夏日炎炎，没什麼胃口，我也懶得開火炒菜。每天中午我都以生菜沙拉配份烤魚肉或雞肉，簡單裹腹。但西式沙拉醬汁吃久了也有些膩，有時想換個味道，我便涼拌幾種開胃小菜，搭配生菜沙拉一起吃。

我常做的一道是墨西哥莎莎 (Salsa)，將蕃茄、洋蔥、香菜切碎，淋上塩、糖、和萊姆拌成的醬汁，不怕辣的可加些墨西哥小青辣椒(Jalapeno)，如果有牛油菓或是芒果，也可切成小塊拌入其中。這道小菜因加了萊姆汁，有種清新的酸味和香氣，紅蕃茄、白洋蔥、綠香菜的色澤搭配，看來賞心悅目，令人勾起食慾。最奇妙的是若將香菜換成九層塔就變成義式風味，若再加上魚露，就變成泰式風味。若不喜歡香菜或九層塔，也可換成薄荷葉，清涼的味道也很適合夏天食用。我常用莎莎來取代沙拉醬汁，直接淋在生菜上，或用來搭配燻鮭魚也很合味。

前陣子家庭醫師囑咐我們要多吃發酵的食品，以利腸道消化，我便開始買一些泡菜來佐餐。但坊間販賣的韓國泡菜多半太酸，川味泡菜又太辣，廣式泡菜則太甜。有時在中餐館吃到合味的泡菜，外帶回家，一小盒就要五元，並不划算，於是我便開始試著製做改良式的簡易版泡菜。

我用的是台灣高麗菜，吃起來較脆較甜，不會像美國包心菜那麼硬。先將高麗菜洗淨，切成小片。將洗好的菜放在盆中，加入一小匙塩巴和一和，靜置一小時左右，高麗菜便會出水，這個步驟是用來除去生菜的澀味。之後將水瀝乾，便可依個人喜歡的味道加以醃製。除了高麗菜外，我還加入一些大蒜和薑片增添風味，常放的調味料包括魚露、糖、塩、醋、老干媽辣椒醬、花椒油、及蔴油等，將冷開水加入這些調料拌勻，讓醬汁蓋過高麗菜。放進冰箱浸泡一晚，使其入味便可食用。這種改良式的泡菜，其實是一種涼拌的小菜，並非發酵式的泡菜。但吃來美味爽口，鹹甜適中，微酸微辣，蔴油帶出一種香氣，很像在台灣吃臭豆腐時所附的那種泡菜，令我越吃越上癮。而且高麗菜價格便宜，切四分之一顆，便可泡一大盆，價廉物美。這道簡易版泡菜，已成了我家每日必備的小菜。

因不同顏色的蔬果含有不同的營養成份，所以紫色的涼拌茄子，也是我常做的一道小菜。外面餐廳所賣的茄子菜餚，多將茄子過油炸過再燒，但我嫌這樣的作法茄子會吸油，熱量過高，便將茄子改以蒸煮方式料理。我將蒸熟或煮好的茄子撕成小塊，放上大量的蒜末和香菜，再淋上醬油、糖、醋、辣椒醬、香油及花椒油。這道菜的秘訣是要加入許多蒜末，吃來才會夠味。香菜則有畫龍點睛的作用，可以增添清新的口感。

除了茄子，我也常將苦瓜、秋葵燙過，再加以涼拌。這些開胃小菜，作法非常簡單隨興，我的調料也没有固定配方，有時用醬油，有時用蒸魚豉油，或是用蠔油、魚露替代，但糖、醋及香油是必加的佐料。若是想試些其他味道，則將腐乳搗碎，或將紅粷醬加入醬汁中，非常隨心所欲。

自己做的涼拌小菜，可以隨興更換食材及調味，變化出不同的口感與滋味。花費少少，但可口衛生。我常做些不同的開胃涼拌菜，存在冰箱輪流吃，這樣就吃不膩了。 

原載於8/19/2019 世界日報家園版