若以歌唱的音域 (scale range)來形容亞洲美食, 無疑地那是首音域極寬的炫技型曲勢,就極辣及極臭兩件事來說, 肯定亞洲人的味蕾已經高度開發, 若以文字紀錄法國菜味覺嗅覺, 言簡意賅地, 法國菜則是首以韻味見長, 富藏層次又耐人尋味的, 軟調輕吟的香頌, 是挑動纖細味蕾,考驗內功是否深厚, 對位和絃皆精心鋪陳的樂章. 雖用文字敘述紀錄難以道盡品嚐時的感受, 但藉由菜色及配酒之說明, 為此次食記, 添上完整的最後一筆.

Amuse-bouche 開胃菜

蕃茄puree 泥佐海鮮高湯底及魚類凝結的膠質, 飾以一小片爆米花與玉米粉精製之脆片

以冷盤方式呈現, 蕃茄天然的酸度及其自然帶鹹之底蘊, 魚類膠質果凍狀口感拉大味覺層次,暗中驚覺,[鮮美],刺激著唾液分泌, 薄如蟬翼的玉米脆片伴隨爆米花的香氣, 澱粉類與唾液中和之酵素催化著食慾, 極小的份量讓人在第一道菜就被提醒著, 你,正享用正統法國菜!

 酒名:Macon{ Clos de la crochette}                                                           2012 -Domaine des Heritiers du Comte Lafon 這支產自勃根地區的白酒有著顯著豐富的柑橘類香氣, 層次分明的調性和飽滿香氣之特色, 和此"深度廣度俱佳"之菜色搭配地天衣無縫!   

 前菜  fricassée de girolles ,œufs de poule en kadaif et jambon de bœuf ibérique

     這道創意十足的料理深得我心, 將平凡無奇的雞蛋以糖心蛋方式烹調後, 外層包裹細粉絲酥炸成外觀如土耳其傳統糕點Kadaif 之造型, 佐以袖珍雞油蕈及芝麻葉匯煮之配菜墊底, 高湯又是醇厚久燉之雞骨蔬菜綜合菇類精華, 以發泡器予以輕發泡,佐上一片伊比利亞牛肉生火腿, 雞蛋黃的濃稠與雞油蕈及雞高湯之多重變奏,加上爽口酥脆之粉絲增添口感趣味, 最後生牛火腿的鹹香適如其份地畫龍點睛,如同樂句即將結束以華麗的裝飾音結尾.  

酒名: Santenay{ Sous la Roche}2008 Domaine Olivier

 同樣來自勃根地區Olivier Santenay 酒莊釀造之白酒, 有著明顯的葡萄藤香氣和鳳梨及杏桃之味覺, 不若前一支 Domaine des Heritiers du Comte Lafon 那般強烈, 理由充份地為了搭配這款"雅緻秀氣"的菜色   

 第二道:Raviole ouverte de homard a la vanille, quelques pousses d'epinard

香草醬汁薄麵皮龍蝦菠菜餡ravioli

桿得薄如chiffon的麵皮包裹龍蝦及菠菜之內餡, 海鮮煨煮之醬汁以些許鮮奶油增加厚度, 同樣以輕發泡之方式呈現, 重點是, 佐以現剝剔出的馬達加斯加bourbon波本香草籽, 香氣高雅到如同身著 Balenciaga 經典的One Seam Dress的絕世風華美女, 教人無法忘懷!

酒名: Barbera d'Asti Superiore " Montruc" 2008, F.Martinetti, Piemont, Italie

 產在義大利西北部的Barbera葡萄, 有著深紫帶藍的酒色、因其適合栽種於不含石灰的土壤或黏土中, 於是低單寧、高酸度，有著櫻桃、覆盆莓、黑醋栗等莓果香氣，雖然Asti 不算Barbera 之原產地, 但仍是其第二故鄉, 擁有許多老藤. 以此款酒搭配深紅色之鴿肉, 光顏色就是完美結合, 強酸之莓果及低單寧的澀味, 更突顯鴿肉本身濃郁之鮮甜味.

第三道: Main Course

          Pigeon de Vendée cacaoté, grains de petits mais à la purée de pois

       鴿肉本身不容易料理得好, 不是乾澀如柴就是腥味很重, 驚訝的是, 這款鴿子肉處理到飽含肉汁外, 血紅之肉色肉質甚至讓人覺得如牛肉般, 確沒有牛肉味, 若吃過EMU鴯鶓肉的人, 可以聯想到, 此款鴿子肉, 料理到如同Emu鴯鶓肉般地美味. 佐菜是牛骨高湯煨與豌豆泥匯煮之玉米, 鹹.香.醇.厚是這款菜色之特色.更甚於此,現磨的可可粉將此道菜色提昇到另一種異國情調的層次,更讓鴿肉本身的苦因可可的襯托下轉為甘甜, 而似是而非地,讓人遊疑在是牛似鴿之曖昧情結中, 深紅色之鴿肉,咀嚼品味間抬頭一瞥,不正是全新Alain Senderens 內裝傳遞的冷豔法式風情般,奔放20年代仍舊迴蕩低吟. 

第四道: Fraise glace a l'huile d'olive 香草冰淇淋佐草莓

  份量少到驚人的香草冰,盛裝在如同貝殼的小碟中, 輕輕騷弄味覺, 從主菜之鹹香,提醒著味蕾該轉化至鑑賞甜品之部位. , 果然不出所料, 這是為結尾精彩的甜品奏上一小段過門橋樑之銜接音符 .

酒名: Moscato d'Asti" Bricco Quaglia" 2011-La Spinetta, Piemont, Italie

       這支出自義大利的氣泡白酒味道層次極為豐富,從入口前的嗅覺,如小蒼蘭般的花香揉合些許奶油香,到入口時的桃子, 西洋梨, 蜂蜜到些許胡椒,甚至薄荷的味道都能在這款酒中清晰地呈現, 以此酒配上取名為Saint-Honoré 的甜點, 不正在在訴說著法式美學那豐富細緻的層次之美嗎 ?!!!

第五道: Saint-Honoré aux framboises 覆盆莓泡芙塔  

  這道改良自法國路易時期宴會盛行之泡芙塔 croquembouche, 以巴黎最富盛名之精品名店大街Saint-Honoré 予以命名, 以半圓形擠花口,匠心獨具的奶油花擠法, 堆砌著豐富的多視角美感, 爽口的鮮奶油同樣以頂級之馬達加斯加bourbon波本香草籽調味, 新鮮碩大的覆盆莓子與酥軟兼具,包裹糖衣的泡芙相得益章. 

輕啜嚥下最後一口餐後espresso, 滿腦子襲來的,盡是依依不捨, 雖然巴黎已不是初次遊歷,以正統法國菜劃下旅程之句點, 還是頭一遭. 心中暗許, 巴黎, 暫別了! 我會再來 !