剩小麥可當作酵母發酵，譬如：將小麥打成泥狀當作發酵麵糰做麵包，或是做麵餅皮。 

M  豆類優格 

豆類優格是一項很好的有益菌來源，有益菌可維持腸道健康，防止病變。

尤其是吃較多肉類的人，或是施打抗生素後的病人，有益菌可以幫助腸道增加好菌、減少壞菌。

做法如下： 

1. 將黑豆或黃豆，浸水一天或過夜。 

2. 浸泡過的水需倒掉，不可食用。接著，將豆煮熟，並使用果汁機打成汁。水的分量視自己食用優格的口味而定，如果喜歡吃稠一點，水放少許。若想吃稀一點的優格，水就放多一點。 

3. 使用燜燒鍋將豆汁煮至 42℃ 左右，加入一包有益菌種，放置 6-8 小時即可。

製作時，拿溫度計量。因為 40～43℃ 的溫度，最有利於有益菌的生長。若溫度很難控制，盡量不要超過 45℃，有益菌應該都還能存活。 

4. 味道有點酸，怕酸的人可加一點糖蜜。 

5. 製作完成的優格，放置冰箱冷藏，7 天內食用完畢。可留下一點當作下次製作的菌種。

上述的例子，常常只是一個細節沒注意到，或似是而非的觀念，就會讓保健養生的努力大打折扣。

哈佛主治醫師許瑞云，透過本身對中、西醫和自然療法、能量醫學的深入了解，加上豐富的臨床經驗，從飲食面切入，告訴你最完整、最正確的養生方式。

只要掌握「吃對食物」、「選對時間」、「用對方法」三大原則以及關鍵的細節，就能讓你的身體輕鬆回復到最健康、最自然的狀態！