作家
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| 2009/09/29 06:17:51瀏覽1803｜回應8｜推薦56 | |
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最近UDN好像流行「露兩手」才藝什麼的，證明咱家不是只會掛網寫文章。已經有多名格友指名叫陣，要我秀一下廚藝，不好意思，那就來一個我常做的菜「西魯肉」吧。 剛巧在中時部落格看見美食記者王瑞瑤報導「茂園」的台菜媽媽味其中介紹了「白菜魯」有這麼一段： 料理裡最不簡單的反而是白菜魯，小碗公賣價280元，因為這是辦桌等級的白菜魯，除了高湯滷白菜以外，還有加了自己發的魚皮、蛋酥、蝦米、金菇、扁魚，以及日本進口的大花菇，料豐味美。 我一看，這食譜跟我平日常做的宜蘭菜「西魯肉」很相似啊，趕緊上網找西魯肉的食譜，下面這兩則是最常被引用的： 簡版西魯肉 A 白菜、香菇、肉、香菜、紅蘿蔔、蛋酥〔油炸蛋〕、蔥 1./白菜炒過打底，放上蛋酥 2./另起一鍋，蔥切段爆香，放入香菇、紅蘿蔔、肉絲混炒 3./最後用太白粉勾芡，起鍋後淋在蛋酥上即可 西魯肉 B 材料： (主食材)：海參1條 (副食材)：乾香菇6朵(先泡水)、豬小里肌半斤(切絲)、透抽1隻(清好內臟；切條)、大白菜1顆、紅蘿蔔(切絲)、蔥絲、薑片、蒜片、大辣椒(切絲)、太白粉、生鴨蛋3顆、香菜葉 (調味料)：黑醋、砂糖、鹽巴、醬油、香油、米酒 做法： 1.取一水晶碗，將肉絲以鹽巴、砂糖、醬油、太白粉、米酒醃漬，最後加太白粉抓勻，備用。起滾水鍋，放入透抽、海參川燙至七分熟後撈起泡冰水，備用。 2.起油鍋(中油溫)，倒入鴨蛋液油炸成大餅狀，撈起瀝油擺入成品盤。 起鍋熱油，爆香薑片、蒜片後，放入紅蘿蔔、大白菜拌炒至軟後，再下冰鎮過的透抽、海參，並以鹽巴、米酒、黑醋調味，最後用太白粉勾薄芡 3.同上鍋，起鍋前滴入香油快速翻炒，裝盤後灑上香菜 大家略看食譜就會知道這幾道菜做起來味道應該是差不多的。 話說我第一次做「西魯肉」是因為去了一趟宜蘭演講，邀請的學校請我吃晚飯，其中就有這一道，我一嚐之下，驚為天人，回家就照著試做。 先把記憶中吃過的食材都準備好： 1.買一棵漂亮的大白菜，切或撕成寬片（不要太細，細白菜絲有點不搭）； 2.乾香菇洗淨泡水去梗切半或切絲，家裡有高級花菇的也可以拿來用； 3.蝦米或魚皮或扁魚洗淨發好備用，這些「吊味」的配角也不宜多，一兩樣就好； 4.香菜挑去老葉爛葉，多次洗滌，切小段備用；（香菜很貴的時候，可以用芹菜末代替） 5.雞骨架子兩副熬高湯，沒時間煮高湯的可以用市售的高湯罐頭替代，但要對水（市售高湯罐幾乎都很鹹），熬煮高湯時可以加兩片薑，去除腥味； 6.生雞蛋（或鴨蛋）數顆，數量視其他材料比例決定； 7.瘦肉切絲，約一飯碗（現代人不要吃這麼多肉啦，這是為您的健康著想），用蛋白或太白粉略醃，加少許鹽； 8.蔥或青蒜皆可，自己要吃的切成段就可以，宴客的再去切成絲吧！ 好啦，其他的材料可加可不加，全憑各人喜好。我從來不加海參、透抽之類的海產，因為不容易買到新鮮的，我家好像也沒有人喜歡吃海參。假如你喜歡胡蘿蔔可以加一點，就配個色，最好不要「搶」了白菜的味道。 好啦！半弔子廚娘要開始大顯身手囉！ Step1: 首先要起個油鍋，油要多一點，因為我們要做「ㄓㄚˋㄉㄢˋ」～～哈哈！別緊張，我說的是炸「蛋」，不是那個炸彈啦！  打散了蛋之後，蛋液裡可以加少許鹽或醬油（真的不要加太多，因為等一下還要煮），油溫很高時傾入蛋液，不必攪動，讓它膨脹成一朵美麗的炸蛋花，看看蛋液轉成金黃色了，用漏杓撈起來，放置在某個大碗，讓它瀝油。這是為大家的健康著想，此一步驟萬萬不可省！ 有人對炸過蛋的油很煩惱，其實另用一個小鍋裝著，以後炒菜時可以用啊，不麻煩的。要不然你就像我，有一陣子狂做這道菜，物盡其用之後，那鍋油已經蛋味太濃，不適合做別的菜，就扔掉也不覺得太可惜。 好，回來。Step2: 把炸過蛋的油倒出來，鍋裡只留一～二匙油，用來炒白菜，略炒軟後加入香菇、蝦米或扁魚、蔥或蒜、這時可以加一點點高湯，蓋上鍋蓋，讓它燜一下。燜軟的白菜跟直接用水╱高湯煮軟的白菜味道大不相同，格友不妨試試便知。 Step3: 燜多久呢？看你的爐灶火力大小，一般來說，一棵中等體型的白菜大概燜個三、五分鐘就夠了，這時候開鍋蓋，把其他東西（瘦肉絲啦，透抽啦）一股腦兒全丟進去，然後加上高湯，讓它繼續煮。香菜可要留著，這是最後要灑在上面的。 Step4: 到這裡，我的作法跟西魯肉 B食譜沒有什麼不同，對吧？但他是把炸好的蛋鋪在盤底，我自家的創新方法是：最後才把炸蛋（蛋酥）也加進去煮，不過請記得：絕對不要煮太久！我只是希望蛋的味道跟白菜的味道混合起來，不要各自為政。倘若把蛋酥煮成爛糊糊的，那就一點都不「酥」了，賣相不好，也不好吃。 說到調味，有些人喜歡加香油、胡椒什麼有的沒的，我不喜歡，覺得食材新鮮自有食材本身的甘甜，不需要添加多餘的味道；因此，烹煮白菜的過程，我頂多加一點點醬油。海外的夥伴們若買不到好醬油，那就用「生抽」，免得「老抽」太過死鹹。 還是要提醒大家：醬油不要加太多，略添點色、有點豆釀味就很好了。吃得太鹹，也是有礙健康啊！（  痛心疾首狀）Step5: 好啦，在大家嫌老太婆嘮叨之前，我要「起鍋」了。湯滾了，嚐一嚐，看看各樣食材是否都在最佳狀態？準備一個稍淺的大湯碗，像婚宴時用來上「魚翅」的那種，先撈起白菜那些，然後在上面鋪一層蛋酥，最上層灑上香菜。愛滴香油的人這時候可以灑上幾滴，這就大功告成啦！上菜時，我會倒一碗上好的鎮江醋，喜歡加的人自己加。 這就是我家版本的「西魯肉」。肉很少，蔬菜很多。完全合乎現在的養生原理。而且，餐桌上有這樣一道「大菜」，讓人很滿足。奇妙的是，這道菜隔餐再加熱還是很好吃，不必擔心成為剩菜之後被嫌棄。說起來，做這種菜也不講究刀工啦、火候啦什麼的，相對地簡單。如何？格友們要不要試一試？ 這個季節台灣沒有漂亮的大白菜（有也貴得不得了），加上目前我家人口太少，做一大盆吃太久很膩，所以暫時沒有照片。真是抱歉了！大家只好努力憑空想像囉！  |
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| ( 興趣嗜好｜烹飪烘焙 ) |
