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| 2023/08/01 06:01:21瀏覽888｜回應1｜推薦33 | |
伊斯坦堡近年來的餐飲發展相當多彩多姿。這裡的廚師結合了土耳其傳統飲食文化和當代的歐洲烹飪手法，拿著在地的食材來重新演譯而闖出了一片天。這家Neolokal的主廚Maksut Aşkar就是這批新掘起的土耳其廚師之一。 Maksut Aşkar具有阿拉伯血統，不過却是在敘利亞邊境的土耳其《哈塔伊省》Hatay土生土長的土耳其人。他在2014年時開了這家Neolokal，著重於以當代的手法演譯小亞細亞的《安納托力亞飲食》Anatolian Cuisine。他很常用來描述這家餐廳的一個詞彙是timeless，他用這個詞彙並不是英文裡timeless常指的「永恒」之意，而是比較接近他的菜並不受特定時代拘泥之意。他常常說如果没有傳統的話就没有未來，所以他的Neolokal強調的是作為過去和未來的一座橋樑，將土耳其在小亞細亞千年以來的飲食傳統重新以當代能夠接受了解的手法和味蕾呈現，以期能夠把傳統繼續傳承給下一代。Maksut Aşkar對此相當用心，餐廳的食材都與在地的農場合作，上菜時也準備了簡短的解說來解釋菜的作法和這些菜是從那些傳統菜色裡演譯出來的。他的這些細心之處對不熟悉傳統小亞細亞局塊飲食的人來說也更加深了這些菜背後的故事性。 這家餐廳位於2011年才由《鄂圖曼銀行》Ottoman Bank老建築改造的Salt Galata現代藝術中心裡。餐廳裡有整片的落地窗，餐廳外更有一個戶外座位區，兩處都有絕佳的視野。坐在這裡看著伊斯坦堡《黃金角》Golden Horn的景色，聽聽Maksut Aşkar在餐盤上以當代詞彙為你說一個傳統的《安納托力亞飲食》故事，那也是在伊斯坦堡旅行時的一個愉悅經驗。 哥吃餐廳一向都是超前布署吃起來等的。這家我在2022年6月來吃的。2022年10月米其林指南發布了有史以來第一本伊斯坦堡的指南，那年有５家餐廳摘星，Neolokal就是其中一家。Neolokal不但摘下了一顆米其林紅星，而且它還雙料摘星，也摘下了一顆綠星。綠星是米其林指南在2020年時新增加的一個的評鑑項目，用以表彰著重「友善耕作」，「低碳蔬食」這一類永續食材的餐廳。綠星和紅星是分開頒的，而且拿下綠星的餐廳也不一定要有紅星（像Neolokal這樣子同時拿下紅星和綠星的餐廳也不會自動變成二星餐廳～森77）。它在2023年時也擠進了世界50大餐廳的排行榜裡。 餐廳就在左邊的這幢建築裡。 這幢建築原是《鄂圖曼銀行》Ottoman Bank的老建築，非常雄偉華麗。 外面剛好有人在拍婚紗照。土耳其人也愛拍婚紗照耶。 建築的大門。 這家建築在2011年已經被改造成一家叫作Salt Galata的現代藝術中心。 藝術中心的一樓是一家書店。 樓上則是展覽的空間。 整修過的建築內部相當典雅。 那支大理石樓梯好美。 窗外的景色。 餐廳的一樓是一家咖啡店，後面是餐廳的廚房。客人爬那支樓梯上去。 餐廳裡面的樣子。 桌距超大，很適合疫情期間來吃飯（笑）。 外面有一座美美的酒吧（看到了之後內心掩不住的姨母笑）。 不過這個時候來的客人他們反正問都没問就帶你來坐外面的座位區，裡面一個人也没有。 天氣好當然大家都要坐外面囉。 遠處的《黃金角》Golden Horn景色。 邊吃飯還可以邊看夕陽多浪漫啊。 有酒喝那就更浪漫了（點頭）。 桌上還有鮮花到底是在浪漫幾點的！（亞歷山大，不當場求婚好像對不起觀眾～閉眼。） 有酒吧今天就從調酒喝起了（咳咳，趕快岔開話題）。 佐餐的酒開了一瓶土耳其在地的2918 Selendi Morali Narince白酒。 這次在土耳其餐廳裡喝到的土耳其在地酒莊出的酒其實都還蠻可以喝的。 送的Sour Dough酸種麵包。 連酸種麵包都有故事的。這個麵包裡的酸種不但有名字還有出生日期2014/6/22。（生日在餐廳開門之前的數個月。現在開餐廳是一定要這麼浮誇嗎？作個酸種不挑黃道吉日是發不起來哦～眼神死。） 送的一個開胃小點。 前菜Seabass and Vines Dolmade：葡萄葉捲燻海鱸魚。 Dolmade這道用煮過的葡萄葉去捲東西的菜是這個區塊很多國家都吃的菜，不過傳統版一般是水煮的，顏色没這麼漂亮。裡面捲的通常也只是米飯一類的食材，没有這裡用海鱸魚這麼大器。餐廳的這個版本應該有略煎過定型，作得好精緻，上面還有炸海鱸魚皮，鯖魚乾，和未成熟的葡萄（再度呼應到葡萄葉的主題，本是同根生，相煎何太急~咦）。這應該是我看過最精緻的Dolmade了！ 這道菜的解說。 前菜Olive Oil Braised Artichoke：橄欖油煮朝鮮薊。裡面還有馬鈴薯和紅蘿蔔。上面是炸朝鮮薊心，下面是朝鮮薊泥。 這裡解說了用橄欖油去煮蔬菜是這裡的傳統烹飪手法。 主菜Slow Roasted Lamb：烤羊肉。土耳其人善治羊肉，我這趟在土耳其還真没吃過難吃的羊肉。這道羊肉用黑海邊的《卡拉耶卡羊》Karayaka烤了12個小時。那片綠葉下有用羊肉汁去煮的一種由杜蘭小麥Durum作出來的穀類食材叫作翡麥Freekeh。 這道菜的解說。 主菜Ox Tail and Celeriac：燉牛尾和根芹菜。根芹菜被作成了醬汁，牛尾旁是煮過的梨子。 牛尾燉得火候真好，輕輕一撥就變成這樣。上菜時還能保持那麼漂亮的完整型狀也是很厲害。 這道菜的解說。 甜點Pomegranate and Burnt Yogurt：石榴和焦優格。優格是羊奶作的。 這道甜點的解說。 甜點Acibadem：開心果馬可龍。一般傳統的acibadem是用苦杏仁作的，餐廳把它改成用開心果作。馬可龍下面很可愛的那一團白球不是用蛋白霜作的，而是用一種叫作coven的植物根去作的。中間是用榛果作的中東甜點halva和tahini醬，一側是芝麻冰淇淋。 這道甜點的解說。 最後送的petit four小甜點。 這家我覺得很可以吃。不但景色好，菜作得也好。 一個成功的當代主廚不但要會作菜，而且更重要的是要能讓菜說故事，尤其是像土耳其這種有長遠飲食文化傳統的地方可以講的故事也很多。Maksut Aşkar不但心很細，作的菜裡巧思多，故事性也很強，我覺得他借著這些菜以現代話為你說一個小亞細亞的傳統飲食故事講得也很精彩。 ＊＊不論是要轉方向盤還是要轉大人，用耐心等來的酒會更陳年＊＊ 地址：Arapcamii Mahı, Bankalar Cd. No:11, 34420, 34421 Beyoğlu/İstanbul, Turkey 延伸閱讀：全球大熱搜,世界50大最佳餐廳 延伸閱讀：全球米其林星光大道 西歐 延伸閱讀：全球米其林星光大道 中歐 延伸閱讀：全球米其林星光大道 南歐 延伸閱讀：全球米其林星光大道 北美 延伸閱讀：全球米其林星光大道 東北亞 延伸閱讀：全球米其林星光大道 東南亞 延伸閱讀：全球米其林星光大道 中東 想追蹤文章按這裡就對了! 更有男人騷味的大頭熊在GQ
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