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土耳其《伊斯坦堡》-安東尼波登蓋章認証,一個收集飲食記憶的魔法師再度喚醒小亞細亞失落的傳統味蕾Çiya Sofrasi
2023/09/22 01:50:16瀏覽852|回應0|推薦32

Musa Dağdeviren在土耳其的餐飲界是個很另類的重量級人物,他雖然幾乎一輩子都在餐飲業裡打滾,但是他並不像其他土耳其當代新掘起的明星廚師一樣在伊斯坦堡有著光鮮亮麗的高級餐廳。事實上他的三家Çiya餐廳都藏身在一座《卡德柯伊市場》Kadiköy Market裡,從外觀看就是很低調的街坊餐廳。而且餐廳的位置在伊斯坦堡的亞洲側,一般的觀光客來伊斯坦堡大多住在歐洲一側(因為大部份出名古蹟都在歐洲這一側),但是他的餐廳就是有本事吸引大家特別坐渡輪橫渡《博斯普魯斯海峽》Bosphorus Strait前來朝聖。連已故的名廚和電視節目主持人安東尼·波登Anthony Bourdain在他的《波登不設限》No Reservations節目來到伊斯坦堡時都特地來造訪。Netflix出名的《主廚的餐桌》Chefs Table節目在2018年也曾經以一集專門介紹Musa Dağdeviren。《主廚的餐桌》這個節目裡介紹的主廚都是在全世界紅透半邊天的主廚,通常不是米其林餐廳就是世界50大餐廳的主廚,例如舊金山的米其林三星主廚Dominique Crenn,墨西哥城Pujol的主廚Enrique Olvera,或是利馬Central 的主廚Virgilio Martínez。Musa Dağdeviren能登上Chefs Table和這些名廚共享鎂光燈可見他在大家心裡的重要性。(和他一起在2018年出現在《主廚的餐桌》名單裡的還有曼谷米其林一星餐廳Bo.lan的半個台灣女兒Bo Songvisava。)

Musa Dağdeviren在1960年出生於土耳其南方的《尼濟普》Nizip。他從5歲開始就在他舅舅的麵包坊工作。12歲時父親因車禍去世,留下了他母親獨立扶養6個小孩,當時排行老么的Musa Dağdeviren離開了學校開始在他舅舅的餐廳全職工作。他在1979年時以19歲的年紀來到伊斯坦堡,一路在餐廳作學徒一步一步往上爬,一直到1987年開了他的第一家餐廳Çiya Kebap。他就是在這個時候認識了餐廳的常客,也是他未來的太太Zeynap。

他的重要性在於他致力於保存小亞細亞的《安納托力亞飲食》Anatolian Cuisine飲食文化。他在1998年和他太太一起開了Çiya Sofrasi時的理念就在記錄和重現《安納托力亞飲食》裡已近失傳的傳統食譜。《安納托力亞》Anatolia也就是我們常說的《小亞細亞》Asia Minor,這個區塊如今雖然已經成為《土耳其共和國》Republic of Türkiye單一國家的領土,但是一向有著多元種族和多元文化。Musa Dağdeviren的父親以種橄欖和開心果為生,是一個庫德人,這也讓Musa Dağdeviren有一半的庫德血統。但他一向認為飲食文化只會因地而異,而不會因人而異,所以在同一塊土地上不同種族膚色的人都會有相同的飲食記憶。他常說食物可以結合不同的人種,因為食物本身没有偏見,也不會歧視。為此很多人稱他為「美食人類學家」,因為不論是他出的食譜或是他的餐廳都在有系統的搜集和記錄這些傳統《安納托力亞飲食》的食物DNA,努力喚醒土耳其失落的美食記憶。他和他太太甚至從2005年開始就開辦了一個叫作《食與文化》Yemek ve Kültür(Food and Culture)的季刊,每期並且有一個專欄發表他搜集而來的「7個被遺忘的民間食譜」Seven Forgotten Folk Recipes。

Musa Dağdeviren的努力還有另一個意想不到的效果。土耳其的餐廳菜和家常菜通常有個很大的落差,因為土耳其餐廳的廚房裡多半以男性為主,而家裡的廚房則通常是女性的天下。兩者作出來的菜差別很大。因為他搜集的食譜都是一般家常菜的食譜,所以他的餐廳賣的是土耳其餐廳裡少見的「媽媽的味道」和「奶奶的味道」。Çiya Sofrasi餐廳裡有太多土耳其人來吃了以後當場淚下的故事,因為這裡賣的是他們小時候曾經一度很熟悉,但是自從奶奶或媽媽過世之後就再也没嚐過的味道。

多年來Musa Dağdeviren和他太太雖然一直有人想投入資金讓他們開更高檔的餐廳,但是Musa Dağdeviren堅持己念,他拒絕開一家他没有辦法每天親自去監督的餐廳。他現在的三家餐廳在市場裡的同一條巷子裡比鄰而居,一家掛Çiya Kebap之名,另二家掛Çiya Sofrasi之名。你坐那裡其實都無所謂,餐廳近到你可以去Çiya Sofrasi點菜,服務生會幫你送去。Çiya Sofrasi的菜單每天換,全看當天有那些季節性的食材。你可以從菜單上選菜,也可以直接到它們的餐枱上去選(Çiya Sofrasi在進門的地方有2座餐枱:一座賣熱食,一座賣稱重計價的meze冷菜。)它們有會講英文的服務生會不厭其煩地為你解釋今天有那些菜色。他的菜並不是什麼高檔菜,價格也都賣得很便宜,連他自己都說這些菜是「農民菜」peasant food。但是在這些接近地氣的菜裡你却可以看到歷史和多元文化在土耳其這塊小亞細亞的土地上留下來的獨特飲食印記和2000年來從這塊土地上孕育出來的無比生命力。也正是這樣的背景讓這家外表再平凡不過,食物的價格再親民不過的餐廳在很多人心目中是伊斯坦堡最重要的餐廳。因為這家安東尼·波登和《主廚的餐桌》都蓋章認証過的餐廳裡有個一個搜集飲食記憶的「美食人類學家」,他的廚房正在努力喚醒小亞細亞失落的傳統味蕾。

Musa Dağdeviren現在的三家餐廳裡這家掛Çiya Kebap之名。

隔壁這家掛Çiya Sofrasi的名字。

對面這家也掛Çiya Sofrasi的名字。其實坐那裡都一樣,反正菜單都差不多,你也可以直接來這邊選菜。

對面這家Çiya Sofrasi裡面的樣子。

進門的地方有2座餐枱:左邊這座賣熱食。

右邊這座賣稱重計價的meze冷菜

它們也賣在土耳其叫作döner的沙威瑪烤肉。(沙威瑪烤肉源自土耳其的döner,土耳其大部份有賣烤肉的餐廳都會有這樣的烤肉裝置。)

土耳其很流行這種叫作Ayran的優酪乳。有賣烤肉的店通常都會賣它。

今天吃的。一個很有耐心的服務生帶我們到熱食的餐枱上一一介紹今天的菜色,然後讓我們決定要點什麼。你可以跟他們點這種小盤子份量的,這樣子你可以試多一點的菜。

Kaymakli Patates Muskasi (potatoes, minced meat, milk, rice, onions, parsley, tarragon, spices):一道用馬玲薯,絞肉,牛奶,米,洋蔥,巴西利,龍蒿,和香料作的菜。

這道作得好漂亮。

Asude (okra, beef, roasted eggplant, red pepper, garlic, milk, flour, spices):裡面有秋葵,牛肉,烤茄子,紅椒,大蒜,牛奶,麵粉,和香料。

Casserole (eggplant, garlic, lamb, tomato, pepper, pepper paste, spices):用茄子,大蒜,羊肉,蕃茄,胡椒,胡椒泥和香料作的沙鍋菜。

Meatballs with Cherries (onion, tomato, meatball, cinnamon, black pepper, cherry):一道用洋蔥,蕃茄,肉丸子,肉桂,黑胡椒,和櫻桃作的菜。這道櫻桃肉丸子很厲害,是它們蠻出名的一道菜。

叫了一個döner kebap的烤肉盤。

飯後再用土耳其茶來作一個完美的總結。

Musa Dağdeviren作的這些傳統菜真的很強。你從他在Çiya Sofrasi端出來的這些菜色裡也不難看出來為什麼這家看起來再平凡不過的餐廳在很多人的心目中是全伊斯坦堡最重要的餐廳,它不但被安東尼·波登Anthony Bourdain蓋章認証過,也能受Netflix的《主廚的餐桌》青睞,成了大家來伊斯坦堡必要來亞洲一側朝聖的地方。因為Musa Dağdeviren就像一個魔法師一樣,他不但能收集飲食記憶,也有著再度喚醒小亞細亞失落的傳統味蕾的無邊魔力。Çiya Sofrasi就是這樣一座可以讓你再度看到小亞細亞傳統飲食之美的任意門。

地址:Caferağa, Güneşli Bahçe Sok, 34710 Kadıköy/İstanbul, Turkey

網址:https://www.ciya.com.tr/

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