網路城邦
上一篇 回創作列表 下一篇   字體:
泰國《曼谷》-從土地到「主廚的餐桌」,半個台灣女兒永不妥協的泰國菜盛宴【米其林一星】【亞洲50大餐廳】Bo.lan
2022/06/24 00:41:21瀏覽2876|回應0|推薦39

Bo.lan這個餐廳的名字由老闆兼主廚的夫妻搭擋名字合組而成的。「Bo」 來自泰國籍的太太Duangporn ‘Bo’  Songvisava的小名,「lan」則來自澳洲籍的先生Dylan Jones名字的後半部。Duangporn ‘Bo’  Songvisava的母親是泰國人,父親是台灣人,所以她有半個台灣人的血統。她的父母從事罐頭事業,在成長的過程中在家裡作的是泰國菜和中國菜的混合菜。她雖然一心想要去烹飪學校,但是就像我們大家都很熟悉的亞洲小孩成長的故事一樣,她在父母的要求下最後還是上了大學,主攻餐飲管理。她畢業後的第一份工作是在Amanda Gale的Cy’ an餐廳裡作中東菜,也就是在那裡讓她發覺自己對泰國菜一無所知,讓她下定決心要尋找自己的根。

Duangporn ‘Bo’ Songvisava在2005年由泰國到倫敦去,投到了澳洲籍主廚David Thompson的餐廳Nahm的廚房裡。David Thompson早年是在泰國以外作泰國菜的重要人物,他於2001年在倫敦開的餐廳Nahm在開門不到6個月就摘下了一顆米其林星星,成為全球第一家擁有米其林星星的泰國餐廳(那時候曼谷還没有米其林指南)。David Thompson後來在2010年又在曼谷開了第二家Nahm,曼谷的Nahm在2018年曼谷發行米其林指南時一樣也摘下了一顆星。倫敦的Nahm在2012年就已經關門了。David Thompson在2019年時也離開曼谷的Nahm,改由舊金山的米其林泰國菜餐廳Kin Khao的Pim Techamuanvivit接手,不過這都是後話了。

Duangporn ‘Bo’ Songvisava就是在Nahm的廚房裡遇見了她未來的先生Dylan Jones。他們兩個在2008年搬回了泰國,於2009年一起開了Bo.lan。在Bo.lan裡他們強調和在地的農夫和漁夫合作,以最新鮮的有機食材來作傳統的泰國菜。紐約時報曾經稱它為「也許是曼谷第一家時尚泰國菜餐廳」 "perhaps Bangkoks first chic Thai restaurant."Duangporn ‘Bo’ Songvisava對於自己的理念相當執著。她對泰國菜有著無比的使命感,對自己的餐廳也有相當多的堅持:她堅持要以環保和永續再生的理念親自拜訪各地的小農場,和它們建立起關係來取得她心目中最佳的有機食材,同時也在這些地方找尋古老的傳統泰國菜食譜。她堅持所有的原料都要用老一輩的手法親自動手作,這包括了自己搗出來的咖哩。這家的菜單雖然是prix-fixe的菜單,但是Duangporn ‘Bo’ Songvisava也堅持所有的主菜要一起上桌,因為泰國菜就像所有的亞洲菜一樣是要一起分食,在各菜色之間有著微妙的味蕾平衡互補,這不是一般高級餐廳一道一道出菜的用餐經驗可以達成的。她也堅持泰國菜的味覺不能為觀光客而妥協。來這家吃要小心,它們會問你吃辣的程度。我是個相當能吃辣的人,所以一開始選的是中辣。它們的中辣對我來說仍然是相當的辣,吃到一半只好降到最小辣。這個等級的餐廳敢如此挑戰客人的味覺極限,你就可以看出來她對泰國菜亳不退讓的態度。她的名言是「我們不會因為你不敢吃辣而作不辣的菜。你可以離開,我們也會因為你決定不吃而比較高興。因為來這裡的客人如果打從一開始就没有一顆勇於嚐試接受的心的話,那這是完全不會成功的。」“We’re not going to make it less spicy because you can’t eat spicy. People walk out from my restaurant, but we are happier if they decide not to eat, because if the mind is not going to open from the beginning, it’s not going to work.”

在遍地現代化美食的曼谷裡,Bo.lan的使命在於重新讓泰國人認識他們自己的傳統飲食之美,也以當今的有機食材將泰國菜提昇到一個新境界。這樣的使命讓Duangporn ‘Bo’ Songvisava一個泰國人來領頭也顯得更有說服力。在2013年時Duangporn ‘Bo’ Songvisava被「亞洲50大餐廳」評選為全亞洲最佳女主廚,Bo.lan之後也一直名列「亞洲50大餐廳」之一。在2018年時Duangporn ‘Bo’ Songvisava在Netflix很受歡迎的「主廚的餐桌」Chefs Table系列的第五季中被選為其中一集的主角,這讓Bo.lan更是廣為人知。這家曾經是全曼谷最難訂位的餐廳之一。在2018年曼谷的米其林指南發行之時它們也很理所當然地摘下了一顆星。

Bo.lan從2009年開始在曼谷悄悄地掀開了一場當代泰國菜的革命。Duangporn ‘Bo’ Songvisava成為泰國菜傳統味覺最堅決的捍衛人,也成為當代泰國菜發展的一個重要人物。她勇敢地肩負下這個喚醒泰國菜靈魂的使命,把往昔泰國菜裡從土地到餐桌的和協之美,以及菜肴裡季節的韻律節奏再度搬回到餐桌上來當主角。對於我們來說,Bo.lan這場永不妥協的泰國菜盛宴由她這個半個台灣女兒領軍,我們也覺得與有榮焉。只可惜Bo.lan走過了12個年頭之後在2021年時終究還是敵不過COVID-19的疫情帶來的嚴峻餐飲業市場而關門了。不過休息是為了走更長遠的路,我們還是很期待這半個台灣女兒下一個餐廳的計劃和她會再次為我們帶來什麼樣的新感動。

餐廳入口的扛棒。

入口處以竹架打造的一條長廊。餐廳正在栽植百香果,瓠瓜一類的爬籐類植物,長成以後型成的綠色隧道應該會很可觀。

餐廳的前院。

前院整理得真美,一片綠油油的。

Duangporn ‘Bo’ Songvisava回歸土地的理念也在自己餐廳的院子裡實踐起來了。

院子裡的一座水池。

這以前應該是一座游泳池吧(笑)。

一進來這座院子暑意全消。

院子裡一個寧靜的角落。

那支小鉢好美。

餐廳的入口。

有一條美麗的長廊。

餐廳進門後有一區賣各式的精美小物。我在臉書貼這張照片時和朋友笑說我完全不敢直視,照了這張相片之後立馬含淚快步通過。她在笑說我們兩個如果聯手來掃貨的話,可能會需要一只貨櫃運回家去。我說我們兩個一起出手的那個畫面太美,我不敢看。

亞洲有很多高級餐廳都走這個路線,到了餐廳之後先讓你坐在前面的休憩區點酒吃小點,之後才進入用餐區坐下。這個對餐廳來說應該也是個營運上的策略,你在前面先坐下來從調酒喝起,那也提高了你的消費額。反正這種餐廳在一個時段裡也不太可能翻桌,不急著讓客人早早吃完早早離開,那倒不如在同一組客人身上從提高消費額下手。

在前面吃的小點。

我喝百香果調酒(真的是餐廳逼我的...)。

Bo.lan的用餐的經驗從廚房開始。右邊是它們相當時尚的maître d,帶著你先進廚房裡去吃第一道前菜。

廚師在準備我們的前菜。

有機野米,烤椰絲,棕櫚糖,和水果乾。

吃完之後才去座位區坐下。

Yadong Ma Kratueb Rong served with local sour fruits:坐下來之後的第一道前菜(前飲吧)。Yadong Ma Kratueb Rong是一種泰式威士忌。先喝完那杯,然後吃上面的酸水果,然後拿那個斑蘭葉精華液往嘴裡噴。這完全是用自己的嘴巴來調酒的概念(笑)。

它們隨菜配酒的酒單可以配葡萄酒,也有配啤酒的選項。今天選了泰國在地精釀啤酒的選項,來試試在地的啤酒。出了三款配酒:這是曼谷Bootleg Brothers酒廠的Island Hopper。

清邁Chiang Mai酒廠的Red Truck Red Ale。

Eleventh Fort的Black India Pale Ale。Eleventh Fort其實没有自己的酒廠,它們是那種釀酒界的「遊牧民族」,借別人的酒廠釀的酒。這其實還蠻常見的,很多加州葡萄酒的酒標也都是類似的「遊牧民族」,借別人酒莊的設備釀的酒。

Bo.lan amuse bouche:感覺已經來了很久,怎麼才剛剛開始吃amuse bouche的開胃小點啊啊啊(空谷迴音)。

好精緻的小湯包。

還是Bo.lan amuse bouche開胃小點的一部份。

Single plate of the day:每天不一樣的特別菜色,今天是椰奶湯。

清味蕾的水果。其實也没有什麼好清的,因為再來的口味更重(笑)。

再來主菜的菜就一起上了。關於這點我倒是很佩服Duangporn ‘Bo’ Songvisava對亞洲菜吃法的堅持,不為了迎合外國食客的用餐習慣而折腰。

Salad of Pak Bara squid with spicy red chilli dressing and star fruit:涼拌辣味花枝和楊桃。花枝是泰國南邊Pak Bara來的。

Chili relish of wild olive served with local green and crispy fish:野生橄欖辣醬,地方時蔬,和炸魚片。

Hot and sour soup of five spice braised duck:酸辣五香鴨。

"Kii lek" Mon style curry of grilled Korat beef with cassioa leaf and northern style pickles:cassioa葉烤牛肉咖哩和北方漬菜。這是泰北的咖哩。

Doctor Tinakorns styles stir-fried pork with chilli and holy basil:打抛豬肉(絶對不是九層塔豬肉~笑)。

Accompaniment of the day: World Famous Jay Fai inspired crab omelet:蟹肉蛋包。這個有點意思,這道蛋包是Duangporn ‘Bo’  Songvisava重現曼谷街頭小吃教母Supinya "Jay Fai" Junsuta的米其林一星小吃店Raan Jay Fai出名的蟹肉蛋包。這也算是一個泰國米其林女主廚對另一個泰國米其林女主廚的致敬之作吧!

隨著菜上的佐料。米飯可以選泰國香米,或是2018年在Sisaket收成的Gaba發芽玄米,讓服務生兩樣都上一點。

吃完清味蕾的冰砂。

甜湯。

Dessert and Petit-fours:然後甜點就又回到最早開始喝調酒的地方去吃了。我覺得這家比較弱的地方在甜點。它們請了一個北歐的甜點女主廚來作,我和她聊了一下,也没有什麼太過人的經歷,感覺就是實習生直接被昇級來作甜點主廚的。也許是甜點本來在亞洲菜裡就没什麼重要地位吧。我覺得像這種強調泰國本土食材和烹飪手法的餐廳,去找幾個老食譜作泰國統米食甜點來上也還比較配得上之前上的那些菜。

這餐從中午12點開門來吃,吃到走出餐廳時已經近下午4點了。晚上還約著朋友吃飯,跟本就是吃完中飯又直接去吃晚飯了(打嗝)。

對於Duangporn ‘Bo’ Songvisava的菜我是絶得蠻值得吃的。她對土地,食材和在地文化的堅持也是當今經濟掛帥的餐飲文化裡少見的。這個永不妥協半個台灣女兒以她的堅持和理念來作這一場泰國菜盛宴,對我們來說也是覺得與有榮焉。

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:24 Sukhumvit 53 Alley, Khlong Tan Nuea, Watthana, Bangkok 10110, Thailand

網址:http://www.bolan.co.th/

延伸閱讀:舊金山唯一的米其林泰國菜【米其林一星】Kin Khao

延伸閱讀:全球大熱搜,世界50大最佳餐廳

延伸閱讀:全球米其林星光大道 西歐

延伸閱讀:全球米其林星光大道 中歐

延伸閱讀:全球米其林星光大道 南歐

延伸閱讀:全球米其林星光大道 北美

延伸閱讀:全球米其林星光大道 東北亞

延伸閱讀:全球米其林星光大道 東南亞

想追蹤文章按這裡就對了!

@AndyTsaiGB

更有男人騷味的大頭熊在GQ

來和大頭熊臉書換帖當個酒肉朋友啦!

( 休閒生活美食 )
回應 推薦文章 列印 加入我的文摘
上一篇 回創作列表 下一篇

引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=gloomybear&aid=139153087