名廚＋老闆 端出吞舌美味  

說到廚藝界的伯樂與千里馬，老闆張應來與主廚黃燦球可說是經典，「為了讓他的廚藝得以發揮，我才會在70多歲還大張旗鼓開餐廳。」滿頭白髮的張應來說。

這家餐廳新到連菜單都還沒完全定案，但翡翠羹、脆皮雞幾道菜色，讓我有似曾相識感覺，沒想到主廚一現身，果真是港廚黃燦球。

說起往事，早年辜家父子到北投打球完，必到黃燦球掌廚的一家餐廳用餐，口耳相傳下，商界馬志玲、駱錦明也成座上客。後來，一些貴婦開派對也指名要他到家外燴，但要外燴又要顧店，實在分身乏術，最後是黃燦球在店內燒好一道菜，老闆馬上開車宅配才圓滿落幕，由此可見他手藝受歡迎程度。

鼎珍坊不僅有黃燦球的招牌菜，也有老闆、也是老饕的張應來的私房菜，「吞舌菜」尤其堪稱一絕，「千人嘗遍，從未聽聞難吃。」張應來自豪地說。使用食材卻非常普通：豆干、香菇、木耳、毛豆、筍片清炒而成，不加一滴味精，爽口到讓人一口接一口。

如此功力令人嘖嘖稱奇，在頻頻逼問之下，他才透露，炒的順序與調味料，是美味成敗關鍵。

什麼麵一碗要價580元？正是張應來的私房菜「清燉牛肉手工麵片」，而且一天只賣15碗。取台灣黃牛肋條肉，講究有筋有肉又不塞牙縫的口感；麵片是從麵糰揪下一塊，攤開如面膜投入滾水中，狀似木耳薄卻保留住咬勁，把熬了一天的牛骨湯汁，一併帶到麵片上，有滋有味。

台北市復興南路一段219巷1號1樓

02-2781-2518

可，不加服務費

11:30～14:30、17:30～21:30